鶏肉のパリパリソテー

2021年7月14日放送の「ヒルナンデス」ベストな調理法 徹底討論
「~鶏もも肉編~」

鶏もも肉は焼く?ゆでる?料理のプロが教える絶品レシピ

ここでは鶏肉のレシピ7品の紹介!

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チキンソテーのレシピ

焼く派の水島弘史さんのレシピ

材料

鶏もも肉 200g
塩 3.2g
コショウ 適量
サラダオイル 大さじ5

作り方

1.鶏肉全体に塩をする。
※塩を1%程かける
200gに対し3つまみ程度

2.冷たいフライパン底一面に広がるくらいのサラダオイルを入れる。

3.鶏肉の皮をのばして皮目を下にしてフライパンにのせる。
※温めていないフライパンに鶏肉を入れることで肉が縮まない
※油を多く引くことで肉汁や水分が出てフライパンの温度が上がりにくい

4.弱火を少し強めたくらいの火加減にする(30~40秒でシューっと音がするくらい)

5.油がフライパンの外に弾けはじめたら火を弱火におとして加熱する。
 (火をつけてかラ3分前後が目安)

6.弱火におとしてから10分、横から見て肉の高さの半分以上白っぽくなっていたら肉を反転し、油を全部捨てる。
※油には鶏皮の臭みが出ているので捨ててしまう

7.裏側を2~3分加熱したら、仕上げに鶏肉の表面にコショウをして取り出す。

和風チキンのトマト煮のレシピ

煮る派の家政婦マコさんのレシピ

材料

鶏もも肉(唐揚げ用or一口大に切る)300g
ピーマン(一口大に切る) 1個
パプリカ(一口大に切る) 1/2個
無塩トマトジュース(濃い味が好きな人は有塩でも可) 200ml
おろしニンニク 小さじ1
オリーブオイル 小さじ1
顆粒コンソメ 小さじ1
しょうゆ  小さじ1
ケチャップ 大さじ3
塩・コショウ 少々

作り方

1.耐熱容器に一口大にカットした鶏肉を入れ塩・コショウで下味を付けピーマン、パプリカ、その他の調味料を全て入れる。
※トマトジュースを使うことで抗酸化力がアップ

2.ふんわりラップし、レンジ600wで8分加熱する。

取り出して全体を混ぜ合わせればできあがり!

ネギとショウガの中華風香味しょう油のレシピ

「新広東菜 銀座 嘉禅」の簗田圭シェフのレシピ

余熱を使って火を入れるのがポイント

材料

鶏もも肉 1枚
塩 大さじ3
お湯 2リットル

(香味しょう油)
サラダ油 大さじ2
ネギの千切り 1本
ショウガの千切り 1個
めんつゆ(ストレートタイプ) 100ml
ナンプラー 大さじ1
青ネギ(みじんぎり) 適量

作り方

1.鶏もも肉が縮まないように筋を切る。
※肉の面に、筋切りをすると柔らかくなる。

2.2リットルのお湯に塩を大さじ3入れ、鶏肉を入れ1分ほど沸かす
※塩の脱水作用で臭みがとれる

3.一度湧いたら火を切り、蓋をして15分余熱で煮込む

4.15分後、鶏肉を取り出し一口大にカットする

5.フライパンに油を入れネギ、ショウガを中火で炒め、
香りが出てきたらめんつゆとナンプラーを加え一煮立ちする

6.お皿に④を盛り付け、⑤をたっぷりかける

7.上から刻んだ青ネギをたっぷりかけてできあがり!

鶏もも肉のチリソース煮のレシピ

「新広東菜 銀座 嘉禅」の簗田圭シェフのレシピ

材料

鶏もも肉 1枚
パプリカ(2cm角) 1/3個
エリンギ(輪切り) 1本
ズッキーニ(輪切り) 1/2本
塩 適量
コショウ 適量
片栗粉 適量

(ボイル用)
水 500ml
塩 大さじ1

(チリソース)
サラダ油 大さじ3
ニンニク(みじん切り) 大さじ1
生姜(みじん切り) 大さじ1
水 300ml
塩 小さじ2
ケチャップ 80g
砂糖 80g
トマト(2cm角) 1/2個
水溶き片栗粉 大さじ2
ラー油 適量
ナチュラルチーズ 大さじ2

