落合務シェフの白いきのこたちのスパゲッティのレシピ!あさイチの3シェフ競演

きのこ

2019年10月8日放送の「あさイチ」の
夢の3シェフ競演 ~オレのきのこ料理~

イタリア料理界のトップシェフ・落合務さん
祖父から3代・日本料理一筋の中嶋貞治さん
そして中国料理の神髄を究める孫成順さんの3シェフが、
絶品レシピを披露する「夢の3シェフ競演」。

今回は秋に味わいたい「きのこ料理」。

ここではイタリア料理・落合務さんの
白いきのこたちのスパゲッティのレシピの紹介!

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白いきのこたちのスパゲッティのレシピ

きのこのパスタ

かさの薄皮をむいた白いしいたけを使います。

3種のきのこにパルメザンチーズを
からめていただきます。

『材料』
しいたけ 6個

ホワイトマッシュルーム 6個

白しめじ 1パック
※しめじでもよい

塩 小さじ1/2

オリーブオイル 60ml

にんにく 2かけ

赤唐辛子 1本

スパゲッティ(1.4mm) 140g

バターもしくはオリーブオイル 10g

パルメザンチーズ(すりおろす) 大さじ2

(仕上げ)
パルメザンチーズ 適量

イタリアンパセリ 適量

『作り方』
1.シイタケは軸と傘にわける。

傘の茶色い薄皮をを包丁でむき
集めにスライスする。

軸は輪切りにする。

※茶色い部分を除くことで、
しいたけ独特の香りや苦みが減るため
苦手な人でも食べやすくなる。

マッシュルームも切り、
しめじも小房に分ける。

2.きのこボウルに入れ
塩をふって手で全体に絡め、
3分ほど置いて水分を出す。

※塩をふり、中からうまみ
たっぷりの水分を引き出す。

3.大きめのフライパンにオリーブ油と
にんにくを入れ、中火にかける。

フツフツと泡立って香りが出てきた弱火に落とす。

フライパンを手前に傾け、ニンニクを揚げるようにする。

にんにくがきつね色になり、油に香りが移ったら、
火を止めて赤とうがらしを加えて混ぜる。

※赤唐辛子は余熱で温め香りをだず

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その後、にんにくと赤とうがらしを取り出す。

4.③のフライパンをきのこを入れ、
最初は強火で全体を混ぜる。

フタをして弱火にして4分から4分半ほど、
蒸し煮にする。

※途中何度かフタをあけ、焦げないように混ぜる。

5.鍋にたっぷりの湯を沸かして1.5%の塩
(湯3リットルに対して塩大さじ2と2分の1)と
スパゲッティを入れ、表示時間より1分間短めにゆでる。

6.④のフライパンに⑤のゆで汁(大さじ1)を加えて味を見る。

味が足らないようなら、さらにゆで汁を、
しょっぱいと感じるようなら水を足す。
※ゆで汁と水を合わせて大さじ3程度水分を足す。

7.火を止めた⑥のフライパンにゆで上がったスパゲッティと
バター(10g)を入れ、全体をあえる。

8.さらにすりおろしたパルメザンチーズ(大さじ2)を加え、
全体をあえる。

9.器に盛り、イタリアンパセリと
パルメザンチーズを散らしてできあがり。



落合務シェフの本




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