【スマステ】進化したアツアツ鉄板グルメ10!みかさ、亀とん食堂、屋台KENZOなど

鉄板グルメ

2016年7月9日放送の「SmaSTATION!!」ことスマステは
「夏の暑さを吹っ飛ばす!進化したアツアツ鉄板グルメ10」。

“普通じゃない” 鉄板料理から3択クイズ 全10問。

パンケーキやステーキ、せち焼き、どろ焼き、焼き小倉トースト
鉄板イタリアン・焼きラーメン・焼きそばなどさまざまな鉄板グルメを紹介!

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進化したアツアツ鉄板グルメ10


【①東京都人形町:No Reservations「ノーリザベーションズ パンケーキ」1200円】

『決め手はメレンゲ!鉄板だから実現できる空気食感パンケーキ』

ノーリザベーションズのノーリザベーションズパンケーキ。
こちらは、パシフィックリムと呼ばれる、
ハワイなどでよく食べられる料理を鉄板スタイルで味わえると人気のお店。

そのイメージどおり豪快な肉料理や、新鮮な魚介料理など
メニューにはずらっと、ハワイの鉄板焼きを代表するようなメニューが並ぶ。
しかし、多くのお客さんのお目当てはなんとパンケーキ。

こちらのパンケーキの特徴はこのふわふわ感なのですが、
その秘密は生地のほとんどを占めるある材料にあります。

その材料とは一体なんでしょう?
A・こんにゃく
B・卵の白身
C・吉野葛。



正解はB・卵の白身。

この工夫がすごい。
卵の白身をすばやくかき混ぜてふわっふわなメレンゲを作り、混ぜる。
それをそのまま豪快にバターを引いた鉄板で焼いてしまうのです。

普通にやるとすぐにぺしゃんこになってしまう柔らかい生地を
潰さないように熟練の技で優しく優しく転がすように焼いていくのです。

さらにこの鉄板は、場所によって温度帯が変えられているので、
最初に温度が高い鉄板の中心部分で表面をこんがり焼き上げたあとは、
次に鉄板のはじの温度が低い部分に移動させ、中にじんわりと火を通す。

こうした焼き加減の絶妙な調整で、
普通の焼き方では出せないふわふわ食感を生み出しているのです。

最後に甘さを抑えた生クリームとゆずで作ったマーマレードをかければ完成。




【兵庫県神戸市:ステーキランド神戸館「和牛ステーキランチLサイズ」1480円】

『なぜ安い?なぜ満員?360度全員が楽しいステーキ劇場』

一度は食べたい、目の前で焼かれる鉄板ステーキを格安で。
ステーキランド神戸館の和牛ステーキランチ。

こちらは神戸牛一筋45年の歴史を誇る老舗のステーキハウス。

総席数がおよそ360席もある超大型店なのですが、
それではここでクエスチョン。

こちらのお店、360席すべてが埋まっていたとしても、
なんと全員が目の前の鉄板で焼かれたステーキを食べることができます。
一体どういう仕組みでしょう?

A・回転ずしのように鉄板が回転していて、
いい焼き具合になったなと思ったら、自分で肉を取って食べる。

B・ワゴン式の鉄板で各テーブルを回って、シェフが焼いていく。

C・360席すべての席に鉄板が備え付けられていて、
すべての席に担当シェフがいる。



正解はC。
なんとこのお店は、360席すべての席の前に鉄板が備え付けられており、
すべての席に担当シェフがついてくれるのです。
ちなみに、在籍しているシェフの総数は、なんとおよそ60人。

シェフが卓越した技術で目の前で焼いてくれるのは、
老舗ならではのルートで仕入れた厳選された和牛。
しかもたっぷり150グラム。
これでお値段、なんと1480円。

なぜこんな値段で提供できるのか?
この工夫がすごい!

