プレバト:秋吉久美子さんの大根と鶏の みぞれあんかけのレシピ!和食査定

みぞれ煮

2019年11月14日放送の「プレバト」の
だしから作る和食査定

ここでは先生が絶賛した
秋吉久美子さんの大根と鶏の
みぞれあんかけのレシピの紹介!

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大根と鶏のみぞれあんかけのレシピ

みぞれ煮

先生が100点と絶賛したレシピ。

『材料』(4人分)

(ダシ)
昆布(利尻産)10センチ×3枚

水 900ml

干し椎茸 4個

お湯43度 900ml

※基本だしは昆布と椎茸




ブラックタイガー 200g(11尾)

鶏ひき肉 300g

大根(3cm厚) 4切れ

青梗菜(肉厚なもの)2束
※一枚づつ葉の根元に切り込みを入れる

干ししいたけ(1.8mm厚に切る)4枚

クコの実 適量

(A)
醤油 大さじ2(17g)

白醤油 大さじ3

酒(甘口) 大さじ3

みりん 大さじ2(25g)

塩 小さじ1

(B)
片栗粉 大さじ5くらい

水 倍量

『作り方』
1.昆布を水に入れ15分~、別途で干し椎茸は43℃の湯で
15分~つけ、2つのダシを合わせる

2.鶏挽肉はフライパンで9分ほど乾煎りする

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3.大根は厚めに皮を剥き、面取りと
両面に十字の切り込みをいれ、
水(1L)をいれ竹串がすっとささるまでゆでる。
(すこし芯は残っていてもよい)

4.エビに酒を振り、よくもみ洗いし、
片栗粉をまぶす。

青梗菜は熱湯で2分茹でておく。

5.鍋に合わせたダシと乾煎りした鶏挽肉と
(A)と戻した干しシイタケ、大根をいれ、
落し蓋をして10分煮る。

 みぞれあんかけ

6.海老をいれ2分茹でたら青梗菜をいれ、
(B)の水溶き片栗粉でとろみをつける。

7.器に盛り、クコの実を天盛りにしてできあがり!

先生の評価

昆布と干しシイタケに含まれるグルタミン酸、
そこに鶏とえびのイノシン酸を加えることで
うま味の相乗効果。

バランスのとれてすごくい出汁だと先生は言います。

そして、このだしの中で特にカギとなったのが
ミンチの油脂。

油脂が少しでも入るとすごくコクが出るのだそうです。



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