【めざましテレビ】熟成グルメがブーム!野菜の塩漬けの作り方・レシピ

野菜

2019年2月15日放送の「めざましテレビ」の
「ココ調」。

肉以外にも続々登場!“熟成グルメ”ブームを大調査。

野菜の塩漬けの作り方・レシピの紹介

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肉だけじゃない熟成グルメ

近年ブームとなっているのが
寝かせることで旨味が増し、おいしくなると言われる“熟成肉”。

今は肉だけでなく、魚も“熟成”ブーム!

コンビニでは
中華まんの生地や、お惣菜、おにぎりの具材などの
熟成グルメがありました。

続いてお店で見つけた“熟成”はマグロ。
「刺身BAR 河岸頭」は築地で熟成魚のみを
提供しているお店。

実は魚は必ずしも、新鮮イコールおいしい
ではないとのこと。

時間が経つと身に含まれている
ATP(アデノシン三リン酸)という成分が、
旨味成分であるイノシン酸に変化するため、
熟成させることでおいしく感じるのだそうです。

マグロの熟成方法

マグロの熟成方法を見せてもらいました。

まずは余分な水分を取るため
キッチンペーパーなどでくるむ。

空気に触れないようにビニール袋に入れ
空気を抜く。

氷で直接冷やして、1~2カ月ほど熟成すれば
旨味が最大限に引き出された、熟成マグロが完成!

熟成そば

続いての“熟成”は、おそば。
熟成して3年くらいたつと、
新そば以上においしくなるそうです。

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熟成そばの専門店「そばきり 日曜庵」では
そばが一番おいしいとされる、秋の新そばを
収穫してすぐに殻をむき、
真空状態にして5℃前後で2~3年熟成させます。

するとそばの実に含まれる、タンパク質が
アミノ酸に、デンプン質が糖質に変化し、
新そば以上に風味豊かな“熟成そば”が
できあがると言います。



熟成グルメを自宅で作る方法

では、そんな“熟成”グルメを、
自宅でも簡単にできる方法はないのでしょうか?

熟成食材を使った料理が人気のお店
「下北沢熟成室」教えてもらうことに!

家庭で“熟成”するなら、
使いきれず余ってしまいがちな野菜が
オススメとのこと。

リンゴなどのフルーツも可能なのだそうです。

熟成には色々な方法があり
「干す」「寝かせる」「オイル漬け」「塩漬け」。

今回は、中でも手軽にできる
塩水に漬ける方法を教えてもらいました。

野菜の塩漬けのレシピ

熟成 野菜の塩漬け

1.使う野菜を千切りにする。

2.キレイに洗った密封ビンに
野菜を詰めていく。
※できるだけ空気を含まないように、
瓶の中にパンパンに詰めるのがポイント!

3.塩分を5%にした塩水を瓶の半分ほど入れる。

4.フタをして1週間ほど常温で寝かせせれば
自宅でできる熟成野菜のできあがり!


さっぱりしているのでお肉とかに
合うとのことです。

※自宅で熟成させるとき、肉・魚などは
きっちり管理しないと腐させてしまう可能性が
あるため注意。

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