【この差って何ですか?】カリッとした唐揚げをつくる超簡単な方法!

から揚げ

2016年9月11日放送の「この差って何ですか?SP」で
「カリッとした唐揚げ」と「ベチャッとした唐揚げ」
の差がとりあげられました。

から揚げのスペシャリスト山田桂也さんに
教えていただきます。

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カリッとした唐揚げの作り方

ここ数年続いているから揚げブーム。
から揚げ専門店の数は全国に約800店以上。

東京を中心に11店舗を展開し
1日に3万個の唐揚げを作っている大人気の

唐揚げ専門店「からやま 浦和美園店」
から揚げのスペシャリスト調理責任者の山田桂也さんに

「カリッとした唐揚げ」と「ベチャッとした唐揚げ」の
差を教えていただきます!

カリッとした唐揚げの作り方なんですが
さっそくどのような方法なのか見せてもらいます。

まずは鶏肉に醤油、酒、ショウガなどで
下味をつけ片栗粉をまんべんなくまぶしていきます。

ここまでは一般的な作り方と同じですが、
すると衣をつけた鶏肉をラップをして
何と冷蔵庫の中へ。

1時間以上冷蔵庫で寝かせるだけ!

これだけでカリッとしたから揚げになるそうです。

1時間後の鶏肉を見てみると
冷蔵庫に入れる前と比べて
白っぽくなくなり
鶏肉がしっとりとしています。

実際に冷蔵庫で寝かせていない鶏肉と
1時間寝かせた鶏肉を
同じ温度の油で
同じ時間揚げてみます。

30分後完全に冷めた状態で
から揚げを切ってみました。
すると冷蔵庫で寝かせていないから揚げは
衣がベチャッとしています。

一方寝かせた唐揚げは切ると
サクッと音がして
冷めているのに
衣がカリッとしているのです。

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なぜ冷蔵庫に1時間以上置いただけでカリッとする?

ではなぜ冷蔵庫に1時間以上置いただけで
時間がたってもカリッとした唐揚げになるのでしょうか?

実は1時間以上寝かせることによって
肉の中の余分な水分が外にでて、
片栗粉に染み込み、それを揚げることで
丈夫な衣になります。

ためしに片栗粉を粉末のまま揚げても
カリっとした衣にはなりませんが、
水溶き片栗粉を油に入れると
立派な衣になります。

から揚げをおいしく揚げるテクニック

さらにおいしく揚げるテクニックを
教えていただきました。

【おいしく揚げるテクニック】

・お肉を油入れたら1分程度放置します。
(早めにいじってしまうと衣がはがれてしまいます)

・1分ほどたったら網でからあげをすくって、
また1分程度空気に触れながら揚げていきます。
(余分な水分を飛ばします)

網のうえで転がして空気に触れさせることで
外はカリッと中はジューシーな唐揚げになります。


まとめ

から揚げについてはこちらも参考にしてみてくださいね↓

【ヒルナンデス】から揚げのレシピ・作り方!横山裕「大ヨコヤマクッキング」

【得する人損する人】家事えもん流から揚げのレシピ!冷めてもサクサク&ジュージー

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