【青空レストラン】新潟の片山商店 生麹のお取り寄せ!塩麹の作り方や手羽先のレシピ

塩麹

2017年12月2日放送の「満天☆青空レストラン」は
「日本の食を支える生麹特集!」。

新潟のこだわり蔵元が作る、魔法の調味料、麹!

ここでは塩麹の作り方や鶏手羽先の塩麹焼きのレシピ
を紹介!

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片山商店の生麹

今回の食材は「生麹」。

新潟県新潟市の片山商店さんを訪れて
宮川大輔さんと小島瑠璃子さんが
五つ星お米マイスターを持つ片山喜弘さんと
生麹作りに挑戦します。

麹は新潟県産こしひかりを
100%を使用しています。

新潟県産コシヒカリを超音波で洗米、
しっかり吸水させ1時間蒸します。

麹菌が増殖しやすい温度まで
下げて黄麹菌を種付け。

米に麹菌をまとわせ麹室で菌を増殖させます。

部屋は32度を保つように管理。
へぎに小分けにして麹菌の活動を促す。

蒸した米に麹菌をつけてから3日目の朝、
生麹が完成。

片山商店さんの生麹は
通販で購入することもできます。



生麹を使って万能調味料の
塩麹を作ることもできます。

【塩麹の作り方】

生麹を使って水筒で作ります。

『材料』
生麹→200g

塩→66g

お湯→200cc

500mlの水筒

『作り方』
1.麹をビニル袋に入れてほぐす

2.生麹と塩を揉んで混ぜ合わせる

3.分量外の熱湯を水筒に入れて温めておく

4.鍋で湯200ccを55~58℃に沸かし、
②を入れて55~58℃にする

5.水筒の湯を捨て④を入れ、一晩おいてできあがり!


作るのが手間な場合は
片山商店さんの塩麹を購入することもできます。

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【鶏手羽先の塩麹焼きのレシピ】

塩麹を使ったレシピ

鶏手羽先の塩麹焼き

『材料』
手羽先→5本

塩麹→大さじ3

かんずり→小さじ2

甘唐辛子→3本

赤ピーマン→1/2個

にんにく→1片

オリーブオイル→大さじ1

(甘酢タレ)
甘酒→大さじ2
酢→大さじ1
みりん→大さじ2


白胡麻→小さじ2

かんずり↓

『作り方』
1.手羽先の裏の骨の間に切れ目を入れ、
表にはフォークで穴をあける。

塩麹とかんずりを揉みこんで、
1時間以上漬ける

2.甘なんばんと赤ピーマンは一口大に切る。
にんにくはすりおろす

3.甘酒・酢・みりんを混ぜ合わせておく

4.フライパンにオリーブオイルと
にんにくを入れて火にかけ
香りが出たら表を下に手羽先を並べ、
ふたをして弱火で焼く

5.焼き色が付いたら手羽先を裏返し、
甘なんばんと赤ピーマンを入れてさらに焼く

6.火が通ったら火を中火にし、
③の甘酢を回し入れて全体に絡める

7.お皿に盛り付け、白胡麻をふってできあがり!



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