大型店舗で席数が多いことを、
人件費や維持費がかかると捉えるのではなく、
客単価の利益が少なくても、たくさんのお客さんに来てもらえれば、
薄利多売でやっていけるという考え方なのです。

ちなみにこちらでは、神戸牛を使った神戸牛ステーキランチも
3000円を超える値段ながら大人気。

実はこの値段も神戸牛の相場を考えると、破格の値段なのだという。
自分へのご褒美にどうですか?




【③和歌山県御坊市:やました「せち焼き」770円】

『お客さんの一言で誕生…焼きそば+卵=せち焼きの正体』

お客さんのひと言から始まったアイデアお好み焼き。
やましたのせち焼き。

1日に100食以上売れる大人気の和歌山県のご当地お好み焼きなのですが、
作り方を見てみると、テーブルの鉄板でキャベツと肉を炒め、
さらに焼きそばを炒める。

今度はその焼きそばで土手を作り卵を落とした。
そうするとお店のおかみさんが。
「せちがわしてもらいます。」

それではここでクエスチョンお店のおかみさんが
せち焼きを焼くときに口にすることば。
「せちがわしてもらいます。」

こちら、せち焼きの名前の由来となった方言なのですが、
一体どういう意味でしょう。

A・お世話させてもらいます。
B・めちゃくちゃにさせてもらいます。
C・せちがらいですがお金をもらいます。



正解はB。
せちがうとは、ここ、和歌山県御坊の方言で
めちゃくちゃにするという意味。

材料をめちゃくちゃにして混ぜるせちがっている様子から
せち焼きという名前になった。
しかし、なぜ土手を作ったあとにめちゃくちゃに混ぜてしまうのか。

この工夫がすごい!
秘密は、土手の中に落とす卵。

このせち焼きは、小麦粉を一切使わず、
卵をつなぎとして作るお好み焼きなのです。

卵を入れて素早く材料をかき混ぜることで、
焼きそばが半熟卵でコーティングされて、
えもいわれぬ食感に。
そこに秘伝のソースとマヨネーズなどをかければ完成。

このせち焼きを考案したのは、初代店主の山下夏子さん。
お客さんの、おなか減ってはよ食べたいから、
焼きそば、卵でせちごうてくれへん?のひと言が、
ヒントになって完成したのだという。


【④東京・六本木:筋肉食堂「ミックスステーキランチ」1500円】

『話題の筋肉応援食堂パサパサ鶏胸肉が美味変身の秘密』




こちらの食堂、体のある部分が気になる人をターゲットにした
コンセプトで今、大人気なんですが、そのコンセプトは
この食堂の名前に表れています。

一体何食堂というでしょうか?
A・内蔵食堂。
B・美脚食堂。
C・筋肉食堂。



正解はC

こちらは昨年12月にオープンした筋力トレーニングや、
糖質制限などボディメークに励む人をターゲットにした食堂。

一番人気は、高たんぱくの鶏肉がどーんと400グラム載った
ミックスステーキランチ。
このボリュームで、カロリーはたった450キロカロリー。

しかし、こちらの筋肉食堂が人気なのは、
高たんぱく低カロリーの料理が食べられるという理由だけではない。

鶏肉がジューシーでおいしいのです。
脂肪の少ない鶏の胸肉は、ボディメークやダイエットの強い味方。

しかし、脂分が少ないがゆえに、
ぱさぱさでおいしくないという印象を持ってる人も多いはず。

この工夫がすごい!
脂肪分の少ない鶏肉を、柔らかくジューシーに仕上げる秘密兵器は2つ。

1つは鉄板。
鉄板を高温にして、ヘルシーなグレープシードオイルで
鶏肉の表面をこんがりと焼いて色目をつけていく。

そしてもう1つの秘密兵器が、
スチームコンベクションオーブン。

こちらのオーブン、通常のオーブンと違い、
お肉をただ焼くだけでなく、熱風と水蒸気を使って
食材を蒸しながら焼いていくことで、
鶏肉をジューシーに柔らかく仕上げることができるのです。

お肉の状態を逐一チェックしながら、蒸し焼きにしていき、
ボリューミーなお肉をゆっくり食べても、最後まで冷めないように、
熱々の鉄板に載せて完成!



