プレバト:泉谷しげるさんのぶり大根のレシピ!和食査定

ぶり大根

2019年11月14日放送の「プレバト」の
だしから作る和食査定

ここでは泉谷しげるさんのぶり大根のレシピの紹介!

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泉谷しげるさんのぶり大根のレシピ

『材料』(4人分)

(だし)
羅臼昆布 15g

鰹節 20g

水 700ml

(A)
上記の出汁 480ml

酒 120ml

みりん 80ml

薄口醤油 80ml

砂糖 大さじ3杯

ぶり 4切れ

大根(2㎝厚) 4切れ

生姜(薄切り) 6枚

ほうれん草 適量

『作り方』
1.だしを引く。
昆布は切込みをいれる。
鍋に水、昆布をいれ火にかけ60度になったら
引き上げ、その後80度~90度になるまで加熱する。

2.①に鰹節をいれ、コップ1杯分(約200ml)の
水(分量外)をいれ、鰹節が沈むのを待ち、
さらしで静かに濾す。
(キッチンペーパーを敷いたざるでもよい)

3.大根は皮を厚めにむき面取りをし、
かぶる位の水から茹で竹串がすっとささるまで
下茹でをする。

4.ぶりは全体に塩(分量外)をふり10分おき、
熱湯にさっとくぐらせて霜降りにし、
冷水にとりくさみの基となる余分な脂や汚れをおとし、
ペーパーで水分をとる。

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5.熱したフライパンにサラダ油(分量外)をひき、
②の鰤の表面をさっと焼く。 (中まで火は通さない)

ぶり大根

※これは先生の技
ブリを両面焼いてうまみと水分を閉じ込めます
そうすると10分間煮てもパサつかずだしが染み込む

6.鍋に2のだし、調味料をいれ火にかけ、
湧いてきたら大根、ぶりを加え約10分加熱してできあがり!
(この時沸騰させないように気をつける。)

先生の評価

ダシのバランスがよい。

一方ぶりは煮汁が染み込まず
淡白な味になっているとのこと。

ぶりはフライパンで一度焼くのが良い
とのことです。



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