【世界が驚いたニッポン!】スゴいと思う日本の食ベスト30!1位は味噌(汁)

おみそ汁

2016年8月6日放送の「世界が驚いたニッポン!
スゴ~イデスネ!!視察団 」

今回は「和食」をテーマに、
日本で働く外国人料理関係者が3000品の名から厳選!

これだけはなくさないでほしいと思う日本の食ベスト30 !

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日本の食ベスト30!

日本の食ランキング30位から21位

30位:「天ぷら」
“揚げ物なのに軽い”
“サクサクの食感”

てんぷらの名店、銀座「てんぷら近藤」の近藤さんが解説。

食材ごとに中の水分を維持するため、
油の温度を変えている。
野菜など水分量の多いものはゆっくり低温で、
逆に魚など水分量の少ないものは
高温で一気に衣の水分を飛ばしている

最適な上げ具合を判断するため、わずかな音を
逃さないことがポイントとのこと。

スタジオのトルコ料理店シェフ・オメルさんが、
素材によって衣のつけ方は変わるか質問。

土井善晴さんは、野菜は衣を厚めにしたり、
エビなどは薄衣にすると答えた。

29位:「あじの干物」
“干物なのにパサつかずジューシー”

そのためには魚の身を崩さずにさばくことが大切。

職人が包丁を入れる回数を最小限に抑え、
不要な傷をつけないようにしていた。

28位:「おでん」
“だしが出ている”
“旨みが染みている”

昭和61年創業、銀座「おでん おぐ羅」の小倉さんが解説。

ポイントは具材ごとに合わせた下準備を行うことや、
味のしみやすさによって鍋に入れる時間を変える
ことだった。

27位:「うなぎ蒲焼」
“フワフワ柔らかい”
“たれもおいしい”

美味しさのポイントはさばくときに江戸裂きという
専用包丁を使い、身を崩さずに一気にさく。

26位:「海苔」
“香りがよい”
“様々な料理に合う”

のりは焼きのり、味のり、巻き寿司など
いろいろなのりがありますが、
それぞれ専用に1からつくっているわけではないのです。
実は大量に作ったのりの中かから、
仕上がりによってどの料理に合うか選びだし、
仕分けしている職人がいるのです。

創業167年日本を代表する老舗メーカー山本海苔店の職人、
藤田さんは試食しながら多い時で1日30万枚の海苔を
選別していたのでした。

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オーストラリア人料理教室運営者・マシュウさんが、
海苔の旬はいつか質問。

中村元計さんらは、10月~1月。
毎年12月以降に「新海苔」が出るとのこと。

25位:「お米」
モチモチ感などが評価。

24位:「わさび」
鼻に抜けるフレッシュな辛さが評価。

23位:「たこ焼き」
フランス料理店「レストラン・パッション」
オーナー・アンドレさんは、
おまつりで食べる前に見るだけで楽しい、
日本人は手の使い方が上手とコメント。

22位:「みりん」
砂糖を使わずに甘さを出せるところなどが評価。

21位:「煮干し」
“魚の良い香り”
“日本の出しの味”

その香りの秘密は漁と加工にあります。
香川県の伊吹島で生産される最高級煮干し「伊吹いりこ」

その材料となるいわしを取る
兵田水産の岩田さんらによると、
いわしはとるとすぐに死んで、
劣化が進み生臭さが出やすい。

鮮度が落ちる前に水揚げから乾燥までを
スピーディーに行うことで美味しい煮干しになるという。

通常の漁船の3倍の速さが出る専用の運搬船や、
すぐに加工できる専用のポンプを使っていた。

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スリランカ人和食居酒屋オーナー・ラビンダさんは、
自国にも煮干しはあるが出汁をとる習慣はないと話した。

