【林修の今でしょ!講座】電子レンジ活用術!甘みやうま味、栄養もアップ

電子レンジ

2016年6月28日放送の「林修の今でしょ!講座」の中の
「チンして簡単に料理が美味しくなる!電子レンジ学」

電子レンジで温めると苦味が甘味に変わる野菜や、
火で調理するより栄養価が高くなる野菜を紹介。

更に麺がほぐれてコシが出る電子レンジ活用術や、
じゃがいもが通常の三分の一の時間でホクホクになる裏ワザも登場。

電子レンジを研究し続けた肥後温子さんが登場し
電子レンジスゴ技ランキングを紹介!

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レンジ一筋の肥後温子さん

肥後温子さんは電子レンジは科学の枠を詰めた万能箱。
ただ温めるだけの家電ではないといいます。

電子レンジは従来の加熱法とどこが違うのか、
温度の上がり方や加熱すると固くなったり膨れたり、
その原因は何かということを研究してきました。

電子レンジはマイクロ派を使ったオーブンという意味。

電子レンジの熱源は「マイクロ波」という
電波の一種を使っています。
テレビのUHF、携帯電話と周波数が非常に似た電波。

分子にマイクロ波を当てる
と1秒間に24億5000万回の振動を起こし熱を出す。

炒める、煮るといった従来の加熱法は熱伝導で、
食品の外側から内部に熱が伝わるというものだが、
電子レンジは食品の表面と内部から温めるため
他の加熱調理より短時間で温まるとのこと。

1.「電子レンジで食品を解凍するとき加熱ムラを防げるのはどっち?」という問題。
A.冷蔵庫から取り出してすぐレンジで解凍
B.自然解凍してからレンジで解凍

正解はA
冷凍した刺身を常温で置いた後解凍すると
溶けでた水分にマイクロ波が反応。
表面だけ煮えてしまって、中が解凍されていない状態、
加熱ムラができる。
冷凍庫から出してすぐ解凍するとマイクロ波が均等に当たり、
加熱ムラが少ない。

2.「アルミ箔を使って電子レンジで温めてよい◯or×」という問題。

正解は×。
アルミ箔は金属なので、基本的にはマイクロ波を通さないため
食品が温まりにくい。

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アルミ箔
マイクロ波を通さない
→食品が温まりにくい

スパークを起こす危険アリ
取扱説明書をよく見ましょう

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電子レンジスゴ技ランキングベスト7


【7位:玉ねぎの甘みUP】

『マイクロ波で流化アリルを飛ばせば玉ねぎの甘みUP』

研究機関で電子レンジで温めた玉ねぎと
炒めた玉ねぎの甘味を比較したところ、
炒めた玉ねぎより電子レンジの方が約2倍甘味があった。

苦味も電子レンジの方が少なく
苦味成分である硫化アリルを感じにくい。

【電子レンジで甘みを最大限UPさせる温め方】
玉ねぎ半個をスライスして600Wで約3分加熱するだけ。

辛味だけ抜きたいときは、短くチンをするといい。

玉ねぎ嫌いの子どもに食べて欲しい
ハンバーグの応用レシピ
1.みじん切りした玉ねぎを約3分加熱
2.甘味がUPした玉ねぎを挽肉と一緒にこねる

普通に調理するより
玉ねぎの甘みが口いっぱいに広がりますよ。

肉じゃがや親子丼でも使える。
また、玉ねぎ以外ではねぎ関係は大体甘くなる。
長ネギをぶつ切りにしてレンジにかけ
かつおぶしとしょう油をかけて食べるとおいしい。

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玉ねぎ
チンするだけで辛みが抜け甘くなる

加熱の目安
半個:600Wで約3分。
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【6位:レモンを丸ごとチンすると果汁を絞り尽くせる】

『マイクロ波で細胞壁を壊せばレモン果汁を絞り尽くせる』

普通のレモンとチンしたレモンの搾れる果汁の量の差は2分の1個で
通常は3.5gに対してチンしたレモンは11.5g。
8gも多く果汁を絞ることができました。

温度が上がると液体は流動性が増し、
60℃以上温度が上がると細胞壁が破壊されて汁が出やすくなる。

レンジで加熱したレモンの表面を光学顕微鏡で観察してみると
細胞の壁が破壊され、果汁の気泡が見えるのが確認できる。

約600Wで約30秒温める程度でレモンの果汁は絞りやすくなる。

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レモン&すだち
チンするだけでレモン果汁を絞り尽くせる

加熱の目安
半個:600Wで約30秒。
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【5位:火で加熱するよりチンした方が栄養が逃げづらくなる野菜】

『マイクロ波で加熱すれば水溶性の栄養素が壊れにくい』

研究機関で、ゆでたホウレンソウと
電子レンジでチンしたほうれん草でおひたしを作り、
ビタミンCの量を調査したところチンした方が5倍も多いという結果に。

水を使わず加熱するので、水溶性の栄養素が溶け出していかず、
短時間で加熱するので栄養素が壊れにくい。

疲労回復・肌荒れ防止などが期待できる栄養素・ビタミンCは
ほうれん草などの緑黄色野菜に豊富に含まれていますが、
熱に弱く水に溶けやすいが、
電子レンジを使えばビタミンCが残りやすい。

