NHK【ごごナマ】名人直伝!手作りできる本格キムチの作り方!

キムチ鍋

2017年12月5日放送のNHK「ごごナマ」は
「キムチの健康パワー大特集 」

手作りできる本格キムチの作り方!

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キムチ

キムチには植物性乳酸菌が含まれていて、
植物性乳酸菌は動物性乳酸菌より、酸や塩分にも強く、
腸まで届きやすい。
そのため、免疫力向上や美肌効果が期待できるとのこと。

また、キムチにも含まれるGABA。

GABAとはアミノ酸の一種で、
人の体内に入ると神経を通して脳に影響を与え、
リラックス効果を促すといわれています。

キムチだけではなく、ぬか漬け、べったら漬けなどの
発酵食品や、小魚、トマトなどにも含まれます。

GABAにはリラックス効果の延長で、
血圧低下、記憶力向上効果も期待できるとのことです。


名人リュウさんの本格キムチのレシピ

【名人リュウさんの本格キムチのレシピ】

『材料』(作りやすい分量)
白菜→ 1株
粗塩→ 160g
水→ 1L
 
〈ヤンニョム〉
粉とうがらし→ 120g
にんにく(すりおろし)→50g
しょうが(すりおろし)→20g
あみの塩辛→80g
いわしエキス(しょっつる)→大さじ2


 
大根(4cm長さに切る)→ 1/3本(470g)
にら(4cm長さに切る)→ 1束(100g)
長ねぎ(ななめ薄切り)→大1/2コ(190g)
りんご(千切り)→1/4コ
いか(千切り)→150g
砂糖→ 大さじ1
いりごま→大さじ1

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『作り方』
1 白菜は、半分に切り根元を削ぐ。
水1Lにおよそ60g溶かし塩水を作り、
その中に白菜を入れ、
残りの塩を葉と葉の間にも入れて
白菜を塩漬けにする。

重石をして6時間おく。
※この作業が一番大事とのこと

白菜がしんなりしたら流水でしっかり洗い、
ザルなどの上で1時間ほど水気を切る。

2.手袋をしてボウルに、大根とりんご、
粉とうがらしを入れて混ぜ水分が出るまで
20分ほど置く。
※粉とうがらしでてがひりひりするため

3.②に、にんにく、しょうが、あみの塩辛、いわしエキス、
いか、砂糖を加えよくもみながら混ぜる。

ニラや長ねぎなど残りの材料を入れ、軽く混ぜ1時間置く。

4.白菜の外側の葉を開き、
葉先から③の具を塗っていく。

軸の間も丁寧に塗る。

本格キムチ

5.すべての葉に具を塗り終わったら、
外側にも塗り、くるりと包む。

6.ポリ袋または保存容器(厚手の強化樹脂
プラスチック保存容器)に入れる。

10月~3月なら2日涼しい場所で発酵させ
冷蔵庫へ入れる。




リュウ、ヒョンヒさんによると、
作った日から7日間かけて熟成させ、
7日~15日目ぐらいが浅漬け
15~30日目ぐらいが酸味がまろやかに。

冬の時期は、30日から~40日が食べごろ。

ちなみにキムチが腐る事はないそうです。



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