ハナタカ:フワフワになる大根おろしの擦り方!大根料理の専門店「福来鳥」が伝授

大根のソレダメ

2019年11月28日放送の
「日本人の3割しか知らないこと くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館」は
専門店がみんなに教えたいSP

大根料理の専門店「福来鳥」がおいしい大根の選び方、
水っぽくならない大根おろしの擦り方、保存方法
などを教えてくれました。

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大根料理の専門店「福来鳥」

神奈川県鎌倉市にある大根料理の専門店「福来鳥」。

人目につきづらい場所にもかかわらず、店内はお客様で満席。

ご飯だけではなく、スイーツまでもダイコンづくし。

そんな「福来鳥」店長のさとうえださんが教えてくれました。

美味しい大根の選び方

真っ直ぐな大根の方が軟らかくて美味しい。

曲がっているものは土の中でのストレスにより、味が落ちていることもあるとのこと。

ほかにも
先端が丸くなっているものはしっかり成長している証拠。

葉の根元が綺麗なもののほうが新鮮な証拠。

葉の数がしっかり残っているのも目利きのポイント。

大根は料理によって部分を使い分ける

煮物にするなら真ん中の部分。

真ん中の部分は柔らかいので味が染み込みやすい。

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上の部分は固いのでサラダに使ったり、お味噌汁に使ったりしているとのこと。

下の部分は辛みが強いため、大根おろしに向いているのだそうです。

煮る前に天日干しするだけでおいしくなる

おでんやふろふき大根、下処理どうしていますか?

角が立っていると、煮るときに他の大根が傷ついてしまうため
真ん中の部分を5cmぐらい使って、煮崩れをしないようにまず面取りをします。

面取りをしたらお米のとぎ汁に入れてアク抜きをします。

そして、大根に火を通す前に、ちょっとしたことで甘みがグンと増すとのこと。

それは外で30分くらい干すこと。

大根の余計な水分が抜けて、甘みが凝縮するのだそうです。

水っぽくならない大根おろしの擦り方

大根おろしは普通に擦るとベチャベチャになって水っぽくなってしまいますが
水分が出にくいフワフワになる擦り方があるとのこと。

大根おろしは引いたり押したりして擦ると繊維が壊れて水っぽくなるため、
押す時だけ力を入れると水分が少なくてすむ。

また力の加減で味が変わり、力を入れて早く擦ると繊維が壊れて辛味が増し、
ゆっくり優しく擦ると辛味を抑えられます。

大根の保存方法

大根を保存するときに、買ってきたら葉を切り落とします・

葉をつけたままだと水分が葉っぱからどんどん蒸発してしまいます。

そしてぬれた新聞紙で包んで、立ててから冷蔵庫の野菜室で保存するとより長持ちするとのことです。

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