あさイチ:野﨑洋光さんのぶりと青菜のみぞれ鍋のレシピ!

ぶりと青菜のみぞれ鍋

2019年1月6日放送の「あさイチ」の
「みんな!ゴハンだよ」

日本料理店総料理長の野﨑洋光さんの
新春に「ぶりと青菜のみぞれ鍋」のレシピの紹介!

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ぶりと青菜のみぞれ鍋のレシピ

ぶりと青菜のみぞれ鍋
 
正月の食べすぎ・飲みすぎで疲れた胃にもやさしい
「ぶりのみぞれ鍋」を野﨑洋光さんに教えていただきます。

豆乳などでつくった汁に、
たっぷりの大根おろしを入れたみぞれ鍋です。

『材料』(2人分)
ぶり(切り身/8枚に切る)200g  

大根 300g  
 
小松菜 5株  

ねぎ 1本  

こしょう 適量

(A)
豆乳 カップ1 
 
水 カップ1  

薄口しょうゆ 大さじ1強  

塩 小さじ1/2 

『作り方』
1.ぶりは塩をふり、20分間置いてから熱湯に入れ、
白く変わる程度に霜降りする(ゆでる)。

冷水に取り、軽く洗う。

2.大根は皮をむき、鬼おろしなどで粗めにおろす

3.小松菜は葉と茎に分けて、茎はみじん切りにする。
葉はそのまま。

ねぎも粗みじん切りにする。

4.鍋に火をつけない状態で(A)と①を入れ、中火にかけ煮立たせる。
※冷たいうちからブリを入れるのがポイント

5.②と③の小松菜の茎、ネギを入れて少し煮る。

小松菜の葉を入れて火が通ったらこしょうをふってできあがり!



塩ざけのみぞれ煮のレシピ

野﨑洋光さんが以前きょうの料理で紹介した
レシピです、

『材料』(4人分)
さけ (甘塩/切り身)4切れ

大根約1/2本

じゃがいも2コ

ししとうがらし8本

昆布 (5×7cm)1枚

七味とうがらし少々

柚子の皮 (せん切り)少々

酒大さじ2

うす口しょうゆ大さじ2

『作り方』
1.じゃがいもは皮をむき大きめの拍子木形に切り、水に放す。
ししとうがらしはガクを取り、斜めに数か所切り目を入れる。

2.大根は皮をむいてすりおろし、水けを絞って150g用意する。
ざるに入れて水にさらす。

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※大根おろしは過熱すると独特のにおいが出るので、
軽く洗ってくせを取る。

3.鍋にたっぷりの湯を沸かす。

ざるにじゃがいもを入れ、
表面の色が変わるまでざるごと湯に入れて取り出す。

4.同じ湯を再び煮立て、さけも同様にして湯に通す。

表面の色が変わったらすぐに引き上げて氷水にとる。
余分な汚れを取り除き、紙タオルで水けをふく。(霜降り)

※霜降りのひと手間でくせを取る。

お湯に通し、表面の色が霜が降りたように白く変わったら氷水にとり、
残ったウロコや汚れを取り去る。

冷水に取ることでいったん熱で溶けたゼラチン質がしまり、
煮る途中でうまみを逃がさない。

5.口の広い鍋に水カップ3と昆布を入れる。
さけを並べ入れ、じゃがいもも加えて強火にかけ、
煮立ったらアクを取る。

このままじゃがいもにほぼ火が通るまで中火で煮る。

※魚は霜降りして表面を固めてうまみを閉じ込めているので、
冷たい鍋の中に入れてもよい。

6.酒・うす口しょうゆ各大さじ2を加え、
1分間ほど煮て大根おろしを加える。

煮立ったらししとうがらしを加え、軽く火を通す。
七味とうがらしをふり、火を止める。

※味付けをしたら、仕上げに大根おろしを加える。
大根おろしはあまり長く煮すぎない。

7.器に盛って煮汁をはり、柚子の皮を天盛りにしてできあがり。

※塩びきの魚以外でつくる場合は、塩少々をふる。



野崎洋光さんの本




あさイチ:野﨑洋光さんのぶりと青菜のみぞれ鍋のレシピ!

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