【この差ってなんですか?】冷めても美味しいお弁当の作り方・レシピ!ハンバーグなど

お弁当

2015年9月20日の「この差って何ですか?」の中の、
「主婦が作ったお弁当」と「プロが作ったお弁当」の差。

2016年9月3日にも再放送されたので紹介します。

メニューは、ハンバーグ、マカロニサラダ、鮭の塩焼き、竜田揚げ。
プロが冷めても美味しいお弁当の作り方を教えてくれました。

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「主婦が作ったお弁当」と「プロが作ったお弁当」の差

今回の普通の主婦は元モーニング娘。の主婦歴8年の飯田圭織さん。
2歳の息子のために週に1度はお弁当を作っているそうです。

プロのお弁当屋さんは、そごう横浜店で1日200個のお弁当を販売している
横浜 洋食弁当 プクプク亭の社長、塩見英夫さん。



ハンバーグの作り方の差

普通の主婦
ハンバーグのタネを作る時、みじん切りにした玉ねぎを
フライパンでアメ色になるまで炒め、粗熱が取れたら、
ひき肉を入れたボウルの中へ入れる。
生パン粉・卵黄を入れ、塩・コショウで味付けして混ぜる。

※しかしこの作り方では冷めた時に固くなってしまう!

プロのお弁当屋さん
みじん切りにした玉ねぎをアメ色に
なるまで炒めたら、トレーに移し
いったん冷蔵庫で冷やす。

十分に冷やした玉ねぎを
ひき肉を入れたボウルの中へ入れ、
生パン粉・全卵・牛乳を入れる。

最後にサラダ油を入れたら、しっかりこねる。

・ひき肉を温めないように冷やす
ひき肉を温めてしまうと、
ひき肉から水分と肉汁が溶け出してしまう。
ハンバーグをお箸で切れやすくするためには、
水分が多い方が良い。

・つなぎが多いことで冷めても柔らかいハンバーグに。
また、牛乳には肉の臭みを取る効果も。

・さらに、油がひき肉をコーティングして
肉汁や旨味を閉じ込めてくれる。


マカロニサラダの作り方の差

普通の主婦
マカロニをゆでる時、
袋に表示されている時間より
30秒早くゆであげた。

マカロニに切っておいたキュウリ、ニンジン、ハムを
加えてマヨネーズ・塩・コショウで味付けする。

※しかし、この方法だとマカロニが硬くなりぱさぱさに!

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プロのお弁当屋さん
マカロニをゆでる時、
表示時間より2分長くゆでる。
ゆでた後、ザルに上げたらすぐに
マカロニを流水にさらす。

マカロニ・キュウリ・ニンジン・ハムをボウルに入れ、
まず、ドレッシングを加える。
最後にマヨネーズ・塩・コショウで味付けする。

表示時間より長くゆでることによって、
時間が経っても適度なモチモチ感
が残り、マカロニを水にさらすことによって、
ベストな硬さが保てます。

ドレッシングはお好みのものを入れる。
ドレッシングに含まれる油が
マカロニをコーティングし、水分を閉じ込めて
くれるので、冷めてもパサパサにならない。


鮭の塩焼きの作り方の差

普通の主婦
鮭の切り身に塩を振ったら、
魚焼きグリルで約10分焼く。

※しかし、この作り方では冷めた時に鮭の身が硬くなってしまう
プロのお弁当屋さん
鮭の切り身に塩を振ったら、5分ほど置く。

魚焼きグリルで約3分焼いたら、
霧吹きに入れた日本酒をかける。
計10分ほど焼く。

・5分ほど置くことによって、
冷めた時に臭みがなくなるのと
隣のおかずに臭いが移らなくなる。

・お酒をかけるのはアルコールは、
魚のタンパク質の構造を変えるので、
冷めても身が柔らかくなる。
また殺菌効果もあるので、
お弁当に入れた時に傷みにくくなる。

・スーパーで売られている塩鮭も
日本酒を吹きかけると身が柔らかくなります。


竜田揚げの作り方の差

普通の主婦
袋の中で、鶏肉を醤油・みりん・お酒で揉み込む。
冷蔵庫で約15分寝かせたら
鶏肉に片栗粉をたっぷりつけ、高温の油で揚げ、
焦げ色が付いたら完成。

※しかし、この作り方では冷めた時に
衣がべチャットなってしまう。

プロのお弁当屋さん
鶏肉に醤油・みりん・お酒で下味を付け、
コーンスターチと片栗粉を半々にして鶏肉にまぶす。

揚げる油にお箸を入れて
少し小さな泡が出るくらいの低温で揚げる。

低温で約3分揚げたら(鶏肉の回りに細かい泡が出てきたら)、
表面をカリッと揚げるために強火で約1分揚げる。

・コーンスターチの方が粒が細かいので
油を吸いづらく冷めた時にサクサクになる。

・低温でしっくり鶏肉に火を通して、最後に少し温度を上げると、
中はふっくら、外はパリッとしたジューシーな唐揚げに。

から揚げは盛り付けの時にもコツが。
パスタを敷いてその上にのせるとパスタが油などを吸ってくれるので
周りのおかずがべチャッとならない。

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