科学的ひと手間でうなぎ喜代川のかば焼きのレシピ!【林修の今でしょ】

うなぎのかば焼き

2016年7月19日放送の「林修の今でしょ!講座」の中の
「家庭料理を科学の力で名店の味に近づける。」

ここでは「うなぎ喜代川」のかば焼きを
家庭で作れる科学的な調理法を水島弘史先生が紹介!

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うなぎ喜代川のかば焼きに近づける

家庭料理を科学の力で名店の味に近づける。
水島弘史先生が、科学の知識を料理に応用する方法を紹介する。

うなぎの蒲焼の名店の美味しさの秘密を分析。
「うなぎ喜代川」の「うな重 竹」を分析。

美味しさのポイント
「蒸し焼きによるふっくら柔らかい肉質」
「炭火焼きによる表面の香ばしさ」

ポイントの1つ目「ふっくら柔らかい肉質」は
「ウーロン茶で煮る」こと。

うなぎの固まってしまったコラーゲンを
柔らかくさせるには…。
ウーロン茶に含まれるタンニンが
うなぎの皮のコラーゲンを柔らかくする

実際に柔らかさを調べたところ煮る前より
ウーロン茶で煮たほうが約4.5倍柔らかくなったのでした。

蓋をして中火で3分程度煮ながら蒸し焼きにすることで、
水蒸気の効果でふっくらとした食感に仕上がる。

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ポイントの2つ目「炭火焼きによる表面の香ばしさ」は、
タレを塗って2度焼きすることで再現することができる。

加熱した状態で糖とアミノ酸が反応し、
焼き色と香りが発生するメイラード反応を起こせるという。

さらに付属のタレはそのままではなく、
お酒を合わせてから焼くことが大切。

臭みを無くしうま味成分をアップさせることができる。

タレは焦げる原因になるので、
できるだけ均一に塗り、
魚焼きグリルで2分ほど焼く。


【ウナギのかば焼きレシピ】

『材料』
ウナギのかば焼き→1尾
ウーロン茶→100ml

※ウーロン茶がない場合は緑茶や紅茶などでも可

(A)
酒→大さじ1
かば焼きのたれ→大さじ1/2

『作り方』
1.フライパンに皮目を下にしてウナギを入れる。

2.①にウーロン茶を入れて蓋をし3分蒸したら、
ウナギをとりだし余計な水分をペーパーでふき取る。

3.
アルミホイルにサラダ油をうすく塗り(分量外)、
②を乗せて刷毛で(A)をまぜたものを塗ったら、
予熱したトースターで2分ほど焼けばできあがり。

※焼き過ぎるとぱさぱさになってしまうので
表面がふつふつしてくればo.k。

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