【教えてもらう前と後】卵焼きがふわふわになる方法!水島弘史

玉子焼き

2019年3月26日放送の「教えてもらう前と後」は
食卓がガラっと変わる前と後SP

水島弘史シェフの
卵焼きをふわふわにする方法の紹介!

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卵焼きをふわふわにする方法

卵焼きをふわふわに美味しく仕上げるには
「酢・サラダ油・水」のどれが適している?

水島弘史シェフによるとそれは水。

卵黄は65から70℃、卵白は80℃以上で固まるので、
そのまま焼くと固い仕上がりになります。

しかし、水が加わると卵のタンパク質は
固まりにくくなり茶碗蒸しのように柔らかく仕上がります。

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また、たんぱく質は強い熱が加わると固くなってしまうため
弱火で焼くと柔らかく、ふっくらとした食感になります。


卵焼きをふわふわにするレシピ

『材料』
卵 → 3個

水 → 40㏄

塩 → 総重量の0.8%

『作り方』
1.卵をボウルに割り入れ、溶く。

2.①に水、塩を加えて混ぜ合わせる。

3.卵焼き器に油をひき、
火をつけず冷たい状態のまま
卵液を1/3量流しいれる。

弱火にしてじっくりと焼く。

※ここからはあまり詳しい説明はなかったのですが
以前紹介していたレシピから推測して紹介します。

4.いったん火から外し、巻いていき
上に寄せ、再度薄く卵をひく。

5.卵液が流れなくなってきたら火から外し、
同じ要領で巻いていく。

6.食べやすい大きさに切ってお皿に盛れば
できあがり!

【サタデープラス】水島弘史のだし卵焼きのレシピ!弱火料理!横澤夏子

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