ごごナマ:鶏モモ肉の森林風ふわふわフリカッセのレシピ!フレンチ杉本シェフのスターシェフ

鶏モモ肉の森林風ふわふわフリカッセ

2019年12月23日放送の「ごごナマ」の
スターシェフ レシピ

今回はフランス料理店「ラフィネス」の
オーナーシェフ 杉本敬三さん。

ここでは鶏モモ肉の森林風ふわふわフリカッセのレシピの紹介!

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鶏モモ肉の森林風ふわふわフリカッセのレシピ

鶏モモ肉の森林風ふわふわフリカッセ

『材料』

鶏もも肉(骨付き) 2個

たまねぎ 1/2個

にんじん 1/3個

しめじ 1/2パック

まいたけ 1/2パック

マッシュルーム 5個

オリーブ油 大さじ1

焼き塩 適量

無塩バター 15g

生クリーム 100ml

白ワイン 150ml

ローリエ 1枚

牛乳 大さじ2

パセリ 適量

『作り方』
1.鶏もも肉は、関節部分で半分に切る。

※骨付きでなくてもできますが骨付きの方が
だしがでておいしいとのこと。

2.たまねぎは、繊維にそってスライスし、にんじんは、皮をむき乱切りにする。

3.まいたけ、しめじは、石づきを取り小房に分ける。

4.マッシュルームは、5ミリ幅でスライスする。

5.生クリームは、焼き塩をひとつまみ入れ泡立てておく。

6.フライパンに油を入れ、①の鶏もも肉の皮側を下にして並べ強火にする。

焼き塩を3つまみ加え、ときどき揺らしながら6分ほど焼き火を止め、裏返す。

※フライパンが熱くなる前に鶏肉を入れると皮がパリパリに焼ける。

※片面にしかふらないのでしっかりふる

7.⑥のフライパンの中の余分な油を拭き取り、鶏もも肉を一旦取り出す。

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8.⑦のフライパンにバターを入れ、②と③、④を加え強火にする。

焼き塩を2つまみ入れ、混ぜながら4分ほど炒め、白ワインを加え⑦の鶏もも肉を戻す。

9・⑧にローリエを加え弱火にし、10分ほど炒める。

牛乳を加えゴムべらで全体を混ぜ鶏もも肉を器に盛る。

10.⑨の鍋に、⑤の泡立てた生クリームを入れ混ぜ合わせ とろみがついたら、
鶏もも肉にかける。

パセリをそえてできあがり!

タマゴサンドのケーキウィッチとトマトのキャラメリゼ

『材料』

(ケーキウィッチ)
食パン(8枚切り) 2枚

卵 2個

マヨネーズ 大さじ4

生クリーム 100ml

焼き塩 ひとつまみ

りんご 適量

水菜 適量

(トマトのキャラメリゼ)
ミニトマト 6個

グラニュー糖 50g

『作り方』
(ケーキウィッチの作り方)
1.生クリームは、焼き塩を入れ泡立て絞り袋に入れる。
※番組では冷蔵庫に入れていました

2.卵は、先端の丸い方に千枚通しなどで穴をあけ、
鍋に水と入れ、沸騰してから12分間ゆでる。

氷水に浸して冷やし、殻をむき潰す。

3.②にマヨネーズを加え混ぜ合わせ、耳を落とした食パンに挟む。

4.③を9等分に切り、上に①の生クリームを絞る。
食べやすいようくしなどを刺し、うさぎに切ったりんごや水菜の葉をトッピングする。

(トマトのキャラメリゼの作り方)
1.鍋にグラニュー糖を入れ、浸るくらいの水を加え弱火にし
完全に溶けてキャラメル状になるまで揺らしながら加熱する。

2.ミニトマトを①に下1/3くぐらせ、クッキングシートなどに並べて冷ます。
(テフロン加工の鍋に並べて冷ましてもくっつかない。)

お皿にケーキウィッチを盛り、
トマトのキャラメリゼを周りにあしらえばできあがり!

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