【あさイチ】ピエール・エルメのマカロンのレシピ!!チョコを使って

マカロン

2018年1月30日放送の「 あさイチ 」の
「レジェンド・キッチン」は
フランス人パティシエ、ピエール・エルメさん。

ミルクチョコ&パッションフルーツのマカロンのレシピを紹介!

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詳細は後ほど

レジェンド・キッチン

世界のトップシェフをスタジオに招き、
「秘伝のレシピ」と「至高の技」を堪能する
レジェンド・キッチン。

ピエール・エルメさんは
パティシエ界のピカソと呼ばれる
フランスのトップパティシエ。

その名を一躍世界に知らしめたのが
独創的なマカロン。

そんなエルメさんが今回は、
日本の視聴者のために、チョコレートを使った
オリジナルマカロンの作り方を
教えてくれます!



ミルクチョコ&パッションフルーツのマカロンのレシピ

マカロン

マカロンは上下の生地の部分を「コック」と呼び、
中ののクリームを「ガナッシュ」と呼びます。

【ミルクチョコ&パッションフルーツのマカロンのレシピ】

『材料』(16個分)
【ガナッシュ】
パッションフルーツ果汁→80g

グラニュー糖→15g

ミルクチョコレート→165g
※カオ30~40%の
ミルクチョコレートがオススメ

無塩バター→30g

【コック(生地)】
(メレンゲ用のシロップ)
グラニュー糖→80g

水→25ml

(メレンゲ)
卵白(2日間冷蔵庫で寝かせたもの)→30g

グラニュー糖→10g



黄色素→5g

水→20ml

赤色素→5g

水→20ml

アーモンドパウダー→80g

純粉糖→80g

卵白(2日間冷蔵庫で寝かせたもの)→30g

ココアパウダー→適量



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『作り方』
[ガナッシュ]
1.パッションフルーツ果汁は、
しぼってざるでこす。

小鍋に果汁と
グラニュー糖を入れ火にかけ、
沸騰するまでしっかり温める。

2.①にチョコレート・バターを合わせる。
チョコレートは、湯せんで溶かして
ボウルに入れる。

さらにパッションフルーツ果汁を
3回に分けてボウルに加える。

ゴムベラなどで
真ん中から外に混ぜると、乳化させやすい。

さらに室温に戻した無塩バターを加え、
マヨネーズくらいの感触になるまで混ぜる。

バットに移し、ラップでぴったりと覆い、
20~22度で2時間ほどおく。

[コック(生地)]
1.メレンゲをつくる。
鍋にグラニュー糖、水を入れ、
118度まで加熱する。
この温度だと、メレンゲを混ぜるときに、
ねっとりしない。

※118度以上になってしまうと
苦みが出てしまう。

冷蔵庫で2日間寝かせ、常温に戻した卵白と
グラニュー糖10gをボウルに入れ
ハンドミキサーでしっかりと泡立てる。
※グラニュー糖は数回に分けていれるとよい

118度まで加熱したシロップを
泡立てた卵白に少しずつ加える。

2.色づけをする
黄色素を溶かした水を9g、
赤色素を溶かした水を1滴合わせる。
この内の1gを①のメレンゲに加え、
混ぜる。

色が黄色っぽい色に変わります。

3.生地をつくる
アーモンドパウダーと純粉糖を
目の粗いふるいやざるでふるって
ボウルに入れ、卵白を加える。

ボウルにさらに②の色づけしたメレンゲを
加え混ぜる。

しぼり袋に生地を入れ、直径3.5センチの
大きさになるよう、オーブン用の紙にしぼり出す。

ココアパウダーをふりかける。

4.焼く
生地を、20分ほど乾燥させたあと、
160度に予熱したオーブンで12分焼く。

(仕上げ)
粗熱を取ったコックにガナッシュを絞り出し、
挟む。
※ガナッシュをたっぷりと
絞り出すのがエルメさんのこだわり。




この後、冷蔵庫で24時間冷やし
2時間前に取り出していただきます。

冷蔵庫で寝かせることで、
コックとガナッシュがなじむそうです



パッションフルーツ↓

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