【⑤東京都池袋:喃風「どろ焼」777円】

『名前はどろ焼き!食べたらあっさり!実はたこ焼きの進化系』

口の中でぷるぷる震える不思議食感。
喃風のどろ焼。

どろ焼きなるものをご存じでしょうか?
兵庫県では知らない人はいないというご当地鉄板焼きなのですが、
それではここでクエスチョン。

このどろ焼の原型となったのは、ある食べ物です。
それは一体なんでしょう?
A・たこ焼き。
B・たい焼き。
C・パンケーキ。



正解はA。

実は、もともとはたこ焼きなんです。
さかのぼること17年前、お客さんからのたこ焼き食べたいねんけど、
あらへんの?
という急な要望に対して、お店にはたこ焼き器がなかったので、
アドリブで鉄板で作ってみたところ、
その不思議なぷるぷる食感が病みつきになると大好評。

そこから改良を重ねてメニュー化し、
姫路を中心に一気に火がついたのです。

口に入れた瞬間、ふわっととろける感じ。

今ではその生地のおいしさに注目が集まり、
タコだけではなくさまざまなトッピングを選ぶことが可能。

一番人気の桜海老と豚肉のどろ焼の作り方を見てみると。
卵、キャベツ、サクラエビに大葉といった具材に、
通常のお好み焼きより、1.5倍ほど緩めに作った
タネとしょうゆベースのだしを入れ、
液体に近い緩めの生地を作っていく。

そして強火に熱した鉄板で豚肉を炒めて、
そこに生地を広げるのだが。

この工夫がすごい。
それはこてさばき。

生地を広げたと思ったら、あっという間にまとめ上げる。

このどろ焼は、外側がこんがり焼きつつも、
中はレア状態にするため、短時間で焼き上げる必要があるのです。



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【⑥愛知県名古屋市:喫茶 神戸館「鉄板小倉トースト」650円】

『小倉トースト×アイス×漆黒の液体…鉄板ではじける』

こちらは名古屋名物、小倉トーストのモーニングが人気の喫茶店。

そのままでもおいしい小倉トーストを、
なぜ、鉄板に載せる必要があったのか。

それは店長への社長のこんなむちゃ振りから始まったという。

名古屋の色をより押し出すためにさ、
名物の小倉トーストと名古屋名物の鉄板を合わせて、
新メニュー作ってみやーよ。

社長の思いつきに応えようと、何か月も試作を繰り返し、
ついにこの黒い液体をかける、鉄板小倉トーストの開発に成功。

それではここでクエスチョン。
熱々の鉄板にかけるこのインパクト大の黒い液体はなんでしょう?
A・黒蜜。
B・コーヒーシロップ。
C・イカスミ。

正解はBのコーヒーシロップ。

しかもこのコーヒーシロップ、普通のコーヒーシロップではない。

この工夫がすごい。
この喫茶神戸館の一番人気は、こだわりのコーヒー。

店内で自家焙煎した豆をひき、
丁寧にドリップした香り高いコーヒーを、ぜいたくにもたっぷり使い、
砂糖とともに煮詰めて、一からコーヒーシロップを手作りしているのです。

これを鉄板にかけると、一気にコーヒーの香りが花開き、
食欲がいやがおうにも高まる。

粒あんと合わせてもくどくなりすぎないように、
甘さを調整したバニラアイスと一緒にトーストをほおばれば、
三位一体となったおいしさが口の中を駆け巡ります。




【⑦愛知県名古屋市:カフェタナカ 本店「鉄板イタリアン」864円】

『老舗の信念がつまった…名古屋ソウル鉄板イタリアン』

カフェタナカの鉄板イタリアン。

こちらは、名古屋市内で創業53年、
老舗の喫茶店として有名な、カフェタナカ本店。

こちらで1日に100食以上売れるという人気のメニューが、
名古屋鉄板メニューの代表格、鉄板スパゲティイタリアン。

鉄板イタリアンは、およそ50年前に名古屋で生まれたといわれ、
もともとは卵焼きとスパゲティ、熱々の鉄板で一緒に食べたらいいがね
という名古屋めし特有の合わせ技の発想から生まれたもの。

