にじいろジーン:ミシュランシェフのレシピ3品!ブリの焼き霜、鶏白湯鍋、ムニエル

ブリの焼き霜ネギソース

2019年11月23日放送の「にじいろジーン」の
出張!ふるさとクッキング

ミシュラン星付き店の一流シェフが
田舎で腕によりをかけた料理を即興で振る舞います!

今回は、京都府与謝郡伊根町(いねちょう)。

料理を作ってくれるのはミシュラン一つ星店
「フレンチレストラン MOTOI」のシェフの前田元さん。

ここでは3品のレシピのまとめ!

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ブリの焼き霜ネギソースがけのレシピ

ブリの焼き霜ネギソース

『材料』(2人分)
ブリ(生食用) 250g

卵 1個

青ネギ 3束

バター 適量

うす口醤油 大さじ2

オリーブオイル 大さじ2

酢 小さじ2

塩 適量

ラディッシュ 2個

『作り方』
1.生食用のブリの切り身の片面のみ軽く塩を振る

2.フライパンにオリーブオイルをひき、
ブリを塩を振った面だけ強火で10秒ほどさっと焼く

※片面だけを焼くことでブルの風味と食感がアップ!

3.フレンチねぎソースを作る
ネギを10cmほどの長さに切り、
フライパンで焦げ目がつくまで炒める。

※細かく切らずに炒めることでねぎの内側にある
うま味たっぷりのぬめりをしっかり残せる

4.焼いたネギをネバネバ感が出るまでみじん切りにし、
オリーブオイルとうす口醤油を混ぜれば
ねぎソースのできあがり。

5.ラディッシュを薄く切り、
葉も一口大に切る。

6.お皿に②のぶりをのせ、④のねぎソースをかけ、
⑤のラディッシュを盛り付ける。

7.泡立たせた卵白に塩・酢を加え、
さらにかき混ぜてメレンゲソースを作り
⑥の上からかけてできあがり。



白身魚の簡単ムニエルのレシピ

白身魚の簡単ムニエル

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『材料』(2人分)
白身魚の切り身 2切れ
(番組ではキジハタ)

トマト(大) 1個

ほうれん草 1束

小麦粉 適量

バター 15g

サラダ油 適量

塩 適量

(ソース)
バター 15g

酢 大さじ1

みりん 小さじ1

醤油 大さじ1

『作り方』
1.白身魚の切り身に塩と小麦粉を軽くまぶす

2.フライパンで熱したサラダ油に
バター(15g)を加える。

※バターだけだと焦げやすいのでサラダ油を足す

3.バターが泡立ったら魚の切り身を焼く。

※バターを泡状にしたまま魚を焼くことで
外はカリっと中はふんわり仕上がる。

4.トマトを厚めに輪切りにして小麦粉をふり、
②のフライパンに少し油を加えて両面焼く

5.簡単本格フレンチソースをつくる。
バター(45g)を鍋に入れ中火で溶かす。

色が焦げ茶色に変わり、
キャラメルの様な香りがしたら火を止める。

※バターの風味が最大限に際立つソースに。

そこに酢、みりん、醤油を入れ、
素早くかき混ぜると本格フレンチソースが完成。

6.ゆでたほうれん草と④の焼きトマトを皿にのせた後に、
焼いた白身魚をのせ⑤のソースをかけてできあがり!

水菜のフレンチ鶏白湯鍋のレシピ

水菜のフレンチ鶏白湯鍋

『材料』(2人分)
京水菜 2束

鶏もも肉 1枚

油揚げ 2枚

じゃがいも 1個

牛乳 85ml

コンソメキューブ 2個

バター 70g

塩 適量

胡椒 適量

『作り方』
1.鍋にお湯をわかしにコンソメを入れて混ぜる

2.①に皮を剥いてすり下ろしたじゃがいもと
牛乳を加え、塩、胡椒で味を整える。

※すったじゃがいもをスープに足すと
でんぷん成分がとろみになり風味もプラス。

3.最後にバターを加えると白湯スープのできあがり。

4.③に鶏肉、油抜きをした油揚げを加えひと煮立ちさせる

5.食感が残るように最後に京水菜を加えてできあがり!

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