にじいろジーン:ミシュラン岡本シェフ3品のレシピ!あんかけ豆腐ステーキほか:ふるさとクッキング

料理、レシピ

2020年2月29日放送の「にじいろジーン」の
出張!ふるさとクッキング

ミシュラン星付き店の一流シェフが
田舎で腕によりをかけた料理を即興で振る舞います!

今回は、愛知県田原市旧渥美町へ。

料理を作ってくれるのはシュラン1つ星
和食「佳肴 岡もと」の岡本良太シェフ。

ここでは3品のレシピのまとめ

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佳肴岡もと(かこうおかもと)

料理を作ってくれるのは
ミシュランガイドで6年連続一つ星評価の和食店
「佳肴岡もと(かこうおかもと)」の
岡本良太シェフです。

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お店:佳肴岡もと
住所:京都市東山区馬町東入ル南側常盤町470-4
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アサリのあんかけ豆腐ステーキのレシピ

『材料』(3人分)
アサリ 約400g

水 300cc

昆布 一切れ

酒 100cc

椎茸 3枚

人参 1/3本

ネギ 少々

生姜 一かけ

水溶き片栗粉 適量

絹ごし 豆腐1丁

塩 少々

胡椒 少々

小麦粉 少々

醤油 少々

かつおダシ 100cc

油 適量

『作り方』
1.アサリの殻についている砂を洗い流す

2.鍋に水・昆布・酒・アサリを入れ、火にかける

※アサリから濃厚な梨を取るため少ない水分で

3.アサリの口が開いたら、あさりだけ一旦ザルにあげる

4.アサリの茹で汁に、
刻んだ椎茸・人参・ネギ・生姜を加え、
かつおダシと醤油で味を調える

5.殻から外したアサリを鍋に戻し、
水溶き片栗粉でとろみをつけたら、餡は完成。

6.豆腐に塩と胡椒で下味をつけ、
キッチンペーパーで水分をしっかりと切る

※豆腐の水分をしっかり切ることで
香りとうま味が増す。

7.⑥の豆腐に小麦粉をまぶす。

8.フライパンに油をひき、
⑦の豆腐を焼いて焼き目をつける

9.鍋肌に醤油を垂らして豆腐に香りをつける。

10.⑨の豆腐を器にもって
餡をかけたらできあがり!


焼きトマトの味噌甘酒鍋のレシピ

『材料』(6人前)
トマト 3個

塩 少々

かつおダシ 1000cc

生姜 1個

みそ 80g

白菜 適量

タラ 500g

甘酒 400cc

『作り方』
1.カットしたトマトに軽く塩を振り、
180度のオーブンで約15分間焼く。

※トマトを焼いて水分を抜くことで
甘味とうま味が凝縮する

フライパンで焼いてもOK

2.鍋にかつおダシに薄切りにした生姜を加え、
みそで味付けする。

3.ざく切りした白菜と塩で味付けしたタラを入れ
、軽く煮込む

4.①の焼き上がったトマトを鍋に入れ、
形が崩れない程度に煮込む。

5.最後に甘酒を入れてできあがり!

※甘酒を入れることでトマトの酸味がまろやかに
味噌との相性も良く深いコクが出る



さっぱりキャベツのぶっかけうどんのレシピ

『材料』(3人分)
キャベツ 300g

かつおダシ 500cc

醤油 50cc

梅干し 2個

酢 大さじ2

ミョウガ 3本

花かつお 一つまみ

うどん 3玉

(トッピング)
ちくわ 2本

海苔 適量

『作り方』
1.キャベツを1枚ずつ剥がして、
食感が残る程度に軽くゆでる

2.別の鍋に、かつおダシ・醤油・梅干しを入れ、火にかける

3.②に酸味を足すため、酢を少し加える

4.①のキャベツを千切りし、ダシに漬け込む

※千切りにしたキャベツをだしに漬け込んで甘さをアップ

火にかけないことで食感を残す

5.さらに、軽く茹でたミョウガを刻み、
④のダシに入れ、仕上げに追いがつおで香りを加えたら
ダシの出来上がり

6.うどんを茹でて、器に盛り、⑤を盛り付ければできあがり!

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