科学的ひと手間でたいめいけんのタンポポオムライスレシピ!【林修の今でしょ】

水島先生のオムライス

2016年7月19日放送の「林修の今でしょ!講座」の中の
「家庭料理を科学の力で名店の味に近づける。」

ここでは「たいめいけん」のふわとろオムライスを
家庭で作れる科学的な調理法を水島弘史先生が紹介!

米や、卵にある科学的な工夫をするだけ。

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たいめいけんのタンポポオムライスに近づける

家庭料理を科学の力で名店の味に近づける。
水島弘史先生が、科学の知識を料理に応用する方法を紹介。

オムライスの名店の美味しさの秘密を分析。
今回、目指すのは東京・日本橋の「たいめいけん」の
「タンポポオムライス」。

たいめいけんのタンポポオムライスのポイント
①一粒一粒の味と水分量が完璧なチキンライス
②ふわふわトロトロの卵の半熟感

1つ目のポイント

【一粒一粒の味と水分量が完璧なチキンライス】

生米を油で炒める

生米を炒めてから炊くのは、フレンチでは王道。

①膜ができて水を含みにくくなる
②中のでんぷんが出にくくなる

これによりべちゃっとしたご飯になりくくなる。

ご飯より先にケチャップを炒める

ケチャップの約7割は水分で、
そのままご飯に混ぜるとベチャッとしてしまう。

そのため、ケチャップは先に炒めるのがポイント。

またケチャップを先に炒めると、水分を減らせるだけでなく、
旨味成分のグアニル酸が増加する。



2つ目のポイント

【ふわふわトロトロ玉子の半熟感】

溶いた卵に炭酸水を入れる

熱で固まった玉子の中に気泡が閉じ込められ、
この気泡がふわふわの食感を生み出す。

溶いた卵に炭酸水を入れる
卵3個あたり、25mlの炭酸水。

炭酸が温められて気化するので
ふわふわの仕上りになる。

クッキングシートを敷いて卵を焼く

クッキングシートはオーブンで料理やお菓子やお菓子を
作るときに敷く紙のこと。

玉子を包むときの失敗例①
もたもたしていると加熱しすぎて硬くなる
→シートごとフライパンから出せば加熱を防げる

玉子を包むときの失敗例②
うまく包むことができない
→クッキングシートを使って包む

クッキングシートは熱に強く、
表面はシリコンやテフロンなどで加工されているため、
玉子がくっつきにくい。


【オムライスのレシピ】

水島先生のオムライス

・ケチャップライス(4人分)
お米(無洗米)→2合
玉ねぎ→1/2個(みじん切り)
バター→大さじ2
鶏もも肉→1/2枚(1~2cm角)
マッシュルーム→4個(スライス)
グリンピース→20g
トマトケチャップ→大さじ6
塩→少々
こしょう→少々

・オムレツ(1人分)
卵→3個
炭酸水→25ml
砂糖→小さじ1/2
塩コショウ→少々
バター→10g
クッキングシート

『作り方』
1.ケチャップライスを作る
フライパンにバターを入れて熱し、
玉ねぎを中火で3分ほど炒めたら無洗米を加え、
40秒ほどしっかり炒める。

2.炒めた米を炊飯器に入れて炊く。

水は普通に炊く場合より少なめ

3.フライパンにサラダ油(分量外)を入れて熱し、
鶏肉を加えて炒めたらマッシュルーム・グリンピースを
加えてさらに炒めたる。

具を片方に寄せてあいたところにケチャップを入れ炒め、
余分な水分を飛ばす。

4.②のご飯を入れて、切るように混ぜる。
練るように混ぜるとお米が潰れてしまう
ご飯に色がつけばo.k。

塩コショウで味を整えればチキンライスのできあがり!


5.オムレツを作る
ボウルに卵・塩・コショウ・砂糖を入れ、
白身と黄身を切るようにしっかり混ぜる。
焼く直前に炭酸水を加えて軽く混ぜる。

6.フライパンにクッキングシートを敷き、
その上でバターを中火で溶かしたら⑤を流し入れ、
半熟になるまでかきまぜる。

玉子の底と端が固まってきたら
シートの端を掴んでフライパンから出す。

丸めて余熱を利用して玉子を固める。

余分なシートを切るとチキンライスを乗せやすい。

チキンライス

7.卵の綴じ目をライスに乗せるように、④に盛ればできあがり!

水島先生のオムライスの卵に切り込みを入れたら、
とろとろの半熟になっていました♪

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