【ジョブチューン】旬採天 つちや直伝!天ぷら・かき揚げをおいしく揚げる方法

えびの天ぷら

2015年7月18日に放送の「ジョブチューン」。
2016年7月30日に再放送されました。

「夏を彩る日本の超一流職人のぶっちゃけ」の
「天ぷら」について紹介!

ミシュラン2つ星の天ぷら職人が
家庭で失敗しない美味しい天ぷらの揚げ方のコツなどを紹介!

スポンサードリンク

ミシュラン2つ星の天ぷら職人土阪幸彦さんのぶっちゃけ

うなぎと並ぶ夏バテ防止の食べ物と言われる「天ぷら」。

土阪幸彦さんは天ぷら職人歴19年。
彼が経営する「旬採天 つちや」は
ミシュラン2つ星を4年連続で獲得!
日本屈指の天ぷら職人なのです。

そんな天ぷら職人土阪さんのぶっちゃけ。
家庭で天ぷらを揚げるときやってはいけないことは
衣を作るときに氷を入れること。

水・卵・小麦粉から作られる衣の生地は
常温で混ぜると粘りが出るため、
天ぷらがカラッと揚がらない原因に。

そのため生地を冷やそうとして
氷を入れる人も多いのですが、
氷の周りの生地だけ冷えすぎたり
氷が溶けて水分が出たりと
衣の温度や濃度にムラができ
うまく上がらない原因になるのです。

天ぷら職人土阪さん直伝!美味しい天ぷらの揚げ方

衣を冷やすこと自体は間違っていないので
衣の材料を冷蔵庫でしっかりと冷やすのがポイント。

【下ごしらえ】
衣がカラッと揚がらず、衣がベタッとするのを防ぐためには、
いかに水分を抑えるかがポイント。

今回は冷凍エビを使います。

1.冷凍エビを解凍する。
殻をむいて背わたを取り、臭みを取り除くために水で洗う。
その後キッチンペーパーで水気を取る。

2.市販の脱水シートでネタを10分包む。

コツ①
冷凍食材には脱水シートを使う

冷凍した食材は細胞膜が壊れているので、
揚げていると細胞に含まれている
水分が出てきてしまう。

市販の脱水シートでネタを10分包むと
余分な水分が抜けてカラッと揚がる。

【衣作り】
『材料』
薄力粉→300g
卵黄→1個
水→500cc
炭酸水→50cc

スポンサードリンク

サクサクの衣を作るには、
衣の材料をしっかりと冷蔵庫で冷やしておくこと!
そして、さらに重要なのは、
粉と水と卵黄を一度に混ぜ合わせるのは失敗のもと。
この方法だとしっかり混ぜあわせないと
うまくなじまないのだが、
混ぜすぎると衣に粘りが出てしまう。

コツ②
卵黄と冷水だけを先に混ぜる。

1.卵黄と冷水だけを先に混ぜる。
薄力粉の半分をふるいにかけて入れて、
泡立て器で軽く混ぜる。

残りの薄力粉は2回に分けて入れ、菜箸で軽く混ぜる。
ダマが残っても混ぜ過ぎないことが重要。

コツ③
衣作りの最後に炭酸水を混ぜる。

2.衣に炭酸水を入れる。
水500ccに対し、炭酸水50ccが目安。
衣の中に小さな気泡ができるため、
揚げた時に炭酸ガスが熱を持つことで、
中からも火が通り、サクッと揚がる。

【揚げる】
揚げている時に失敗しがちなのが、
ネタから衣がはがれること。

コツ④
衣をつける前のネタに「打ち粉」

それを防ぐために、ネタに打ち粉をする。
ネタに薄く薄力粉をまぶす。
これが具材と衣をつなぐ接着剤の役目に。
打ち粉をしたら、衣をつけて油で揚げる。

【かき揚げの美味しい揚げ方】
かき揚げにも打ち子をする。

かき揚げにありがちな失敗は、
かき揚げを衣で固めて揚げてしまうこと。

これでは厚みがあるため、
火の通り具合にムラが出来てしまい、
外は焦げているのに、中は半生という状態に。

コツ⑤
かき揚げは1度油の中に広げる

これを防ぐために、油の中に入れたら、
ネタを一度広げること。
一度油の中に広げることによって、
具材一つ一つにしっかり油が通ります。
その後、丸く形を整えるとサクッと揚がります。

Q.天ぷらでを付けたいことは?

揚げた天ぷらをキッチンペーパーに
のせておくのはよくない。
時間が経つと、天ぷらが出した油や水分が
天ぷらに戻ってしまう。

揚げた天ぷらをキッチンペーパーで一度置いたら、
すぐにお皿に盛り付けるか、
揚げたてをすぐに食べるべきとのこと。

Q.美味しい天ぷら屋さんを見分けるコツは?

海老の天ぷらを食べると、
そこのお店が美味しいかどうかすぐ分かるとのこと。
いい状態の海老の天ぷらは、
尾が開いている。
鮮度が良ければ間違いなく開くそうです。

Q.天ぷらにするとおいしい食材は?
卵黄とのこと。

卵の黄身の天ぷらの作り方
作り方はとっても簡単!

卵の黄身に衣をつけて、
160℃の油で30秒ほど揚げるだけ!

スポンサードリンク

コメントを残す

Print This Post Print This Post
サブコンテンツ

このページの先頭へ