ガレットのレシピ

2020年11月28日放送の「世界一受けたい授業」

RED U-35で最年少26歳で優勝した
メゾン・ド・タカ 芦屋の糸井章太シェフが
ホットプレートを使ったアレンジ料理を教えてくれました。

ここではそば粉のガレットのレシピの紹介!

そば粉のガレットのレシピ

両面プレートを使います。

両面プレートは、左右で温度を変えられるのがポイントです。

『材料』(4人分)
(ガレット生地)
そば粉 80g

小麦粉(薄力粉)25g

牛乳 250g

水  100g

焦がしバター 50g

塩 2g

(具材など)
舞茸  100g

しめじ100g

椎茸 50g

ほうれん草  100g

ニンニク  1個

卵 4個

サニーレタス適量

生ハム 4枚

セルフィーユ 適量(お好みで)

パルメザンチーズ  適量

ミニトマト 4個(輪切り)

バター  適量

オリーブオイル  適量

塩  適量

黒胡椒  適量

(ドレッシング)
バルサミコ酢 30g

エクストラバージンオイル 適量

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『下ごしらえ』
1.ガレットの生地をつくっておく
そば粉、牛乳、小麦粉、焦がしバター、塩を合わせ、冷蔵庫で一晩寝かせる。
※生地のグルテンが落ち着いて、
水分が全体に行き渡って焼き色がキレイになり、しっとりと仕上がる。

また、焦がしバターにすることにより、
風味と生地にコクが出るので、ワンランク上の生地になる

※焦がしバターとは
鍋でバターが完全に溶けた後も、
さらに加熱を続けて褐色に色付くまで焦がしたバター

『作り方』
1.片方のホットプレートを250度に熱し
オリーブオイルとバターを入れ、舞茸・しめじ・椎茸を入れ炒める

※きのこは水分が多いので、
低温でソテーすると焼き目がつかないので、高温で香ばしくソテーする

2.塩をふり、ニンニクを刺したフォークで混ぜながら炒める
※ニンニクの香りだけをきのこに移しながらソテーする

3.きのこがソテーできたら一旦取り出し、
ほうれん草も同様にオリーブオイルとバターを入れ
ニンニクを刺したフォークで炒める

4.140度に熱した片方の面でガレット生地を焼く、
もう片方も140度にして薄くバターをし目玉焼きを作る

5.仕上がりをカリッとさせるために、
ガレット生地を焼いているプレートの温度を250度に上げる

※生地は低温で静かに入れ、仕上がりは温度を高く!

6.ガレット生地の上に、ソテーしたほうれん草・きのこ、
スライスしたミニトマトをのせ、パルメザンチーズをかける

7.目玉焼きものせ、ガレットを四角く形成していく

8.お皿に移し、サニーレタス・生ハムをのせ、
パルメザンチーズを全体にかける(お好みでセルフィーユなどハーブも)

9.黒胡椒をかけ、ドレッシングを垂らしたらできあがり!

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