【ジョブチューン】スーパーのうなぎをおいしく食べる方法を老舗”川豊”が伝授

うなぎ

2015年7月18日に放送の「ジョブチューン」。
2016年7月30日に再放送されました。

「夏を彩る日本の超一流職人のぶっちゃけ」の
「うなぎ」について紹介!

スーパーのうなぎを簡単に美味しくする方法も。

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老舗”うなぎ川豊”のぶっちゃけ

千葉県成田山では古くから参拝に来て疲れた人々が食べ、
今でも、800mの参道に60軒以上の
うなぎやが軒を連ねている。

その中でも行列のできる一番人気の名店が
創業105年「うなぎ川豊」。

3代目店主、伊藤小澄さんはうなぎ職人歴
20年以上のうなぎを知り尽くした職人。

そんな伊藤小澄さんのぶっちゃけ。

うなぎを食べるとき、一番やって欲しくない食べ方は…
すぐに山椒をかけること

うなぎの純粋な味や長年続いたタレの味を味わってから、
そのあと山椒をかけて欲しい。

Q.なぜ山椒をかけるようになった?
うなぎは非常に栄養価が高く、脂がのっていて、
その脂の消化を少しでも良くするために
山椒をかけて食べるようになった。


“うなぎ川豊”美味しさの4つの秘密

①身が固くならないよう一発で仮死状態に 
川豊の名物が店頭でうなぎをさばく光景。
ここにさっそくおいしさの秘密が。

職人歴49年江口さん「一発でうなぎを仕留めないと、
暴れてうなぎが固くなる。
一発で締めるのがコツ」

うなぎも人間や動物と同じで、
暴れると筋肉を使い、乳酸などの疲労物質
が蓄積され、身が固くなり味が落ちてしまう。

そのため一発で仮死状態にし
素早くさばいていたのです。
1匹をさばくのにかける時間はわずか15秒!

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②イチョウの消臭効果が生臭さを消す 
1日1000匹以上の大量のうなぎをさばくため、
のまな板は特注品。
「イチョウ」の一枚板を使用。

100万円以上する高級なイチョウのまな板を使う理由は?

イチョウには消臭効果のある
フラボノイドという成分が含まれているため
毎日たくさんのうなぎをさばいても
生臭さが残りにくいのだという。

 ③竹串を使うことでムラなく柔らかく蒸せる
さばかれたうなぎは「串打ち」という作業に
入るのですが、金串を使わず必ず竹串を使うとのこと。
竹串を使うのは金串よりも
より柔らかくうなぎを蒸せるという。

金串は熱が伝わりやすく、串打ちされた
周りだけが先に柔らかくなってしまい
柔らかさにむらが出てしまう。

しかし竹串は熱伝導が悪いため、鰻をむらなく
限界まで柔らかくすることができるのです。

④うなぎのエキスが入ったタレで蒲焼き  
最後にタレにつけて蒲焼きにしますが、
明治43年の創業以来、継ぎ足ししてきた
うなぎの旨味エキスが染み込んだタレは、
作りたてでは出せない濃厚な味わいのタレなのです。


スーパーのうなぎが簡単においしくなる方法

1.フライパンで添付のタレと酒をいれて軽く煮立てる。
うなぎのタレ1匹分に対し、酒大さじ6が目安。

2.スーパーで買ってきたうなぎの蒲焼きを入れて、
うなぎにタレをかけながら3分間煮詰めるだけ。

スーパーのうなぎの多くは、
タレが表面に塗られているだけですが、
煮詰めることで身にしっかり味が染み込み、
柔らかくなるので簡単に美味しくなるのです。

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