2020年4月15日（2月12日）放送の「あさイチ」は
教えて名店さん～極上ポテサラの作り方～
ここでは老舗レストラン（資生堂パーラー 銀座本店）の
極上ポテサラのレシピを紹介します。
教えてくれたのは、調理長の倉林龍助さんです。
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老舗レストランのポテトサラダ
東京・銀座で明治35年に創業した老舗レストラン
（資生堂パーラー 銀座本店）。
調理長の倉林龍助さんが、
ホクっとした食感と上品なマヨネーズの風味をまとった
極上ポテサラの作り方を伝授してくれました。
名店と家庭の味の大きな分かれ道は、
じゃがいもが熱いうちに下味をつける。
面倒でも、このひと手間で“差”がつくとのことです。
老舗レストランのポテトサラダのレシピ
『材料』（4人分）
じゃがいも（キタアカリ） 400g
※キタアカリはホクホク＆甘みが強い
にんじん 40g
たまねぎ 60g
塩 少々
白こしょう 少々
酢 少々
(ベースのマヨネーズ)
卵黄 2コ分
マスタード 小さじ2
塩 ひとつまみ
サラダ油 360ml
酢 20ml
(ポテトサラダに合うマヨネーズ)
ベースのマヨネーズ 40g
牛乳 25ml
『作り方』
１．にんじんの皮をむく。
※包丁で切れ目を入れ、火が入りやすくする
２．にんじんは20分ほど
じゃがいもは皮付きのまま30分はどゆでる。
火加減は沸騰するまでは強火、沸いたら中火にする。
ゆであがりの目安は、竹串がさっと通るくらい。
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※じゃがいもは水分を吸いやすく
煮崩れしがちなため皮付きのままゆでる。
３．たまねぎは1ミリの薄切りにし、
塩少々を軽くもみこみ
しんなりするまで１分置く。
しんなりしたら、10分ほど水にさらし、
ペーパータオルなどで水けを取る。
※じゃがいものホクホク感を損なわないように
しっかりと水けを取る！
仕上がりをベチャッとさせないコツ。
４．②のにんじんを1～2ミリのイチョウ切りにする。
じゃがいもは熱いうちに手早く皮をむき、
3㎝程度の乱切りにする。
５．④をバットに広げ、熱いうちに
塩・白こしょう・酢の順にふり、なじませる。
※じゃがいもが熱いうちに下味をつける！
じゃがいものデンプンは温めるとふくらんで組織に隙間ができ、
下味がなじみやすくなるため。
６．ベース（手作り）のマヨネーズをつくる。
まず、ボウルに卵黄・マスタード・塩を入れて混ぜる。
少しずつサラダ油を加えながら混ぜ、
固くなってきたら酢を入れ、
角が立つくらいの固さになるまで混ぜる。
※分離を防ぐため、サラダ油は少しずつ加える。
７．ポテトサラダに合うマヨネーズをつくる。
ベースのマヨネーズ（40g）を取り分け、牛乳をあわせる。
※牛乳を入れることでマイルドに
８．しっかりと冷めた⑤に③を入れ、軽く混ぜる。
⑦を入れ、さっくりとあえる。
※しっかりと冷ましておくことでマヨネーズの分離を防ぐ
※じゃがいものホクホク感を損なわないように
混ぜすぎない！
１０．マヨネーズが全体に回ったらできあがり！
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