【所さんの目がテン】おいしいお鍋の作り方!白菜は天日干し

2017年2月26日(2月5日)放送の「所さんの目がテン! 」は
「鍋の科学」

お鍋をおいしく作る方法などを紹介!

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お鍋の白菜とキャベツの違い

鍋の定番野菜は白菜ですが、
今キャベツが注目されているそうです。

キャベツは鍋と組み合わせて検索される
キーワードで2016年1位に輝いた。

また、キャベツが具材の鍋が
続々登場しています。

白菜とキャベツを鍋で煮た時の違いを実験。

断面をチェックすると…
白菜は中までダシが染み込んでいますが、
キャベツはダシがあまり染み込んでいない。

顕微鏡で観察すると白菜は細胞が大きく、
キャベツは小さい。

細胞の構造が白菜はスカスカ、
キャベツはみっしりとしているので
ダシの入りやすさに違いが出る。

白菜の細胞は大きくスカスカで、
キャベツの細胞は小さくみっちりしているので、
出汁の入りやすさに違いが出てきます。

この違いが、鍋の種類との相性に関係してきます。

白菜は寄せ鍋や水炊きなど
うま味を楽しむ鍋と相性がよく、
キャベツは味自体を楽しむ濃い鍋と相性がよい。

番組で、寄せ鍋の薄味のダシの白菜とキャベツ、
カレー味のダシの白菜とキャベツの
味比べをしました。

所ジョージさんは
「薄味のダシは白菜のほうが断然美味しく、
カレー味のダシはキャベツのほうが美味しい」と
話したのでした。



お鍋はヘルシー

野菜たっぷりでヘルシーなイメージのあるお鍋。

けれどもシメまで食べると、カロリーオ―バーでは?
そこで番組ではシメまで食べたときのカロリーを調査。

20~30代の男女4名に1人分の寄せ鍋を
満腹になるまで食べてもらい、
(4人ともおかわりをしていました。)
最後にシメを食べ、その総カロリーを算出。。

4人の平均カロリーは881kcalでした。
カツ丼1杯は975kcal。
お腹いっぱい食べたお鍋のカロリーの方が
低いことになります。

なぜお鍋のカロリーは低くおさえられるのか。
これは血糖値が関係しています。

血糖値とは、血液中のブドウ糖の濃度の値。
血液中のブドウ糖が増えると、
インスリンが分泌されます。
インスリンは余分なブドウ糖を
脂肪として蓄えてしまう働きがあります。

つまり
血糖値が上がるとインスリンが分泌され、
脂肪を蓄えやすくなってしまうのです。

4人の血糖値は一般的なメニューを食べた時よりも
寄せ鍋を食べた時の方がゆるやかで
血糖値をおさえられていました。

鍋の材料になる野菜やきのこ、豆腐は、
血糖値があがらない食材。
血糖値が上がらないと満腹中枢が刺激されないので、
ついつい多く食べます。

しかし鍋に使う食材の多くは低エネルギーなので、
結果的に食べる総エネルギーは抑えられるのです。

シメを食べても、低エネルギーの食材のみで
お腹は十分に膨れているので、
それほどシメの量を食べることなく、
満腹感を得ることができます。

お鍋は低エネルギーで済む料理なんです。

また、お鍋は普通の食事より時間
をかけて食べるため血糖値があがりづらい。

科学者に教わる絶品鍋の作り方

寄せ鍋を絶品鍋にする方法。

【初級編】
具材はだしが冷たい状態から入れる

お肉を冷たい状態の出汁から入れておけば、
うま味が出汁に溶け出るので、
おいしい出汁をとることができます。

沸騰した状態でお肉を入れると、
お肉の外側が一気に凝固し、熱が通って固まってしまう。
そうするとお肉のうま味が溶け出なくなってしまいます。

きのこも冷たい状態のだしから入れます。

旨味成分のグアニル成分を作りだす酵素は
50~60℃ぐらいで活発に働き80℃以上で働かくなります。

生卵を使うと温度の目安がわかります。
60度を超えてくると白身が段々白く変わってきます。

卵を入れるときいは卵の崩れ防止のため、
具材をドーナツ状に入れて真ん中卵を入れるとよい。

白身が段々白く変わってきたら火加減を調整して
ゆっくり加熱します。



【中級編】
鶏肉をまいたけとまぜて下ごしらえ

切った鶏肉を粗みじんに刻んだ舞茸と
大さじ2杯の水をいれた袋に混ぜ合わせ
室温のまま30分~1時間置いておきます。

これで鶏肉は劇的にやわらかくなります。

キノコに含まれる酵素が
お肉のタンパク質を分解して
柔らかくしてくれます。
一度分解されたたんぱく質は
硬くならなないのでやわらかく煮えるのです。

下ごしらえがないものと下ごしらえをしたものを
機械で比較すると40%も柔らかかったのです。

【上級編】
白菜を天日干しする

白菜は天日干しすることで、
うま味が格段にアップし、おいしくなります。

天日干しの方法。
白菜を太陽の方向に向けてまっすぐ置き
2~3時間平干しすればOK。
ちなみに外で干せない場合は、窓際で干してもOK。

白菜には太陽の光を感知する光受容体があります。

そのため太陽の光を受けると白菜の中の酵素が活性化。
その結果、たんぱく質を分解し、
うま味のアミノ酸をひきだすため。

実験してみると干した白菜の方がアミノ酸の量が
1.8倍になったのでした。

絶品鍋のテクニックを使った鍋を実食
所はいままでTVで食べたどんなご飯より美味しいと
コメントしたのでした。。

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