【サタデープラス】水島弘史シェフの寄せ鍋のレシピ!お正月の残り物で

キムチ鍋

2018年1月6日放送の「サタデープラス」は
「劇的!弱火調理術スペシャル!!」。

小島瑠璃子さんが水島弘史シェフに
弱火調理術を教えてもらいます。

ここではお正月の残り物で
寄せ鍋のレシピを紹介!

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お正月の残り物で寄せ鍋のレシピ

寄せ鍋

【寄せ鍋のレシピ】

『材料』
ブリ(ぶつ切り)→200g

鶏もも肉(ぶつ切り)→200g

有頭えび→2尾
(無頭ホワイトタイガー→4尾)

水菜→100g

春菊→100g

白菜→100g

しめじ→50g

しいたけ→4枚

にんじん(輪切り4mm厚)→50g

白ねぎ→100g

塩→茹で汁の重さの0.8%

へぎ柚子→5~6枚

(特製ダレ)
しょうゆ→15g

オリーブオイル→20g

はちみつ→15g

レモン汁→20g

黒コショウ→1g



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『作り方』
1.土鍋の半分に鶏肉、魚介類を入れ
半分に葉物野菜(水菜・菊菜)をいれる。

2.②の土鍋に水をなみなみに注ぎ入れ、
火をつけ弱火にする。

4.弱火で約1分煮て白く濁って50℃になったら
春菊と水菜を取り出す。

※葉物野菜は約50℃になると細胞同士のつながりがかたくなり
シャキシャキとした食感に。
それをキープさせるため50℃で一パッドなどに度取り出す

5.さらに弱火で約3分煮て70℃になったら
鶏肉と魚介類を取り出す。

※鶏肉や魚介類はたんぱく質が固まる前
およそ70℃で火を入れるとふっくらジューシーに。

6.90℃まで温度を上げ、
キッチンペーパーをしいたザルでこして、
アクをとる。

7.⑥のだしの重さの0.8%の塩を加え、
鍋に戻し、中火~強火で煮立てて、
ニンジン、ネギ、白菜、キノコを加える。
※細胞を壊すことでうまみが出るキノコや
ニンジン白菜はここで加える。

8.⑦の野菜に火が入ったら、弱火にして
取り出した肉、魚介類、葉物野菜を戻し入れる。

9.フタをして、沸騰するまで約3分煮て
中までしっかり火を通す

10.柚子の皮をあしらえばできあがり!




特製ダレをかければ、味変ができます。



【寄せ鍋のポイント】
①具材は2回に分けていれ
うまみと食感をキープ

②だしをこすことでスッキリ寄せ鍋に





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