【きょうの料理】土井善晴の 白菜漬けのレシピ!

白菜

2018年11月1日放送の「きょうの料理」は
食べもののちから

~備える~白菜漬け

ここでは土井善晴さんの
白菜漬けのレシピの紹介!

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土井善晴さんの白菜漬けのレシピ

白菜漬け

塩とおもしの量は白菜の重さで決まります。

本漬け用と下漬け用の漬けダルを用意いします。

『材料』(つくりやすい分量)
白菜→ 2コ(4kg)

塩→ 160g
※白菜の重さの4%
白菜の重さを量り、塩の量を計算する

昆布 (10cm四方)→6~7枚(50g)

赤とうがらし→ 6~7本

『用意する道具』

大きな漬けだる(容量20リットル)
・押しぶた
・おもし(8kg)

小さな漬けだる(容量15リットル)
・押しぶた
・おもし(4kg)

『作り方』

1.白菜を干す
白菜は外側の葉を2~3枚外し、
根元に包丁で十文字に切り込みを入れて、
手で裂いて四つに割る。
外した外葉はとっておく。

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2.①をざるなどに広げ、
半日間ほど陰干しにする。
外側の葉も一緒に干す。

3.下漬けする
大きな漬けだるの底に塩を1握りふり、
その上に白菜を隙間なくひと並べし、
塩をふる。

さらに白菜を重ねて並べ、塩をふる。

これを繰り返し、最後にとりおいた
外側の葉をかぶせて塩をひとふりして
分量の塩を使いきる。

4.③に押しぶたをし、白菜の重さの2倍(8kg)の
おもしをする。

5.1~2日間おくと水が上がる。
※下漬けの時間は、白菜によって1日で水が上がるもの、
2日で上がるもの、2日でも上がらないものもあります。
そのときは、上下を返してもう1日おきます。

6.本漬け
小さな漬けだるを横において、
本漬けの準備をする。

7.水の上がった白菜のおもしを外し、
白菜の水けを一つずつ軽く絞って
小さな漬けだるに移す。

8.白菜の間に昆布と赤とうがらしを適量入れる。

9.⑧の表面にラップをかけて押しぶたをし、
下漬けの半分の重さ(今回は4kg)のおもしをする。



1~2週間おく。

あとは食べたい時に食べます。




【きょうの料理】土井善晴の古漬け白菜の油炒めのレシピ!

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