【あさイチ】メレンゲの泡でフワフワ!シフォンケーキ&メレンゲアイスのレシピ

シフォンケーキ

2016年7月26日放送のNHK「あさイチ!」の「自由研Q」は
おいしいキレイたのしい“泡”

その中からメレンゲの泡を生かした
フワフワのシフォンケーキと
メレンゲアイスの作り方を紹介!

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メレンゲの泡

今回取り上げるのは「泡」!
実はこの「泡」を極めると日常生活が
ちょっとお得になるんです。

例えば、お菓子作りに欠かせない泡・「メレンゲ」に
ある一工夫を加えると、シフォンケーキや
オムレツがふわっふわっの仕上がりに。

冷凍した卵白を使うことがポイント

それは冷凍した卵白を使うこと。
卵白の温度を下げておくことで、
卵白に粘りけが出て、メレンゲの泡が壊れにくい、
安定したものになり、扱いやすくなるんです。

番組では実際に常温、冷蔵、冷凍の卵白で泡立てた
メレンゲを比較。

見た目の違い。
常温の卵白はきめが粗く、ちょっとぼそぼそ。
冷蔵、冷凍の順でより、きめが細かくつやが出ています。

この違いの秘密は卵白の温度によるもの。
測ってみると、常温と冷凍ではおよそ26度の差がありました。

実は、液体は温度が低いほどどろっとしている
つまり粘度が高くなります。
メレンゲの泡は卵白が空気を包んでいる状態にあります。

常温では、液体の粘度が低いので液垂れが起きやすく
メレンゲの泡が割れやすくなってしまいます。

一方、冷凍した卵白は粘度が高いので
液垂れのスピードが遅くなります。

そのため、泡が潰れにくく長く安定した状態が続くので
とっても扱いやすいんです。

冷凍したメレンゲはお菓子作りの過程でも
壊れにくいため、加熱したとき空気の穴が、
そのまま残ります。
それが、ふわっとした食感につながるんです。

泡レシピのメリット
・口当たりがよくなる
・味を感じやすい

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冷凍卵白を使ったレシピ

ケーキ工房オーブンのパティシエの小嶋ルミさん作の
バニラシフォンのレシピ


【バニラシフォンのレシピ】

『材料』
直径17センチのシフォン型1台分
卵黄→45g
バニラビーンズ8分の1本
グラニュー糖→48g
サラダ油→28g
熱湯→48g
薄力粉→65g
ベーキングパウダー→2g
卵白(15分冷凍庫にいれたもの)→90g
レモン汁→小さじ4分の1強
グラニュー糖→28g

『作り方』
1.卵黄を溶きほしぐしたところに、
バニラビーンズを加えて混ぜ合わる。
そこにグラニュー糖を加えて
泡立て器で軽くすり混ぜる。

2.サラダ油に湯を加えてさっと混ぜ合わせたものを、
①に加え、全体を泡立て器で混ぜ合わせる。
グラニュー糖が溶けたら混ぜ終わり。

3.ふるった小麦粉とベーキングパウダーを②に加え、
粉けがなくなるまで、手早くまぜる。

4.冷凍卵白に、レモン汁とグラニュー糖の一部を加え、
ハンドミキサーの高速で3分間泡立てる。

5.残りのグラニュー糖を2回にわけ、加えていく。
それぞれ45秒~1分泡立てる。
メレンゲのできあがり。
6.③のボールに、⑤のメレンゲの4ぶんの1をとって加え、
泡立て器で混ぜ合わせてなじませる。
なめらかになったら、⑤のボウルに戻す。

7.ゴムべらで、円を描くように35~40回混ぜ、
メレンゲの白い部分が見えなくなれば終了。
ゴムべらですくって逆さにしてもすぐには落ちないのが目安。

8.型にいれ、180度に熱したオーブンで25分ほど焼く。

9.焼き上がったら、型ごと裏返して完全に冷ます。

10.完全に冷めたあと、型から外せばできあがり。




【ふわふわオムレツのレシピ】

フワフワオムレツ

『材料』(1人分)
卵白→2コ分
卵黄→2コ分
塩→一つまみ
バター→大さじ1弱

『作り方』
1.卵黄に塩で味つけし、かき混ぜる。

2.15分間冷凍庫に入れた卵白を
角が立つまで泡立てる。

3.②のメレンゲの一部を卵黄に入れ、
しっかり合わせる。

4.残りのメレンゲを入れ、
泡がつぶれないようにさっくり混ぜる。

5.強火で熱したフライパンで
ふたをして2分ほど焼けばできあがり!

小嶋ルミさんの本

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メレンゲの泡を生かした新レシピ・メレンゲアイス

メレンゲの泡を使った新レシピの自由研究に
宮城大学の学生のみなさんが取り組みました。
その中で生み出された新食感のスイーツ「メレンゲアイス」の紹介。


【メレンゲアイス】

『材料』(4人分)
卵白(15分冷凍したもの)→2コ分
レモン汁→小さじ2
砂糖→小さじ2
お好みのジャム→大さじ3

『作り方』
1.15分冷凍した卵白にレモン汁と
全量の3分の1の砂糖を加え、泡立てる。

2.途中、砂糖を2回に分けて入れ、
それぞれ泡立てる。

分けて加えることで泡が安定し、
きめのこまかい泡になる

3.卵白が角が立つくらいまで泡立ったら、
ジャムを入れ、狭い範囲でかき混ぜる。

泡を壊さないように狭い範囲で混ぜる。

4.ジャムが混ざりきったら、全体に軽く合わせ、
冷凍庫で1時間ほど冷やせばできあがり。

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