鉄板イタリアンを出す喫茶店は数ある中、
こちらのカフェタナカが特に人気があるのには理由がある。

それでは、ここでクエスチョン。
カフェタナカの鉄板イタリアンが人気の理由は、
次のうちどれでしょう?
A・朝から晩まで通し営業なので好きなときに食べられるから。

B・鉄板イタリアンのメニューが誕生してから、一度もレシピを変えていないから。

C・40年以上鉄板イタリアンを作り続けているシェフがいるから
今回は正解は1つとは限りません正解と思う札を挙げて、
お答えください。

正解は、ABC全部。

カフェタナカでは、こちらのシェフ、小川さんが、
40年作り続ける絶品の手作りイタリアンを朝オープンしてから夜閉店するまで、
ずっと食べられるのです。

その作り方を見てみると。
ソースや卵とからみやすいようにやや細めのパスタをゆでていき、
そのパスタと玉ねぎ、ピーマン、ソーセージといった具材を合わせ、
そこにケチャップを入れて炒めていく。

そして、熱した鉄板に炒めたパスタを載せ、
上から牛乳を混ぜてまろやかに仕上げた卵液をかけて半熟状態になれば完成。

この工夫がすごい。
このおよそ50年前に考案されたシンプルなレシピを、
カフェタナカでは一切変えていない。

1990年代、日本におしゃれなイタ飯ブームがきたとき、
喫茶店で鉄板イタリアンを注文する人が激減。

周りの店は、メニューをおしゃれにアレンジしたり、
工夫を凝らして対応していたが、カフェタナカは一切レシピを変えずに守り続けた。

そう、我慢して工夫をしなかったのです。
その結果、やっぱりこの味がよいと、
徐々にお客さんが戻ってきたのだという。



【⑧福岡県博多市:屋台KENZO cafe「焼ラーメン」700円】

『仕上げが一味違う!2度楽しめるトンコツ焼きラーメン』

博多ラーメンを焼いちゃった鉄板で2度楽しめる!
ケンゾーカフェの焼ラーメン。

博多にあるこちらはもともとは中洲で屋台を営んでいた
店主の健三さんが、13年前にオープンした九州料理のお店。

焼きラーメンとは、50年ほど前から、
中洲の屋台などで出され始め、今やメジャーな存在になった
福岡のご当地麺なのですが、ケンゾーカフェの焼き
ラーメンが特に人気なのはなぜなのか。

作り方を見てみると、豚バラ肉、キャベツ、ニラといった具材を、
しょうゆやみそをブレンドしたお店オリジナルのソースで炒めていき、
そこに博多ラーメンに使う細麺を30秒ほどでさっと固めにゆでて投入。

ここに博多焼ラーメン最大の特徴ともいえる、味の決め手、豚骨スープを入れる。
このスープも豚の頭やすねの骨を8時間以上も店で煮込んだ本格的なもの。

それを麺にからめて、一気に炒めていくのだ。
と、ここまでは一般的な焼きラーメンの作り方だが、
ケンゾーカフェの焼ラーメンは、ここからが違う。

出来上がった焼きラーメンを熱々の鉄板に載せて、
仕上げにあるものを入れれば完成。

それではここでクエスチョン。
ケンゾーカフェの焼ラーメンで仕上げに入れる、
鉄板と相性のよい食材とはなんでしょう?

