【ガッテン】赤みそ(豆みそ)でコクをアップ!レシピまとめ

みそ

2018年1月24日放送の「ガッテン」で
「アナタの知らない万能調味料!“赤みそ”真の実力」が
とりあげられました。

赤みそのコクについて紹介!

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赤みそ(豆みそ)とは?

赤みそが使われているのは岐阜、愛知、三重で
9割を消費しているとのこと。

他のみそは大豆に米や麦が入っているのですが、
赤みそは大豆しか入っていません。
そのため豆みそとも呼ばれます。

米みそはこうじ菌を米につけます。

赤みそ(豆みそ)は大豆を蒸し、すり潰し塊にして
こうじ菌を直接つけるのが特徴。

そして塊を砕いて塩と合わせ巨大な桶に仕込み
5カ月以上の時間をかけて発酵させます。

赤みそ(豆みそ)のコク

豆みそと米みそを比較。

豆みそは香りも甘みも低いのですが
豆みその方が米みそよりも倍以上
勝っているものがあります。

それが「コク」です。

そのコクの成分は調味料に顆粒化され
市販はされていないが業務用として
使われているそうです。

これはメイラードペプチドというもので、
実はインスタント食品や冷凍食品などに
コクを出すために食品メーカーが
使っているとのこと。

さらに赤みそは煮詰めると
さらにコクがアップするそうです。

ある実験で米みそは2分沸騰するだけで
香りが半分以下になってしまいます。

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しかし、赤みそは
煮込むことでコクがアップして
美味しくなり
苦味や雑味も煮込むことで
どんどん減ることがわかったのです。

また、豆みそは色が濃いので
塩分も高そうに見えますが、
実は減塩みそと同じ位塩分濃度は低いので
減塩にもつながります。


赤みそのレシピ

スタジオに煮込んだ赤みそを入れた
カレーライスが登場。

普通のカレーライスと食べ比べてみると、
コクがアップしていたそうです。




そしてガッテンは万能調味料として使える
「みそだまり」の作り方を教えてくれました。



みそだまりを使ったレシピ









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