ごはんジャパン:遠山流煮込みハンバーグのレシピ!「上野洋食 遠山」

ハンバーグ

【イメージ画像】

2020年6月6日放送の「ごはんジャパン」は
~家庭でデキるプロ技伝授!ハンバーグ編~

名店の味を家庭でも。

ここでは「上野洋食 遠山」の遠山シェフの
遠山流煮込みハンバーグのレシピ!紹介!

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「上野洋食 遠山」の遠山忠芳シェフ

東京・上野にある上野洋食 遠山は
カレーライス、グラタン、ハンバーグなど
洋食ファンが愛してやまないメニューばかり。

「上野洋食 遠山」で腕を振るう遠山忠芳シェフが
家庭で楽しめる牛100%のハンバーグの作り方を教えてくれました。

デミグラスソースだけでなく、タネにもケチャップを入れ、
タネから空気を抜くときのポイントや
焼くときのテクニックまで伝授してくれました。

煮込みハンバーグのレシピ

『材料』(4人分)
牛肉ミンチ 800g 
※あれば牛モモ肉のミンチがよい

玉ネギ(みじん切り)150g

(つなぎ)
パン粉 60g

牛乳 80ml

卵 2個

塩 10g

コショウ 少々

ケチャップ 30g

(ソース)
玉ネギ(薄切り)1/2個

マッシュルーム(缶詰)60g

ケチャップ100~120g

赤ワイン400ml

市販のデミグラスソース60~100ml

『作り方』
1.つなぎをつくる。
ボウルに、パン粉、卵、牛乳、塩、コショウ、ケチャップを入れて
ゴムベラなどでよく混ぜる。
※ケチャップを加えるとうま味がアップ!

2.玉ねぎをみじん切りにし、お米を研ぐように洗って水でさらす。
※水で軽く洗い、辛味成分を抜く。

3.別のボウルに牛ひき肉、①のつなぎ、②の玉ねぎを合わせてよく練る。
※玉ネギは生のまま入れて食感を生かす。

4.1人前150gにとりわけて成形する。
タネを少しずつ回転させながらキャッチボールするようにして成形し空気を抜く。

※空気をしっかり抜いて、焼いたときの割れをなくし、うま味が逃げるのを防ぐ。

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5.しっかり空気を抜いたら、フライパンにハンバーグを並べてから、
火をつけ、弱火で3分ほど焼いていく。
※弱火にかけることで、中心にじんわりと均等に火が入る。

6.片面が焼けたら裏返す。

7.火加減は弱火のまま薄切りの玉ネギを
フライパンの空いているところに入れ軽く炒める。

フライパン1つでソースも作る。

8.玉ねぎがしんなりしたら、マッシュルームを加えて、更に炒める。

9.マッシュルームを軽く炒めたら、上からケチャップ(100~120g)を加え
ケチャップの水分が飛ぶまでしっかり炒める。

※ケチャップの旨味で時間をかけずに、
旨味たっぷりのハンバーグにできる

10.赤ワインを加え、更に市販のデミグラスソースを加えて、全体をなじませる。

11.デミグラスソースがなじんだらお皿に盛り付けてできあがり!





上野洋食遠山

遠山忠芳シェフのお店。

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お店:上野洋食遠山
住所:東京都台東区上野公園1-54 上野の森さくらテラス2F

HP:★上野洋食遠山
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