焼き餃子

2022年9月13日に放送の「スッキリ‼」
「鳥羽周作の みんなの食卓〜進化する“鳥羽流”ギョーザ〜」

鳥羽シェフが過去に「スッキリ」で作ったギョーザ料理をリニューアル!
“過去の自分”を超えられるのか…?
進化版!鳥羽流ギョーザのレシピの紹介です!

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鳥羽周作のみんなの食卓〜進化する“鳥羽流”ギョーザ〜

進化した鳥羽流餃子のレシピ

第14回目で作った「鳥羽流ギョーザ」をリニューアル!

材料(約2人分)

(ギョーザの材料)
キャベツ 200g
豚ひき肉 180g
ニラ 60g
しいたけ 40g
しょうが 15g
塩 少々
ラード 20g
オイスターソース 15ml
ごま油 15ml
鶏がら 7.5g
しょうゆ 10ml
酒 5ml
(リニュアルアイテム)
牛脂 1個
鶏がらスープのゼラチン 30g

(ギョーザを包む材料)
餃子の皮(大判) 20枚
片栗粉 適量

(ギョーザを焼くときの材料)
サラダ油 20ml
熱湯 100ml
酢 20ml
ごま油 15ml

(餃子のタレ)
①酢醤油
酢 2
しょうゆ 1
(2:1の割合にする)

②ピリ辛ごまタレ(前回はなかったリニューアルアイテム)
しゃぶしゃぶ用ごまだれ
ラー油

③なめ茸タレ(前回はなかったリニューアルアイテム)
なめ茸
梅干し
大根おろし

作り方

1.野菜をカットする
キャベツと椎茸はみじん切り、ニラは小口切り、生姜はすりおろす

※ニラは押し出すようにスライドして切ると水分が出ない
まな板を汚さずパラパラに仕上げることができる

2.ボウルに豚ひき肉と調味料(オイスターソース・醤油・ごま油・酒・塩・鶏ガラ顆粒・ラード)を入れる。
※リニューアルポイント
牛脂&鶏ガラスープのゼラチンを投入
牛脂でさらなるコク、鶏ガラスープのゼラチンで肉汁を追加!

3.手にポリ袋をつけ、「2.」のボウルを氷で冷やしながら粘りが出るまで練る
※冷やしながら練ることで、お肉の脂が溶け出さずジューシーに!

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4.①で切った野菜をボウルに入れ、全体を混ぜ合わせる

5.手につけていたポリ袋を利用し、餡の絞り器を作る

6.餡をギョーザの皮にのせ包む
・鳥羽シェフ直伝の包み方 その①
 餡をのせた皮を半分に折り、外側をフォークで押さえる
・鳥羽シェフ直伝の包み方 その②
 餡をのせた皮の上と下を持ち、両端をクシャッと中央に寄せる

7.熱したフライパンにサラダ油を入れ、中火で焼き色をつける

8.酢をお湯に混ぜフライパンに入れ蒸し焼きにする!
※酢の酸性が小麦粉の粘着物質を分解。ギョーザ同士を剥がしやすくする

9.約4分、中火で水気がなくなるまで焼いたら、ごま油を入れてできあがり!

9.つけタレを3種類用意
・酢醤油(酢2:醤油1の割合が鳥羽流)
・ピリ辛ごまタレ(しゃぶしゃぶ用のごまタレとお好みでラー油)
・なめ茸タレ(大根おろしと梅干しを混ぜ合わせ、なめ茸(量はお好み)を投入後、再度混ぜ合わせる)

以前の餃子のレシピ

材料

(約2人分)

ギョーザの材料
・キャベツ 200g
・豚ひき肉 180g
・ニラ 60g
・椎茸 40g
・生姜 15g
・塩 少々
・ラード 20g
・オイスターソース 15ml
・ごま油 15ml
・鶏ガラ 7.5g
・醤油 10ml
・酒 5ml

ギョーザを包む時の材料
・ギョーザの皮 大判20枚
・片栗粉 適量

ギョーザを包む道具
・ポリ袋
・ハサミ
・輪ゴム

ギョーザを焼く時の材料
・サラダ油 20ml
・熱湯 100ml
・酢 20ml
・ごま油 15ml

ギョーザのタレ
①酢醤油(2:1の割合にする)
②ニラ醤油
・ニラ 1束
・醤油 200ml
・酒 100ml
・みりん 100ml

作り方

野菜をカットする
(キャベツと椎茸はみじん切り、ニラは小口切り、生姜はすりおろす)
POINT
・ニラは押し出すようにスライドして切ると水分が出ない
 まな板を汚さずパラパラに仕上げることができる
ボウルに豚ひき肉と
調味料(オイスターソース・醤油・ごま油・酒・塩・鶏ガラ顆粒・ラード)を入れる。
手にポリ袋をつけ、「2.」のボウルを氷で冷やしながら粘りが出るまで練る
POINT
・冷やしながら練ることで、お肉の脂が溶け出さずジューシーに!
「1.」で切った野菜をボウルに入れ、全体を混ぜ合わせる
手につけていたポリ袋を利用し、餡の絞り器を作る
餡をギョーザの皮にのせ包む
POINT
・鳥羽シェフ直伝の包み方 その①
 餡をのせた皮を半分に折り、外側をフォークで押さえる
・鳥羽シェフ直伝の包み方 その②
 餡をのせた皮の上と下を持ち、両端をクシャッと中央に寄せる
熱したフライパンにサラダ油を入れ、中火で焼き色をつける
酢をお湯に混ぜフライパンに入れ蒸し焼きにする!
POINT
・酢の酸性が小麦粉の粘着物質を分解。ギョーザ同士を剥がしやすくする
約4分、中火で水気がなくなるまで焼いたら、ごま油を入れて完成
その他POINT
・つけタレを2種類用意
酢醤油(酢2:醤油1の割合が鳥羽流)
ニラ醤油
(酒とみりんを火にかけアルコールを飛ばし醤油とニラを加えて数時間寝かせたピリ辛ダレ)

まとめ

進化した鳥羽流ギョーザのレシピの紹介をしました。
ぜひ参考にしてみてください。

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