作り方

1.鶏もも肉は3cm角にカットする。

2.鶏肉に塩、コショウ、片栗粉をまんべんなくまぶす
※片栗粉をまぶすことでソースが絡みやすくなりお肉がツルっとした食感に

3.パプリカ・エリンギ・ズッキーニは
熱湯(水500ml,塩大さじ1)で30秒ボイルする

(チリソース)
1.フライパンにサラダ油を入れニンニクとショウガを香りが出るまで炒める

2.水(300ml)と調味料を入れ、砂糖が溶けるまで軽く煮詰める

3.鶏もも肉とボイルした野菜を入れ中火で3分煮込む

4.火を止め水溶き片栗粉を入れ、最後にチーズを入れてできあがり
※チーズを加えることでコクがます

タンドリーチキンのレシピ

焼く派のミシュランガイドで5年連続1つ星「阿佐ヶ谷 バードランド」の千野シェフのレシピ

材料

鶏もも肉(5㎝位にカット)1枚

(A)
プレーンヨーグルト 50g
カレー粉 小さじ2
レモン汁 小さじ1・1/2
サラダ油 小さじ1・1/2
おろしニンニク 1片
おろしショウガ 小さじ1/2
みりん 小さじ1/2
塩 小さじ1/2

作り方

1.カットした鶏もも肉をポリ袋に入れ、(A)を混ぜ合わせて、2時間寝かせる
※ヨーグルトの乳酸で筋繊維がほぐれ肉が柔らかくなる

2.皮目を上にして天板にのせ、220℃のオーブンで20分焼けばできあがり!

鶏ももグラタンのレシピ

焼く派のミシュランガイドで5年連続1つ星「阿佐ヶ谷 バードランド」の千野シェフのレシピ

材料

鶏もも肉 1枚
玉ねぎ 1/2個
しめじ 80g
じゃがいも 中1個
薄力粉 大さじ2
バター 15g
牛乳 250ml
ピザ用チーズ 100g
塩 ひとつまみ
コショウ 少々
サラダ油 適量

作り方

1.じゃがいもは皮付きのままラップして、電子レンジで3分程度加熱する

2.フライパンに油を引き、皮目を下にして鶏もも肉を焼く。
焼けたらカットしておく(フライパンはそのまま)
※鶏もも肉は皮を下にして焼く。

3.しめじはほぐし、玉ねぎはスライス、じゃがいものあら熱が取れたら細かく切る

4.鶏肉を焼いたフライパンに油を引き、③を入れてかき混ぜ、塩1つまみ入れ火を止める
※野菜と鶏肉を別に焼く事で鶏の香ばしさを出し、グラタン全体の旨味を野菜に染み渡らせる。
※その後同じフライパンで野菜を炒め、旨味を吸わせる。
※しめじを組み合わせる事でカルシウムの吸収率が上がる。

5.別のフライパンにバターを入れて弱火で溶かし、薄力粉を入れてかき混ぜる

6.良く混ざったら牛乳を少しずつ入れダマにならないように混ぜる
※牛乳は少しずつ足すととろみ感が増す

7.⑥に④を合わせたら2~3分中火で加熱する

8.全体が馴染んだら耐熱皿に⑦を盛り付け、肉を乗せ、肉の周りにチーズをかける

9. 220度のオーブンで15分焼いてチーズがこんがりしたらできあがり!

鶏肉のポットロースト(蒸し焼き)ローズマリー風味のレシピ

焼く派の水島弘史シェフのレシピ

材料

鶏もも肉 250g
塩(下味用)2.5g
コショウ 適量
オリーブオイル 大さじ1
はちみつ 10g
レモンスライス2枚
ローズマリー 2枝

(塩水)
塩 8g
お湯 1リットル

作り方

1.鍋に鶏肉が浸かる程度の0.8%の塩水を用意する。

2.鶏肉の皮目を下にして水に沈め、弱火で45~48℃まで温度を上げたら火を止め蓋をして5分置く(臭みとアク抜き)

3.取り出して肉の水気をペーパーでしっかりとる。お湯はすてる

4.鍋の中に、オーブンシートを大きめに敷き込む(鶏肉が包めるくらい)

5.④にオリーブオイル、2.5gの塩で下味した鶏肉を入れ、上にハチミツ、コショウ、レモンスライス、ローズマリーをのせる。

6.オーブンシートで包み、蓋をして弱火にかける。

7.10分経過したら火を止め、そのまま5分おく。

8.鶏肉を取り出して盛り付け、煮汁を上からかけてできあがり!

まとめ

「鶏もも肉」の「焼くvsゆでる」ですが、
焼いてもゆでてもどちらもおいしいですね。

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