絶品ソースのハンバーグステーキのレシピ!大宮勝雄シェフ:シブ5時

煮込みハンバーグ

【イメージ画像】

2019年10月9日放送のNHK「4時も!シブ5時」の
「シェフのヒトワザ! 」

洋食レストランオーナーシェフの大宮勝雄さんの
絶品ソースのハンバーグステーキのレシピを紹介!

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本日の料理人 大宮勝雄さん

大宮勝雄さんは18歳で料理の道へ進み、
海外へ渡り26歳の若さでホテルの副料理長に抜擢。

海外の食文化を学んだ末にたどり着いた原点は
ソースだといいます。

プロ式 洋食の作り方 (エイムック 4004)

絶品ソースのハンバーグステーキのレシピ

『材料』(2人分)
【10分でできるデミグラスソース】
バター 20g

小麦粉 20g

赤ワイン 200ml

(A)
中濃ソース 30g

野菜ジュース 100g

トマトの水煮(缶詰、カットタイプ) 100g

ビターチョコレート(できればカカオ95%以上のビター) 10g

(タネ)
牛ひき肉 320g

豚ひき肉 80g

たまねぎ 1/2個

(つなぎ)

(B)
パン粉 20g

牛乳 20ml

卵 1/2個分


サラダ油 適量

塩・黒こしょう・粗挽き黒こしょう 適量

『作り方』

(10分でできるデミグラスソースの作り方) 
1.室温に戻したバターと小麦粉をよく練り混ぜて、
ルウを作る

2.フライパンに赤ワインを入れ、
3分の2の量になるまで強火で煮つめる

3.(A)を加えて中火で半分まで煮つめたら、
火を止めてルウを加えよく混ぜ合わせる

4.再び中火にかけ、ビターチョコレートを加えて
5分間ほど煮込み、軽く混ぜたらできあがり!

※ビターチョコレートで苦味を加え、
深みのある味に仕上げる

(ハンバーグステーキの作り方) 
1.たまねぎはみじん切りにする。

フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱してたまねぎを入れ、
塩・黒こしょう各少々をふってきつね色になるまで炒め、
一度取り出し冷蔵庫で完全に冷やす。

2.氷水に当てたボウルに牛ひき肉と豚ひき肉、
冷やしておいた炒めたまねぎを入れる。

3.つなぎの材料(B)を事前に混ぜ合わせて
、ボウルに入れて、ゴムベラで手早く混ぜる

4.まな板にラップを敷き、タネの半量をのせて
ゴムベラで平らにならしながら空気を抜く 

5.タネを木の葉型にまとめ、表面に格子状の筋を入れる。

片面に塩、こしょうをふる。

6.フライパンを熱し、サラダ油大さじ1/2を入れる。

筋の面を下にして焼き、こんがりしたら返して
弱火で2~3分焼く。

表面に肉汁が浮いたらできあがり!

デミグラスソースを温めてかけて
いただきます。

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