孫成順シェフのまいたけと鶏の山東風炒めのレシピ!あさイチの3シェフ競演

まいたけ、マイタケ、きのこ

2019年10月8日放送の「あさイチ」の
夢の3シェフ競演 ~オレのきのこ料理~

イタリア料理界のトップシェフ・落合務さん
祖父から3代・日本料理一筋の中嶋貞治さん
そして中国料理の神髄を究める孫成順さんの3シェフが、
絶品レシピを披露する「夢の3シェフ競演」。

今回は秋に味わいたい「きのこ料理」。

ここでは中国料理・孫成順さんの
まいたけと鶏の山東風炒めのレシピの紹介!

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まいたけと鶏の山東風炒めのレシピ

まいたけと鶏の山東風炒め

簡単ながら、鶏とまいたけのうまみを
ぎゅっと閉じ込めたレシピ。

『材料』

まいたけ(白)100g
※黒のマイタケでも可
見栄えが黒っぽっくなる

鶏むね肉 200g

こしょう 適量

塩 ひとつまみ

紹興酒 小さじ1

こしょう 適量

水溶き片栗粉 大さじ1

サラダ油 大さじ2

(A)
しょうが(みじん切り)小さじ1

ねぎ(みじん切り) 大さじ1

紹興酒 大さじ1/2

塩 ひとつまみ

こしょう適量

鶏がらスープ 100cc

水溶き片栗粉 大さじ1

『作り方』
1.まいたけは石づきを取り、そぎ切りにする。

2.鶏むね肉は繊維を断つように薄いそぎ切りにし、
こしょう(適量)・塩(ひとつまみ)
・紹興酒(小さじ1)を入れ、手で粘りが出るまでもむ。

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※粘りが出るまでもみ込むことで
しっとりジューシーな仕上がりに。

水溶きかたくり粉(大さじ1)を加え、
さらにもみ込む。

3.(A)をよく混ぜ、合わせ調味料をつくる。

4.フライパンでサラダ油を熱し、
中火にし、まいたけを入れる。

途中上下を返しながら、薄いキツネ色がつくまで
2分半ほど揚げ焼きにする。

※しっかり熱した油で揚げ焼きにすることで
余分な油をすわず軽やかな仕上がりに。

5.④のフライパンに②の鶏むね肉を入れ、
強火にして上下を返しながら(マイタケはさわらなくてよい)
1分半ほど揚げ焼きにする。
(8割ほど火が通っていればよい)

6.③の合わせ調味料を再度溶いて混ぜ、⑤のフライパンに加え、
手早くからめて仕上げてできあがり!


孫成順シェフの本

本場の中国料理―ソース・たれ・醤の基礎技術教本 磨き上げられた技術でつくる至高の料理の秘訣を明かす




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