料理、レシピ、食事

2020年12月15日放送の「プロフェッショナル」は
一匹狼（おおかみ）の一発勝負～イタリアンシェフ斎藤智史～

イタリアンシェフ・斎藤智史さんのお店のプリズマ （PRISMA）の紹介！

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イタリアンシェフ・斎藤智史

“一匹狼”と呼ばれる、孤高のイタリアンシェフ・斎藤智史（46）。

一人で全てを行うことにこだわり、
コース料理だけでなく、パンやデザートまで自ら作ります。

本番一発勝負の緊張感の中で、極限まで自らを追い込み、
唯一無二の一皿を生み出す。

接客担当の妻・典子さんと共に、
常に自らをギリギリに追い込みます。


斎藤智史シェフの料理は 独創的なイタリアン｡

食材の新鮮さを徹底的に突き詰めます｡

極力 食材に手を触れず
小骨も 最短のスピードで処理します｡

斎藤智史シェフのすごさは 技術だけではありません。

斎藤智史シェフは「理論より、感覚」だといいます。

手打ちパスタのタリオリーニも、
日々作る過程の中で一般的な塩の量より1.5倍くらいの塩を使用。

さらに生地をもむ時間も感覚を信じ、
通常の半分生きにしているとのこと。

一日の客は4組ほどで最大でも 10人程度｡

一人での営業は 秒単位の遅れが命取り｡

4組の客のために どう動くか
事前に徹底的にシミュレーションします｡


斎藤智史シェフは大学に行く道をやめ
大阪の調理師専門学校に進みました｡

基礎から学びながら
まだ掘り尽くされていないと感じた
イタリアンを専攻することに決めました｡

そして アルバイトをしていた
イタリアンレストランで
典子さんと出会ったのです｡

意気投合した2人は 2年後 結婚｡

そして2人は
イタリアに渡ろうと決めました｡

つては一切なくイタリア･フィレンツェで修業。

そして日本の有名店で修業を重ね
30歳の時 自分の店を持つに至りましたた｡

店は瞬く間に評判となり
8人のスタッフを抱えるようになりました｡

ところが次第に ある違和感を覚え始めたのです｡

スタッフの食材を扱う姿勢や
皿を出すタイミングから掃除のしかたまで｡

何もかもが 物足りなく思えてきたのです｡

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オープンから7年｡
斎藤さんは店をやめ
典子さんと2人だけの 今の店を始めたのです｡

そして 常に自分を追い込む
さまざまなルールを課しました｡

例えば 言い訳ができないよう
自分が本当に作りたい料理しか作らない｡

納得のいく食材に出会うため
誰よりも早く 市場に向かう｡

そして 新作に挑む時、一発本番で勝負する｡

それから9年がたった今斎藤さんの生き方はぶれない｡

斎藤智史シェフのプロフェッショナルとは
「良心に従って
損得を超えた価値基準で仕事をする｡」


斎藤智史シェフのお店「プリズマ」

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お店：プリズマ （PRISMA）
住所：東京都港区南青山6-4-6-1階
食べログ：★プリズマ （PRISMA）
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テーブルはわずか4卓。

予約人数も最大で10名までとなっています。


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