【この差ってなんですか?】プロの料理人の親子丼・カツ丼・牛丼の作り方・レシピ!

牛丼

2015年9月6日の「この差って何ですか?」の中の
「主婦が作った親子丼・カツ丼・牛丼」と
「プロが作った親子丼・カツ丼・牛丼」の差!

2016年9月3日に再放送されましたので紹介します。

主婦は主婦歴4年で、
夫と2歳の娘のために毎日ご飯を作っている丸山さん(31歳)。

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親子丼の作り方の差

プロの料理人は、1760年創業、
鳥料理店「玉ひで」の8代目
山田耕之亮さん。

実は親子丼を日本で初めて作ったのは
こちらのお店なのです

ご飯の炊き方の差

主婦の丸山さん
3合のご飯を炊く時、3合ピッタリまで水を入れる。

※しかし、この炊き方ではごはんがべちゃっとなってしまう!

プロの料理人
3合のお米を研ぎおかまに水を入れるのですが、
1割、水の量を減らす。
さらにお米が入ったお釜にラップをして、
お釜ごと冷蔵庫に入れて30分冷やしてから炊く。

※若干硬めに炊く方が、丼として食べた時においしい。

※お米は冷やしておくと、
旨味成分のアミノ酸が増えおいしいご飯に仕上がる

鶏肉の下ごしらえの差

主婦の丸山さん
鶏肉を一口サイズに切る。
丼ぶり鍋に昆布ダシ、みりん、
醤油を入れ煮立て、割り下を作る。

割り下が煮立ったら、
玉ねぎ、鶏肉を入れて火を通す。

※このやり方では火の通りにムラが出てしまう!

プロの料理人
鶏肉の皮を使わないので、皮を取る。
鶏肉を一口サイズに切る。

※鶏の脂の多い皮を取らないで卵を煮ると、
卵に鶏の脂の味がうつってしまう。

普通の鍋に昆布ダシ、みりん、醤油を入れて
割り下を作る。

割り下をひと煮立ちさせる
煮立ったら別の容器にうつす。

鶏肉に割り下を少しかけて鶏肉に下味をつける。
そうすると鶏肉にしっかり味がつく。

普通の鍋に下味をつけた鶏肉、
割り下を入れて鶏肉だけを煮る。

※丼ぶり鍋だと浅いので割り下があまり入らず、
鶏肉を煮た時に割り下に浸かっていない部分ができ、
火の通りにムラが出てしまう。

煮込み方の差

主婦の丸山さん
卵を冷蔵庫から取り出し、
ボウルに卵を割ってしっかり溶く。

溶いた卵を全て鍋に流し込み、
4分ほど煮込む。

※この作り方では卵がふんわり
しなくなってしまう!

プロの料理人
卵は約2時間前に出しておく。

常温に戻しておいた卵を溶き、
どんぶり鍋に割り下、鶏肉を入れ、
3/4量の卵を先に入れ、1/4量の卵は残しておく。

※卵は冷たいままだと非常に火が通りにくく、
加熱する時間が長くなり、
火が通りすぎてしまって卵が硬くなる。

常温の卵を使うと、
熱を加える時間が短くなり、
卵がふんわりする。

3分ほど火を通したらご飯の上にのせ、
残しておいた1/4量の卵を上からかける。

最後に三つ葉をのせたら、
鶏肉にしっかり火が通った
ふわとろ親子丼のできあがり!



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カツ丼の作り方の差

プロの料理人は、昭和2年創業、
とんかつ専門店「銀座 梅林」の料理長
都澤芳次郎さん。

豚肉の揚げ方の差

主婦の丸山さん
豚のロース肉に塩、コショウをしてしっかり下味をつけ、
小麦粉・卵・パン粉の順に衣をつける。

170℃の油で約3分間キツネ色になるまで揚げる。

※しかしこの作り方では
肉が硬くなってしまう!

プロの料理人
カツ丼のタレの味が濃いため、豚肉に下味をつけない。

全く味をつけていない豚肉に
衣をつけて170℃の油で約2分揚げる。

※キツネ色になるまで揚げない。
キツネ色の状態で割り下で煮ると、
肉が硬くなるので、肉がミディアムレアの状態で
揚げた方がよい。

煮込み方の差

主婦の丸山さん
丼ぶり鍋に醤油、みりん、かつおダシ、上白糖
を入れて煮立て、割り下を作る。

割り下が一煮立ちしたら玉ねぎを入れて、
トンカツを玉ねぎの上にのせ
溶いた卵を回し入れる。

※この作り方ではカツ丼の味が悪くなってしまう!

プロの料理人
普通の鍋に醤油、みりんを入れたところで三温糖
を入れて割り下を作る。

※三温糖は上白糖より甘みがあって、
カツ丼のタレに合う。

そして絶対に入れてはいけないものがあるといいます。
それはかつおだし。
トンカツとかつおダシは相性が悪い。
トンカツの旨味を消してしまう。
※なのでかつおだしは入れない。

丼ぶり鍋に玉ねぎ、トンカツをのせたら、
トンカツにカツ丼のタレを
染み込ませるために、
トンカツの上に割り下をかける。

そして、水分が飛んで味が濃くならないように
鍋にフタをして煮込む。

そして卵を用意するのですが、
ここにもポイントが。
※黄身をつぶさない程度に卵を溶く。

卵のフワフワ感を残すために、
あえて卵はかき混ぜない。

溶いた卵を丼ぶり鍋に回し入れ、30秒ほど煮て、
ご飯の上にのせたら
ふわふわ卵につつまれた
ジューシーカツ丼のできあがり!


牛丼の作り方の差

プロの料理人は、牛丼の売上が1日300杯あるという
「肉めし 岡むら屋」料理長の庄田健治さん。

割り下の作り方の差

プロの料理人
水豆を入れた鍋の中に
醤油・みりん・砂糖を入れて温める。

温まったら、牛肉の生臭さを消すために
おろしショウガを入れる。
さらにコクを出すために赤味噌を入れる。

※しょうが、赤みそを入れる

具材の煮込み方の差

玉ねぎを5mmほどの厚さに切って
先ほど作った割り下にいれるのですが
2/3量だけ入れて煮込み、1/3量は残しておく。

※じっくりと玉ねぎを煮て甘みを出して
トロトロにするが、2回に分けて
時間差で入れることによって、
残りの玉ねぎはシャキシャキした食感になる。

10分ほど煮たら、
残しておいた1/3量の玉ねぎを入れる。

牛肉は30分ほど置いて常温で戻しておく。
肉が冷たいと加熱時間が長くなり硬くなる。

牛肉の煮込み方にもポイントが。
牛肉を1枚ずつ広げて火を通していきますが、
約15秒しゃぶしゃぶするだけ。

※肉本来の旨味や甘みが抜けてしまうので、
まだ肉にピンク色が残っている
状態でご飯の上にのせる。

煮込んだ割り下を玉ねぎを上からかけたら、
やわらか牛丼のでき上がり!

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