にじいろジーン:ミシュランシェフのレシピ3品!大根とサーモンのタルタル、キャベツのリゾット、サツマイモの生ハム巻き

キャベツのカルボナーラ風リゾット

2019年11月16日放送の「にじいろジーン」の
出張!ふるさとクッキング

ミシュラン星付き店の一流シェフが
田舎で腕によりをかけた料理を即興で振る舞います!

今回は、静岡県の井川地区。

料理を作ってくれるのはミシュラン一つ星店
「リストランテ キメラ」のシェフの
筒井光彦さん。

ここでは3品のレシピのまとめ!

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大根とサーモンのしば漬け入りタルタルのレシピ

大根とサーモンのしば漬け入りタルタル

『材料』(2人分)
大根 1本

サーモン 100g弱

カイワレ 1/2パック

しば漬け 30g

卵黄 1/2個分

ゆず 1個

塩 少々

胡椒 少々

オリーブオイル 適量

『作り方』
1.大根おろしを作り、フライパンに汁ごと全て入れて、
風味付けと焦がし防止のためにオリーブオイルを入れる。

完全に水分が無くなるまで蓋はせず10分ほど煮詰め、
その後、フライパンから出して一旦冷ましておく。

2.サーモン・カイワレ・しば漬けを細かく刻み、
カイワレの葉は、盛り付け用に別にしておく。

3.サーモンは塩胡椒で味付けし、卵黄は塩を加え、
とろみが出るまで混ぜておく。

4.③に冷ました大根おろし、
②のカイワレ、しば漬け、ゆずの絞り汁を加える。

5.セルクル(なければペットボトルを切って型を作る)
④を入れ盛り付ける。

6.残しておいたカイワレの葉を上に飾り、
すりおろしたゆず皮を散らしてできあがり!

キャベツのカルボナーラ風リゾットのレシピ

キャベツのカルボナーラ風リゾット

『材料』
キャベツ 葉 50g

キャベツ 軸と芯 30~40g

豚肩ロース(スライス) 60g(5~6枚)

なめこ 50g

米 80g

卵黄 1個分

粉チーズ 大さじ1弱

日本酒 大さじ1

ダシパックの粉末 小さじ1

水 500ml~700ml

塩 適量

胡椒 少々

オリーブオイル 大さじ1

『作り方』
1.キャベツは外側の葉の部分と、芯に近い部分を分けて
みじん切りにする。

※外側は食感・風味が良い、内側は甘み・うまみが良い。
使うタイミングを変えて良さを最大限生かす。

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2.フライパンで芯に近い部分のキャベツと
細かく切った豚肩ロースをオリーブオイルでしっかり炒め、
キャベツの甘みと豚肉の肉汁を引き出す。

そこになめこと炊く前の米を追加し更にしっかり炒める。

途中、日本酒を加え、周りの焦げをとりつつ炒める。

※米は炊く前に炒めることで表面が油でコーティングされ、
形と食感が残る。
3.炒めたら米がひたひたになるぐらいの水を加えて火にかけ、
水分が少なくなってきたら水を追加することを繰り返し、
10分ほど炊く。

4.米に火が通ったら、ダシパックをそのまま使わず、
中の粉末を取り出して入れ、強火にして粘りが出るように
しっかり炒める。

※出汁パックは袋から開けて直接いれると
だしが早く出て時短に

5.よく混ぜたら、キャベツの外側の葉の部分を入れ、
火を止めてさらにかき混ぜる。

※シャキシャキ食感を残すためキャベツの外側は余熱で混ぜる。

6.火を止めたまま、卵黄・粉チーズ・胡椒を合わせた
カルボナーラソースを混ぜ合わせる。

7.盛り付けてできあがり!

サツマイモの生ハム巻き 豆乳ソースのレシピ

サツマイモの生ハム巻き

さつまいもの甘さを最大限に引き出したイタリアン。

『材料』
サツマイモ 約150g

生ハム 50~60g

豆乳 30cc

粉チーズ 大さじ2弱

片栗粉 大さじ3

薄力粉 大さじ3

塩 少々

水 適量

オリーブオイル 少々

『作り方』
1.サツマイモは厚さ1~2mm、長さ5cm程度の短冊状に切り
ボウルに入れる。

※火の通りを早くするために薄く切る。

サツマイモの甘さを引き出すには
オーブンで2時間焼く必要がある
薄く切って揚げることで時短に。
サツマイモのフリットに豆乳のソース。

2.薄力粉と片栗粉を混ぜて水で溶き、①に加えてからめる。

3.②を8枚ほど重ねて170度の油で約3分揚げ、取り出す。

※一枚ずつが薄いので火が通りやすく
重ねることでホクホク感も。

4.生ハムを1~2cm幅に手でさいて、③の揚げたサツマイモを巻く。

※生ハムを巻き旨味と塩分で甘さが際立つ。

5.鍋に豆乳を入れて沸かし、火を止めてから
粉チーズと胡椒を加えてソースを作る

※さっぱりしたとろみのあるソースに。

6.器に⑤のソースをしき、生ハムで巻いたサツマイモを盛る。

7.風味付けでオリーブオイルをたらしてできあがり!

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