【相葉マナブ】魚と野菜の目利きランキング!ゴボウ、ネギ、玉ねぎ、鯛、イカ、アジほか

野菜

2017年8月28日放送の「相葉マナブ」は「知って得した目利きランキング」

今まで、学んできたマナブ目利き塾。

今回は、特に好評だった目利きを
「魚編」「野菜編」に分けて
ランキング!

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知って得した目利きランキングベスト5(魚編)

教えてくれたのは「根津松本」の店主、
松本さん。

【5位:サンマの目利き】

サンマは胴に対して小顔に見えるものが良いとのこと。

それはエサをたくさん食べたサンマは胴回りが太り、
背中が膨らんでみえるとのこと。

目が赤いとかは気にしなくてよい。


【4位:マグロの赤身目利き】

同じマグロから切り取られた
3つの柵A.B.Cがでてきました。

柵の形とスジの入り方がポイント

画像がないのでなんですが、
正解はAで
テンパという部位だったのでした。

赤身を取る時に三角形の形になるのですが
その一番上の部分。

テンパの部分は体の中心にあるため色が濃く
筋が少ないので他の部位の赤身と比べると
肉質がやわらかいのだそうです



【3位:アジの目利き】

目利きポイントは皮の色

松本さんの経験による見極め方ですが
皮が金色の方が脂がのっていて
美味しい傾向があるのだそうです。

青っぽい方は比較的脂が薄いそうです。


【2位:イカの目利き】

イカは鮮度が重要

透明に近いイカと赤みを帯びているイカ。

色が白く透明に近いほうが鮮度が良い。
イカは海中で泳いでいる状態に近い色が
より鮮度のよい証し。

ただ、赤っぽい鮮度が悪いイカも
時間がたつと白くなるので、
この時はエンペラをみる。

エンペラがより透明な方を選べば
鮮度がよいイカを見極められるんだそうです



【1位: 鯛の目利き】
鯛の切り身の目利き

目利きのポイントは血合いの色

Aは血合いの色が薄めでややボケた印象。
一方Bは血合いの色が鮮やかではっきりした印象。

正解はA
血合いの色が濃い(赤い)
というのは脂が少し薄い証拠。

血合いの色が淡いほうが脂がある。
血合いの赤色がボケているというのは
血合いに脂が混じっているから
それだけ身全体に脂が多いという事なのです。


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知って得した目利きランキングベスト5(野菜編)

教えてくれるのは年商9500万円の
カリスマ八百屋、杉本青果店のの杉本さん。

【5位:トマトの目利き】

目利きポイントはヘタ付近のひび割れ 

ヘタの近くにひび割れがあるほうがおいしい。
ひび割れがあると等級としてはB級になってしまうが
値段もやすく味はいい。




【4位:ニンジンの目利き】

ニンジンの目利きのポイントは芯の大きさ

ニンジンは、芯の大きさが小さいほど中の芯が細く、
美味しい。

芯の大きいものは硬く、細いほうは味が濃い。



【 3位:タマネギの目利き】

タマネギの目利きのポイントは先端

玉ねぎは頭から傷みやすい野菜。

先端を押すとへこむようなやわらかい感触の場合は
タマネギが傷み始めているというサイン。

先端がしっかりして
かたいタマネギのほうがよい。


【2位:ネギの目利き】

ねぎの目利きのポイントは葉先

葉の空洞の中に白くフワフワしたものが
あるものとないもの。
ないものの方がおいしい。

ねぎは春になると花を咲かせようとします。

葉の空洞の中に白くフワフワしたものは
花を咲かせるための栄養分。

花が咲くと栄養ももっていかれ
水気はもなくなるのでかたい。

逆に花を咲かせる前は栄養価を一番蓄えて
おいしい時期。



【1位:ゴボウの目利き】

細いゴボウと太いゴボウは、
細いゴボウのほうが、柔らかくておいしい。

ゴボウは収穫が遅れると太く硬くなってしまいます。

手に持ってしなるくらいの細さと硬さのゴボウが
一番美味しい。


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