林修の今でしょ:「俺のハンバーグ 渡なべ」の再現レシピのポイント!お店の場所も

落合務のハンバーグ

2020年6月2日放送の「林修の今でしょ!講座」の
自宅のホットプレートで名店の味を再現 プロのワザ 大公開SP

「俺のハンバーグ 渡なべ」のオーナーシェフが
俺のハンバーグをホットプレートで再現するプロ技を紹介してくれました。

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俺のハンバーグ 渡なべを再現

「俺のハンバーグ 渡なべ」のオーナーシェフ
渡邊高志さんは外務大臣賞も受賞。

「俺のハンバーグ 渡なべ」の売り上げ1位のメニューは、
3種のチーズを使った「俺のハンバーグ」1750円(税抜)。

丸い食べ応えのあるハンバーグは
ナイフで切るのが難しいほど、ふんわり柔らか。

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お店:俺のハンバーグ シュシュ渡辺
住所:東京都渋谷区渋谷3-18-5 和田ビル1階
HP:★俺のハンバーグ シュシュ渡辺
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「俺のハンバーグ 渡なべ」のプロ技

玉ねぎを入れてふんわりさせる

タネにマヨネーズを使うことでジューシーさがアップ!

通常家ではタネに牛乳を入れることが多いですが、
俺のハンバーグではマヨネーズを入れます。

マヨネーズは焼いた肉を柔らかくしてくれます。

のたんぱく質は加熱すると一度分解し、再び結合して固くなります。

しかし、マヨネーズを入れるとお肉の間にマヨネーズが入り
結合を防いでくれるので柔らかくなります。

ただし入れすぎると脂っぽくなりすぎるので、
ひき肉の約5%を目安に入れるとよいとのこと。

ステンレスのカップを使って蒸し焼きに

タネができたらハンバーグを丸め、
中にとろけるチーズを入れます。

お店の場合、フライパンで焼いて
オーブンで蒸し焼きしますが
ホットプレートで蒸し焼きにする方法を教えてくれました。

【ホットプレートで作るプロの技】

1.耐熱性カップに水を入れ、ホットプレートの端2か所に置く

※湯気が出てくるのでその湯気で蒸し焼きになります。

2.ホットプレートでハンバーグの表面を焼く
(温度180℃/時間約2分)

3.香りづけの白ワインをふりかけ、フタをして蒸し焼きにする
(温度180℃/時間約8分)

4.そのあとハンバーグの下に輪切りにした玉ねぎを置き、さらに蒸し焼きにする
(温度180℃/時間約12分)

※玉ねぎの水分でさらに蒸し焼きにし、ふんわり感を追求

5.ハンバーグにチェダーチーズとスライスチーズをのせ、
フタをして約1分加熱すればできあがり!

お好みでデミグラスソースなどをかければ、
俺のハンバーグの再現が味わえます。



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