A・ハンバーグ。
B・卵。
C・アイスクリーム。



正解は、Bの卵。

この卵が熱々の鉄板で熱されることで、
最初は半熟で麺にとろっとからみ、食べ進めていくにしたがって、
卵がほろほろになり、また違った食感で2回楽しめるというのが、
ケンゾーカフェの焼ラーメンの人気の秘密。



【⑨三重県亀山市:亀とん食堂「ホルモン(牛)」700円】

『鉄板だからできる!絶品シメ料理…の前に濃厚みそホルモン』

こちらは三重県を通る旧国道1号線沿いに立つお店、亀とん食堂。
表の駐車場には、無数のバイクが並んでいる。

それもそのはず、ここ、亀山市のすぐ隣の鈴鹿市には、
モータースポーツの名所、鈴鹿サーキットがあり、
バイカーたちのツーリングスポットになっているのです。

中をのぞいてみると、屈強なライダーたちが一心不乱に何かを食べている。
それは鉄板の上で焼くみそ味のホルモン。

こちらでは、三重県の牛肉の名産地、松阪から仕入れた
新鮮なホルモンを、同じく名産の赤みそで味付けし、
キャベツと一緒に鉄板で焼いて食べるのです。

こってりとした味わいは、ごはんが止まらないおいしさ。
ごはんが進みます。

しかし、この亀とん食堂のホルモンには、まだお楽しみが残っている。

それではここでクエスチョン。

赤みそホルモンとごはんを楽しんだあとの、もう1つのお楽しみとはなんでしょう?
網ではなく、鉄板で焼いているからこそできる楽しみ方です。

A・アイスクリームを入れて、みそアイスデザートにする。
B・フランスパンを残ったみそに浸して、みそフレンチトーストにする。
C・うどんを入れてみそ焼きうどんにする。



正解はCのうどん。
この締めのうどんが食べたくて、お店に来る人もいるそうです。



【⑩東京都神保町:みかさ「ソースやきそば」700円】

『麺にこだわり過ぎて麺を押しつぶす?焼きそば一筋専門店』

麺にとことんこだわる究極の焼きそば。
みかさのソースやきそば。

東京・神保町にあるみかさは、おいしい焼きそばを出すことに
徹底的にこだわっており、選べるメニューは、
ソースか塩の2種類と、あとはトッピングのみという
焼きそば一筋で勝負する専門店。

こちらのお店では、焼きそばの麺にこだわるあまり、
市販の蒸し麺ではなく、店内で粉から生麺を毎日手作りしているのです。

この工夫がすごい!
一度食べたら病みつきになるみかさの麺の秘密は、
その作り方の独創性にある。

材料の小麦粉は、麺に程よい弾力と粘り気が出る北海道産の小麦、
ゆめちからを使用。

水を加えつつ生地を伸ばして、麺状にカットしていくのだが。
それではここでクエスチョン。

このあと、通常ではあまり考えられない工程を経て、
麺を完成させるのですが、一体、何をするのでしょう?

A・切った麺を振り回して、遠心力で伸ばす。
B・切った麺に全体重をかけて、押しつぶしてしまう。
C・切った麺を板にむちのようにたたきつける。



正解はBの全体重で押しつぶす。

全体重をかけて手で不規則な圧力をかけることで、
麺に縮れが生まれるとともに、太さにばらつきが生まれて、
食べたときの口の中で、さまざまな食感が生まれることまで計算しているのです。

できた麺をゆでたら、すぐにそのまま熱く熱した鉄板に投入。

そこに、ガラムマサラやブラックペッパーなど、
数種類のスパイスを配合したちょっとぴり辛ソースをからめて、一気に焼き上げていく。

最後にしょうゆベースの特製だれで香ばしくかりっと焼いた豚バラ肉を載せ、
どっさりの白髪ねぎと、黄身を潰して焼いた半熟目玉焼きを載せれば完成。

ソースがねっとりからんだこだわりの生麺と、しゃきしゃきねぎの歯応え。
そこに卵と豚が合わされば、もう箸が止まりません。


以上が進化した熱々鉄板グルメでした!

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