三輪・山下勝山さんのそうめんのおいしいゆで方&食べ方【ジョブチューン】

そうめん

2015年7月18日に放送の「ジョブチューン」。
2016年7月30日に再放送されました。

「夏を彩る日本の超一流職人のぶっちゃけ」の
「そうめん」について紹介!

三輪山勝製麺のそうめん職人の山下勝山さんに
そうめんのおいしいゆで方&食べ方を教えていただきます。

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そうめん職人の山下勝山さんのぶっちゃけ

食卓に涼風を運ぶ風物詩、そうめん。
そうめん職人の山下勝山さんは三輪山勝製麺の6代目。

山下さんがつくるこだわりのそうめんは
その味の良さから京都の名だたる高級料亭でも扱われ、
2008年の洞爺湖サミットで各国首脳にふるまわれるなど
まさに日本トップのそうめん職人。

そんなそうめん職人、山下勝山さんのぶっちゃけ。

そうめん職人が最もやって欲しくないそうめんの食べ方は…
氷水につけたそうめんを食べること。

あまりそうめんを冷やしすぎると、
小麦粉の香りや甘みが失われってしまう。
また、水に臭みがある場合、臭いがうつってします。

Q.つめたいそうめんをたべるには?

麺つゆを冷蔵庫で冷やす。


【職人直伝!美味しいそうめんの食べ方】

ゆで上がった直後に数秒間氷水で締めたら
すぐにお皿に盛り、冷蔵庫で冷やしためんつゆで
食べるのが美味しく食べるコツ。

一筋縄のおいしさの秘密

山下勝山らが作るそうめん「一筋縄」を取材。

まずは生地作り。
そうめんは小麦粉に水と塩と混ぜて練り合わせ、
麺帯と呼ばれる帯状の生地にする。

一般的には強力粉の方がコシが強いので
強力粉を使うが甘みが少ない。

そこで山下さんは甘みが強い薄力粉や中力粉を使い、
その分コシを出すため生地を81層にまで重ねる。
(普通は27層)

生地を伸ばす作業。
一般的には生地同士がくっつかないよう、
表面に油を塗るが、油を使うと油が酸化し油臭くなる。

そのため油の代わりに高級な吉野葛を塗ることで、
時間が経っても油臭くならず、
モチモチした食感のそうめんに。

生地をねじりながら細くのばし、
室と呼ばれるケースに入れ2時間熟成。

熟成させることで生地の伸びがよくなるのだそう。

手延べ。
室から出して生地を少しずつ50cmの長さに手延べ。
再び室の中で4時間熟成。今度は木枠にかけ
1mほどの長さに伸ばす。

簡単そうにみえるが熟練の職人技が要求される。
ここから一気に2mに伸ばす。

乾燥。
一般的なそうめんは温度・湿度が
快適な冬に作られる。

しかし、山下さんは
温度・湿度を調節した部屋で乾燥させる。

ちなみにこの部屋を作るのにかかった費用は
1億円とのこと。

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この部屋で10時間乾燥させ、
およそ1時間半をかけ一筋縄が完成!

そうめんを美味しくゆでる方法!

1.大きめの鍋に1束に対し、
500ccの水を沸騰させる。

2.そうめんを美味しくゆでるコツは、
梅干しを入れること。
沸騰したお湯に梅干しを1粒入れることで、
麺にコシがよくつくそう。

梅干しに含まれる酸の作用で麺がしまり
美味しくゆでられる。
ちなみに小麦粉でできたうどんや冷麦なども、
ゆでるときに梅干しを入れると
麺がよりしまります。

3.麺を扇状に広げて入れたら、
すぐに麺がくっつかないように
箸で軽くかき混ぜる。

麺がほぐれたらかき混ぜるのはNG。
お湯の対流で麺が勝手に動くのに任せた方が
むらなく均一に火が通ります。

そうめんをゆでる時に絶対にやってはいけないことは、
吹きこぼれそうになった時にビックリ水を入れること。

ビックリ水とは、吹きこぼれを防ぐために、
沸騰したお湯に水を注ぐこと。

麺の旨みが最大限に出るのは麺が沸騰した状態。

ビックリ水を入れると温度が下がり、
旨みが引き出しきれない。

吹きこぼれは火加減を調節したり、
浮き上がってきた泡を取ることで防ぐのがのがベスト。

4、ゆで上がったらザルに上げ、
流水でしっかりこすりながら洗い、
余分な塩分とぬめりを落とす。

5.ボウルに入れた氷水で一瞬だけ麺を締めたら、
すぐにお皿に盛りつけてできあがり。

薬味として、ゆずこしょうがオススメだそうです。

そうめん職人の山下勝山さんが作る
こだわりのそうめん↓

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