プレバト:小倉優子さんの鮭しんじょうのレシピ!佐々木先生のお手本!和食査定

鮭しんじょう

2019年11月14日放送の「プレバト」の
だしから作る和食査定

査定するのはミシュラン3つ星「祗園 さゝ木」の
神の舌を持つ佐々木浩先生です。

ここでは小倉優子さんの作った鮭しんじょうの
佐々木先生のお手本レシピの紹介!

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鮭しんじょうの佐々木先生のお手本レシピ

鮭しんじょう

小倉優子さんが作った鮭しんじょうは「凡人」に。

こちらは佐々木先生のお手本レシピです。

『材料』(4人分)

(だし)
水 1ℓ

日高昆布 20g

鰹節 30g

(調味料)
酒 適量

薄口醤油 適量

塩 適量

(しんじょう)
鮭(皮なし) 1切れ

はんぺん 15g

塩 少々

酒 大さじ1

片栗粉 小さじ2

しょうが汁 小さじ1

れんこん(粗みじん切り) 35g

『作り方』
1.だしを引く。

昆布は切込みをいれる。

鍋に水、昆布をいれ火にかけ60度になったら
引き上げ、その後80度~90度になるまで加熱する。

2.①に鰹節をいれ、おたま一杯分(約70ml)の
水(分量外)をいれ、鰹節が沈むのを待ち、
さらしで静かに濾す。
(キッチンペーパーを敷いたざるでもよい)

3.しんじょうを作る。
鮭は塩(分量外)を全体にふり、
容器を傾けて余分な水分をだす。
この時2時間程度時間をおくのが理想。

4.を熱湯にさっとくぐらせ霜降りにし、
冷水にとり臭みのもとになる余分な脂や汚れをとる。

5.フードプロセッサーに、④の鮭、はんぺん、
塩をいれて撹拌し、 なめらかになったら、
酒、片栗粉、しょうが汁も加え全体に混ぜる。

6.⑤にれんこんを加えさっくりと全体にまぜる。

7.②のだしに、酒、醤油、塩を加え味を調え、
⑥を丸めて落としいれ火を通してできあがり!

先生の評価

ダシについて水1リットルに昆布7グラムは
一般的には間違いではないそうです。

しかし、今回の料理では鮭の味に昆布の旨味が
負けバランスが崩れてしまったそうです。

改善点として昆布は2倍使うと良い
とのことでした。



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