ごごナマ:発酵あんこの作り方・コツ!スイーツや調味料に

発酵あんこ

2020年2月14日放送の「ごごナマ おいしい金曜日」
バレンタインにあんこスイーツ!

ここでは木村幸子さんの
発酵あんこのレシピの紹介!

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発酵あんことは?

普通のあんこは、砂糖を入れて作りますが 、
発酵あんこは、砂糖のかわりに米麹(こうじ)を入れて作ります。

砂糖を使っていないのに、甘いあんこができます。

管理栄養士 赤石定典さんによると
発酵あんこは
発酵性食物繊維による整腸作用や血管の若返り、
免疫力アップなどの効果が期待されるとのことで
栄養価の高いヘルシーあんこです。

発酵あんこのレシピ

発酵あんこ

『材料』(作りやすい分量)

あずき 100g 

米麹(こうじ) 100g 

あずきのゆで汁 適量 

水 600ml 

耐熱袋 

『作り方』
1.水で洗ったあずきを鍋に入れ、
豆が十分つかる程度の水を入れて火にかける。

沸騰させたまま2分ゆで、ざるにあげてゆで汁を捨てる。

2.鍋に①のあずきと水600mlを入れて火にかけ、
あずきがやわらかくなるまで煮る。

3.煮たあずきを60度まで冷まし、
耐熱袋にあずきとゆで汁、米麹を入れて
空気が入らないように袋の口を閉める。

※室温で10分くらい冷ますと60度になります。

4.袋の上から手でよくもみ込み、
あずきと米麹をよく混ぜ合わせる。

5.60度の湯の中に入れ、2〜3時間ごとに袋を返したり、
もみこんだりしながら8〜12時間発酵させる。

※IHヒーターの場合は「弱」または「保温」に設定します。

時々、だして揉み込んだりすると発酵ムラを防げまよ。

※米麹の白い粒が気になる場合は、
フードプロセッサーなどでペースト状にするとよい


※発酵あんこは、冷蔵庫で3、4日、
冷凍で1、2か月もちます。

先生おすすめの食べ方は
発酵あんこのバタートースト

トーストに発酵あんことバターをのせて
いただきます。

発酵あんこは、デザートとしてだけではなく、
砂糖の代わりに調味料としても使えます


発酵あんこを作るコツ・ポイント

・ゆでたあずきを60度前後まで冷ます

高温のまま混ぜてしまうと米麹が発酵しなくなるので、
60度くらいまで冷ますと、麹菌が活発に働くようになります。

米麹が発酵し、あずきのでんぷんを糖に変えるので、
甘みを出すことができます。

・湯煎しながら2~3時間ごとに混ぜる
(2~3時間ごとでなくてもよいとのことです)


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