日本の食ランキング20位から11位

20位:「すき焼き」

19位:「きな粉」

18位:「ちくわ」
“独特のプリプリとした食感”
創業10年の練り物の老舗「鈴廣かまぼこ」の神さんが解説。

人気商品手焼きちくわは、すり身を
竹の棒に巻きつけるときに均等な薄い層が何層にも
なるようにすることでぷりぷりとした食感が
生まれるとのこと。

また、焼くときは穴をあけて空気を逃がすのが
ポイントだという。

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17位:「お好み焼き」
色々な具材を楽しめることなどが評価。

16位:「刺身」
“切り方がていねい”
“一皿を「飾る」
“切り方で味が変わる”

外国料理人たちが注目したのは
魚の味や食感を整える包丁技術。

「神楽坂 船形」料理長の細川さんによると、
きれいに盛ると同時に食べやすさも表現するという。

平造りはもっとも使われる技法で
マグロのような柔らかい魚は切る際に崩れやすいため、
柳刃包丁で力を入れずに一気に引く。

盛り付けにもこだわって「流れ盛り」や「放射盛り」をして
食べやすさを考えると話した。

中村元計さんは、口の中で一番その味を感じられる
大きさ(口中体積)があるので
お客ごとに口の大きさを考えて食材を切ると話した。

15位:「こんにゃく」
“歯ごたえが楽しい”

外国人の料理人たちが着目したのは”独特の弾力ある食感”

創業57年の老舗こんにゃく店「池谷」の森屋さんが解説。
こんにゃくの原料はこんにゃくいも。

弾力のあるこんにゃくを作るには練り時間と
こんにゃくを固めるための石灰水を入れる
タイミングが重要と話した。

ブラジル人イタリア料理人・モナさんは、
こんにゃくの臭みを消す方法を質問。

吉岡英尋さんは、5~10分長めにゆでると
くさみがとれると話した。

14位:「柚子こしょう」
“風味がある”
“香り爽やかな口当たりの辛み”

ゆずコショウ発祥の地といわれる大分県日田市にある
川津食品の河野さんが解説。

原料はゆずととうがらしと塩だけ。

唐辛子を方言で「こしょう」と呼ぶため
「柚子こしょう」というという。

作り方はシンプル。
塩漬けした唐辛子と柚子を混ぜ合わせて製造する。

スペイン人の料理教室主宰タオさんは、
柚子こしょうは西洋人に口に合う、
おみやげでも評判がいいと話した。

イタリア料理研究家・ベリッシモさんも
ペペロンチーノに合うと話した。

土井善晴さんは、塩漬けにして時間をかけているので
美味しさになっていると話した。

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13位:「そうめん」
“ツルツル”
“夏に美味しい”
“すごく気持ち良い食感”

歴史あるそうめんの産地、兵庫県淡路島の
伝統の手延べ製法で作り続けている
平野製麺所平野さんが解説。

手延べでは麺を一定方向に延ばすため繊維が
一定方向に並び、これが噛んだ時に
食感が美味しくなるという。

最大のポイントは麺ののばし方。
ローラーに何度も通して徐々に細くし、
そこから先は手作業。

少しずつのばしていく「小引き作業」を行い
延ばしたそうめんをひと晩乾燥、
既定の長さに切りそろえば完成。

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12位:「かつお節」
“和風のスープ”
“繊細な香り”

最高級のかつお節は、乾燥作業を繰り返し
うま味を凝縮させています。

山七の鈴木さんによると、カビ付け作業によって
さらに乾燥を進め、カツオの余分な脂肪分を分解。

こうして雑味のない香りのたったかつおぶしが
できるとのこと。

11位:「うどん」
“もちもち””コシのある食感”

香川県高松市のさぬき麺業香川社長によると、
固いのがうどんコシではなく、
ソフトさの中の弾力が求められるという。

うどんの生地は小麦粉と水、塩を混ぜて作ります。

うどんのコシを生み出すため職人が生地を踏んでいて、
職人は足裏からの感触で力加減を調整しているという。

日本の食ランキング10位から1位

10位:「豆腐」

9位:「日本酒」

8位:「梅干し」
“酸っぱさと甘み”
“酸味が広がる”

