あさイチ 赤身肉ステーキの上手な焼き方!3つのポイントをプロのシェフが伝授

ステーキ肉

2019年7月10日放送の「あさイチ」の
トコトン追跡!牛肉のウラ側

ここでは赤身肉の上手な焼き方の紹介!

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齊田武シェフの赤身肉の上手な焼き方の3つのポイント

家庭で赤身肉を焼くと、
かたくなってパサパサになることありますよね。

フレンチの「ユーゴ・デノワイエ」恵比寿店の
肉焼きのスペシャリスト斎田武シェフが教えてくれました。

齊田武さんは10年以上パリの名店を渡り歩き、修行。

フランスで愛される赤身の牛肉を研究し尽くした達人。

赤身肉を焼く際に最も気をつけてほしいのが、
焼きすぎないこととのこと。

①焼く直前まで冷蔵庫で冷やす

ステーキを焼くときは「焼く前に肉を常温に戻す」と
言われることもありますが、齊田さんは焼く直前まで
冷蔵庫で冷やします。

こうすることで、表面にしっかり焼き目をつけても、
中まで火がとおりすぎないようになるそうです。

焼くときは、短時間で表面にしっかり焼き目を
つけるために強火で焼きます。

②アルミホイルに包んで置く

アルミホイルで熱を逃がさないように保温し、
表面を焼いたときの余熱で中に火を通します。

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これが、赤身肉のステーキを
しっとり柔らかく仕上げるコツ。

③最後にもう一度表面を焼く

最後にもう一度フライパンに戻し、
仕上げに両面合わせて1分焼きます。

アルミホイルに包むと蒸れて
表面が少し柔らかくなってしまうので、
最後にもう一度焼くことで、
表面にカリッとした食感を戻すことができます。

家でも簡単にできる赤身肉の上手な焼き方

『材料』
牛赤身ステーキ肉
※ここでは厚み2cm

牛脂

こしょう

『作り方』
1. 赤身肉は焼く直前まで冷蔵庫で冷やしておく

2. フライパンを熱し牛脂を入れ、牛肉を
表面に焼き色がつくまで2分ほど焼く。

※牛脂で焼くのがおすすめ。

3.焼き色がついたら塩こしょうを振る。

4.③をアルミホイルで包み、2分おく

※厚さ2センチなら2分焼いて2分おく。
厚さ3センチなら3分焼いて3分おく。

※置いておくことで表面はカリッと
中は柔らかいステーキに

4. 再びフライパンに戻し、
両面合わせて1分焼く。

※これで表面にカリッとした食感を
戻すことができる。

そしてお好みの大きさに切って
塩とコショウなどをかけてできあがり!

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