ハナタカ:かき料理専門店「牡蠣ツ端(かきつばた)」の場所は?カキの洗い方や選び方も

かき、カキ

2020年2月13日放送の
「日本人の3割しか知らないこと
くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館」
専門店が教える(秘)情報満載

ここでは牡蠣料理専門店「牡蠣ツ端(かきつばた)」さんの
牡蠣の目利き方法や牡蠣の洗い方などについて
教えてくれましたので紹介します。

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牡蠣料理専門店「牡蠣ツ端」

専門店「牡蠣ツ端」では
全国の牡蠣を使った料理 約30種類が食べられます。

紹介されたメニュー
生牡蠣食べ比べ6種盛り 2480円
牡蠣のなめろう 880円
牡蠣のコンブ巻き 880円
牡蠣のウニ焼き 780円
牡蠣雑炊 680円
牡蠣のアヒージョ 880円

一番人気は生牡蠣食べ比べ6種盛り





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お店:牡蠣ツ端(かきつばた)
住所:東京都渋谷区恵比寿南1-9-2 AIビル地下1階

牡蠣ツ端
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レモンがついてくる理由

生ガキにレモンが添えられているのは、
レモンに含まれる成分に殺菌効果があると言われているため。

また、レモンの果汁に含まれるビタミンCが、
牡蠣に含まれる鉄分の吸収を促進する効果も期待できます。

ちなみに牡蠣は亜鉛が多く含まれ、
栄養価が高いのですが、
とり過ぎると体調を崩す場合もあるので、
とり過ぎには注意です。

専門店によると、
一般的に冬の時期に出回っているのは「真牡蠣」
夏の時期に出回っているのは「岩牡蠣」です。

冬の時期の「真牡蠣」は圧倒的に養殖が多く、
夏の時期の「岩牡蠣」は天然のものが多くなります。

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養殖なのに夏に真牡蠣が少ないのは、
真牡蠣の産卵が水温の高くなる夏場なので
産卵すると味が落ちて身も小ぶりになるため。

そのため、真牡蠣が多く出回る冬のイメージが定着したのです。

また、生モノなので夏の方が当たりそうなイメージがありますが
ノロウイルスは海水の温度が低い方が活発化すると言われており、
夏場にノロウイルスにあたる可能性はほとんどないとのことです。

シェリーさんの質問。
加熱した牡蠣はノロウイルスに感染しない?

牡蠣の中心部が85~90℃の状態で
90秒以上加熱すること
ノロウィルスが死滅すると言われているとのことです。


牡蠣専門店が教えたい3つのハナタカ

牡蠣は加熱用の方が新鮮だった!?

「生食用」の牡蠣と「加熱用」の牡蠣の違いは、
実は鮮度ではありません。

生食用と加熱用の違いは、牡蠣がとれる海域の違いです。

生食用は、生で食べてもいいという基準を
クリアした海域でとれたもの。

一方「加熱用」は、とくに海域の指定はないのです。

生食用は浄化作業に一日費やすこともあり、
加熱用のほうが水洗いだけですぐに出荷されるため、
採れたてということもあります。





プロが教える牡蠣の目利き方法

美味しい牡蠣の目利きポイントは「色」です。

クリーム色がかった牡蠣を選ぶのがいい。

クリーム色の牡蠣には栄養素が多く
味が濃いことが多いとのこと。

一方、色が薄く透明がかったものは
海水を多く含みうま味が少ない場合が多いとのこと。



牡蠣は大根おろしで洗った方がいい!?

牡蠣を調理するときは、
ぬめりや臭みがあるので一度洗った方がいいのですが、
「大根おろし」で牡蠣が断然美味しくなるとのこと。

牡蠣に大根おろしを入れて揉み込むと、
ダイコンに含まれる成分が
牡蠣の汚れやぬめり、臭いを
取り除くのに効果的。

大根おろしで洗った後は、
真水ではなく塩水で洗うと、
浸透圧で牡蠣のうま味が逃げにくいとのことです。

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