【相葉マナブ】メロンや桃などの果物の目利き術!シャーベットの作り方も

果物ドリンク

2016年8月21日放送の「相葉マナブ」は
「マナブ目利き塾・夏の果物編」。

東京大田市場で、果物のバイヤーさんに
目利きを学びます。
メロンはつるに秘密が、ブドウ・マスカットは色に!

100%果汁シャーベットも作ります。

スポンサードリンク

夏の果物の目利き

青果の取り扱い日本最大を誇る大田市場で
銀座千疋屋のバイヤーに教わる目利き塾。


【メロンの見極め方】

プロはより美味しいメロンを
つるが対称か非対称かで見極めます。

水を与えないと
ストレスで糖度が増します。

そうするとツルの太さが6:4になるのです。
つるが太い方は幹に繋がっていた方で
細い方は葉っぱが付いていた方なのですが。

吸収する水分が少ないとその分、果実が糖分を蓄え、
甘くなり、つるの太さが左右非対称になるのだそうです

つるが対称でないものを選ぶ!

【マスクメロンの保存方法】
ショップに行くとマスクメロンは
食べ頃の日にちが書いてあります。
それまでは室温で保存する。

食べごろが来たら冷蔵庫へ。

真夏でも気にしなくてよいそうです。



【ぶどうの見極め方】

巨峰やピオーネなどの黒ぶどうは
日に当たって成熟していくほど
黒くなって甘みが増します。

色が薄くて赤味がかったものは
日照不足だったりまだ収穫が早かったもの。

色が濃くて黒いほうがより甘くて美味しい。

【ぶどうの保存方法】
水滴に弱いので洗っても水を切る。

食べる前に冷やして洗えばよい。


【マスカットの見極め方】

濃い緑色より明るい緑色の方がおいしい。

マスカットのような白ぶどうと呼ばれる種類は
日に当たるほどに黒ぶどうとは逆に明るい飴色に変色し
甘みが増していく

濃い緑色より
明るい方を選ぶと甘くておいしい。

黒ブドウは濃い色・白ブドウは明るい色 




【梨の見極め方】

赤ナシの種類の代表の幸水。
梨の中でも特に甘みが強くみずみずしいのが特徴の幸水。

甘みとしゃりっとした味が特徴なのですが、
日持ちしないため、一番美味しいタイミングを見極めるのが
特に難しい果物なのだそうです

スポンサードリンク

赤みがかった幸水と緑色っぽく見える幸水がある場合
緑色っぽいほうがよい。

赤みがかった方は柔らかく、
味がぼけているところもあります。

梨の場合はシャリ感を重視。

幸水は緑色っぽい方を選ぶと
よりシャリシャリ感があって美味しい




【桃の見極め方】

桃は色が濃い物のほうがより甘みが強いです。

全体にムラなくピンク色が広がっており
色が濃いものが日光をしっかり浴びていて
甘みが強いのだそうです

さらに色の違いが判断しにくい場合に使える目利き術が。
それは桃に入った線の溝の深さ。

桃の溝が浅い物のほうがより甘みが強いです。

線の溝が浅く実が張ったものを選ぶと甘くておいしい



果物シャーベットの作り方

そして今が旬の沖縄産マンゴーと
山形産のスイカを加え
銀座千疋屋のバイヤーが選び抜いた
極上フルーツの果汁だけでシャーベットを作ります。

それぞれの果物をミキサーにかけ
塩をかけた氷上に果汁を入れたボウルを置き
で急激に冷やしながらかき混ぜる。

かき混ぜることと20分。

果汁100%シャーベットができました。


【果物シャーベットの作り方】

『材料』(4人分)
・ ぶどう(種なし) →400g(目安:2房)
・ メロン →400g(目安:1/2個)
・ スイカ →400g(目安:1/8個)
・ マンゴー →400g(目安:1と1/2個)
・ モモ →400g(目安:1と1/2個)
・ 梨 →400g(目安:1と1/2個)
・ マスカット →400g(目安:2房)
 

   
・ 氷 →2kg
・ 塩 →500g

※果物1種類につき上記量の氷と塩が必要です

『作り方』
1.ジュースを作る

・ぶどう、マスカット:洗って、皮ごとミキサーにかける
※種がある場合は取り除く

・メロン:一口大に切り、ミキサーにかける
※水分が少ない場合は、
種をザルで濾した果汁を一緒にミキサーにかける

・スイカ:一口大に切り、ミキサーにかけてから
ザルで濾し種を取り除く

・マンゴー、モモ、梨:一口大に切り、ミキサーにかける
※水分が少ない場合は、小さめに切ったり
柔らかい部分のみを先にミキサーにかけ、
少ししずつ追加する

2.大きめのボウルに氷と塩をボウルに入れ、
まんべんなく塩が行き渡るようにかき混ぜる

3.氷と塩の入ったボウルの中に一回り小さいボウルを入れ、
冷えたところにミキサーにかけたジュースを入れる

4.様子を見ながら、泡立て器やヘラで20分ほどかき混ぜる

5.固まってきたらできあがり!

まとめ

その他の目利きやレシピはこちらから↓
相葉マナブ

スポンサードリンク

コメントを残す

Print This Post Print This Post
サブコンテンツ

このページの先頭へ