さらにブロッコリーなどは
ゆでるよりも電子レンジの方が
甘みも強くなるとのこと。

電子レンジで温めたブロッコリーと
ゆでたブロッコリーで甘味を比較したところ、
電子レンジを使った方が1.5倍甘かった。

その理由はゆでると甘味が水に溶け出るから。

1.「しけた煎餅をパリっとしt食感に戻すのはどっち?」という問題。
A.ラップにくるんでチン
B.ラップにくるまずチン

正解はA。
ラップは保湿と保温の効果があるのでラップをくるむと水分が抜けにくくなる。

2.「電子レンジで温める時より温まりやすくなる容器はどっち?」という問題。
A.丸いお皿
B.四角いお皿

正解はA。
丸い容器と四角の容器でカレーを温める実験を行ったところ、
丸い容器の方が全体的に温まっていた。
レンズの集光効果と同じく、
マイクロ波が円の中心に集まっているからだという。



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【4位:焼きそばを炒める前にチンすれば麺のコシが出る】

『麺のデンプンのり状にすれば名店のようなコシがでる』

普通に作った焼きそばと
炒める前に電子レンジでチンしてから作った焼きそばを
食べ比べをしたところチンした方がコシがあったのでした。

電子レンジでチンした麺を細かくカットし、
歯ごたえとコシが計測できる装置で検証を行うと
未調理の焼きそばより電子レンジで加熱した方が
10%高い事が分かった。

マイクロ波はでんぷんが糊状になり、
粘りが出るのを促進させる効果があり、
麺内部の温度が上がるだけでなく
より粘りを強くしていた。

冷たい麺を放り込んで
加熱しているうちに野菜もべちゃべちゃにするより、
温めた焼きそばで短時間で作り上げた方が
生き生きするとのこと。

冷凍うどんで焼きうどんをするときなどにも
効果的とのことです。

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焼きそば
麺を炒める前にチンする
→名店のようなコシに

加熱の目安
袋がふくれるぐらい
(軽く温まるぐらい)

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【3位:水を温めると汚れが落ちる】

『マイクロ波で水を温めると蒸気の作用で汚れが浮く』

「電子レンジを掃除する時、汚れが落ちやすいのはどっち?」という問題。
A.水を温める
B.レモンを温める

正解はB。

レモンを温めても香りは出るが、
レモン汁がしみだしているわけではない。

ターンテーブルに水を張ると
ターンテーブルの汚れが溶け出し、
水蒸気が出ると回りの汚れも浮く。

デメリットもあり、汚れが加熱されると炭化した汚れは
マイクロ波を吸収してしまい、発火する危険がある。




【2位:マイクロ波で加熱後蒸らすことでじゃがいもがホクホクに】

電子レンジで3分温めたじゃがいもと
30分ゆでたじゃがいものホクホク度を比較してみたところ、
ゆでたものは噛んだ後、歯ごたえが落ち、
電子レンジで温めたものは噛んだ後も歯ごたえが持続していた。

 【レンジでホクホクジャガイモのテクニック】
1.じゃがいもを水でぬらす
2.ラップをしてチンする
3.チンした後、乾いた布中で包み3分以上置く

蒸らすことで熱が均一に広がり、
蒸しムラがなくなる。

電子レンジを使ったポテトサラダの応用レシピ
電子レンジでホクホクになったじゃがいもを
マッシュするだけでOK。

じゃがバターも簡単に作れる。

電子レンジに最も合わないものは
食品の中でも意外と水分が少ないパン。

水分が少ないと温度が上がりやすい。
パンは100gあたり30秒、
ご飯は100gあたり1分加熱すればいい。




【肥後温子先生の電子レンジ使いこなし術】

1位の発表の前に先生の日常の電子レンジ使いこなし術を紹介。
朝食のソーセージとキャベツの温野菜は
ソーセージをキャベツで覆ってチンしていた。

こうするとマイクロ波が届きにくく破裂を防ぐ。
600Wで約2分温めれば完成。

【ソーセージの爆発はキャベツの傘で防ぐ】


昼食は冷ご飯と煮物で作った五目ご飯を調理。
ご飯をチンして、煮物を混ぜて作った。

【あまりものは電子レンジでリフォーム
無駄なくし楽して絶品料理を作る】

お好みで鮭フレークを加えると
さらにおいしいのですが。

【鮭フレークを電子レンジで作るならば
鮭を四分割にして温めるべし】

鮭は四分割にして間隔を開けると、
中までマイクロ波が届き、温まる。



夕食のかぼちゃとサツマイモの天ぷら。

電子レンジで火が通った状態にしておく。
【電子レンジで下ごしらえ 揚げる時間を短縮して吸油率を下げる】

カボチャは厚い部分を外側に向けると、
マイクロ波を受けやすくなるので、
等間隔に並べる事で全体に火が通りやすくなる。

600Wで約2分加熱した後、
油で約1分30秒揚げるのがポイント。




【1位:狙ったおかずだけをホカホカにするスゴい電子レンジ】

上智大学の堀越智准教授は狙った場所だけ温められる
電子レンジを研究している。

お弁当に入っているフルーツや
漬け物を温めたくない場合などに使えます。

温めたくない場所を自分で設定できる
電子レンジが開発中なのです。

電子レンジの中にカメラがあり、
スマートフォンなどに映像を映し、
温めたい部分だけを選択すると
その部分だけにマイクロ波が当たり
温められるという仕組みなのです。

堀越先生によると実用化も近いとのことです。

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