ニッポン行きたい人応援団:京都 丸太町十二段家の出汁巻き卵の作り方の極意!

水島流だし巻き卵

2019年12月9日放送の「世界!ニッポン行きたい人応援団」

「卵焼きの作り方を学びたい」というモロッコ人女性イルハムさんが
京都の十二段家で出汁巻き卵の作り方を学びます。

スポンサードリンク

京都の十二段家

玉子焼きを愛してやまないイルハムさん。

京都で創業107年の丸太町十二段家で、出汁巻き卵の作り方の極意を学びます。

まずは、だし巻き卵をいただきました。

・水菜(出し巻き卵の定食) 2040円

京都の十二段家の出し巻き卵のレシピ

京料理の味付けは出汁が基本で、砂糖は使わずしょうゆと出汁だけ。
食材の味を引き出すことが大切。

スポンサードリンク

そのため甘くない出し巻き卵が生まれ、広まっていったとのこと。

出し巻の作り方を教えてもらうため、イルハムさんは翌朝5時に再び店を訪れました。

まずは出汁作りから。

2種類の利尻昆布を使うことで、旨みの中にスッキリとした味わいのある出汁がとれる。

18リットルの水に利尻昆布を2種類(300g)入れ、弱火で沸騰しないように3時間火を入れて出汁を取る

昆布を引き出してから火を強め、アクを取ったら鹿児島・枕崎の鰹節(1kg)を投入。

苦味を出さないよう、鰹節は20秒ですぐに引き上げました。

これで一番出汁が完成。

鍋に一番出汁と薄口醤油をいれて準備は整いました。

巻き鍋で出し巻卵を作ります。

東京の玉子焼き鍋は正方形が多いが、京都の玉子焼き鍋は長方形が主流。
京都の玉子焼きは手前から奥に巻いていくため、長方形の方が巻きやすいとのこと。

卵は有精卵ではないものを使い、空気をたくさん入れながらかき混ぜるのがポイント。
※有精卵だと卵の味が強いため

卵と出汁の比率は2対1。

強火で一気に焼き上げ、はしで巻いていく。

十二段家では一切作り置きをせず、注文ごとに作っているとのことです。

♪————————-♪
お店:丸太町十二段家

住所:京都市中京区丸太町通烏丸西入

HP:★丸太町十二段家
♪————————-♪

スポンサードリンク

コメントを残す

このページの先頭へ