和歌山県みなべ町の老舗「五代庵」の池田さんが解説。

塩漬けした梅を天日で干し、梅本来の酸味を
濃縮させるが、梅を均等に並べ、
均等に日が当たるようにするという。

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7位:「しょう油」
“しょっぱくてよい香り”
“どんな料理にも合う”

近年、海外でも人気のしょうゆは
日本から約60か国以上に輸出され、
海外でも定番調味料として広く浸透しています。

6位:「昆布」
“和食に欠かせない”
“自然のうま味”

北海道函館市の尾札部漁港の南かやべ漁業協同組合
尾札部支所室谷支所長によると、
商品にするまで数多くの工程をこなしているという。

昆布は根元付近がうま味成分が多いため、
漁では専用の器具で天然昆布を根本から引き抜いていた。

乾燥工程でも乾燥室の温度を保ち約10時間かけて
乾燥させることで昆布の中でうま味成分が凝縮されるという。

フランス人シェフ・アンドレさんが、
昆布の出汁取りが短時間であることについて質問。

中村元計さんは、出汁を取るのは短時間だが
昆布が出来るまでに時間と手間がかかっている、
時間をかけて熟成してうま味を凝縮していると説明。。

フランチ割烹オーナーシェフ・ドミニクさんは、
お店では羅臼の昆布を使っていて、
が美味しいし自然なうま味が合うと話した。

5位:「焼き鳥」
ジューシーな焼き上がりが評価。

焼き鳥の名店「銀座バードランド」では
鶏肉の質にももちろんこだわっているが、
串の先端を大きく質のよいものにして、
1口目に食べた時に味を強く感じやすくし、
部位によって異なる味をより
きわだたせるようにしていたのです。

4位:「納豆」
くせになる独特の風味とネバネバ食感が評価。

納豆は加熱した大豆に納豆菌をつけ
18時間程度発酵させたものですが、
あのネバネバはしっかり納豆菌が働いたた証拠。

老舗の水戸納豆製造では
発酵を促進させる温度管理を徹底していた。

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イタリア料理教室講師・ラウラさんは、
納豆は最初は嫌いだったが今はくせになり、
納豆なしでは生きられないと話した。

3位:「蕎麦」
風味とのどごしの良さが評価。

山梨県にある「長坂 翁」は
フランス政府発表「世界の名店1000」にも
選出された世界的にも注目されているお店。

そば打ち歴22年の大橋さんによると、
蕎麦の風味を失わなず、のどごしよく仕上げるため、
手際よく作業すること。

短時間で蕎麦打ち作業することに全精力を傾けるという。

生地を均一に延ばす「延し」作業では、
生地の端の影で厚さを把握し、
1.2mmの厚さを狙って仕上げているのです。

2位:「寿司」
ネタとシャリの絶妙なバランスが評価。

明治18年創業「銀座寿司幸本店」の主人杉山さんによると、
シャリはギリギリ崩れない程度に握っている。

「本手返し」とは江戸前寿司の伝統的な握り方。
まず親指でしゃりにくぼみを作り、空気を含ませたら、
硬さを調節しながら触る回数を極力減らすことで、
手の熱が寿司に移るのを防ぎます。

吉岡英尋さんは、無駄を嫌う日本の文化がある。
だからかっこ良くも見えると話した。

1位:「味噌(味噌汁)」

まろやかな味わいが評価されていた。
味噌の生産量一の長野市。創業100年をこえる
老舗味噌メーカー「酢屋亀本店」。

大豆や米などから作ったみその原料を
きちんと発酵させることが、
ただ塩辛いだけでないまろやかな味を生み出す。

味噌をきちんと発酵させるため、
必要以上に空気に触れさせないよう職人が
味噌の原料を専用の靴で踏み込んで空気を抜いていた。

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