【スッキリ】和食万能だしのとり方&究極のお吸い物レシピ!ミシュラン三ツ星が伝授

2018年5月4日放送の「スッキリ」のスッキリtouchは
ゴールデンまなびウィーク。
今年のテーマはにっぽんを、まなぶ。

本上まなみさんが学びます。

ここではミシュラン三ツ星シェフの
和食万能だしのとり方を紹介!

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和食万能だしのとり方

神田裕行さんに教えていただきます。

「かんだ」はミシュランの3つ星を
11年連続で獲得している名店中の名店。

【昆布とカツオの合わせだしのとり方】

『材料』
日高昆布→10g

かつお節→30g

水→1リットル

『作り方』

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1.鍋に軟水の水1リットルを入れる
※硬水はミネラルが豊富で昆布の旨味が溶けにくいため、
おすすめは硬度40mg/L以下の軟水を使う。
(日本の水道水は軟水がほとんどですが
硬度は地域によって様々)

2.①に昆布を入れて30分置く。
※昆布は水で出汁をとるのがポイント

3.昆布を取り出して火をつける。

4.沸騰してきたら火を止めてかつお節を入れ
40秒浸す
アクが出たら丁寧にとる。

※煮出すと魚臭くなってしまう

5.40秒たったら
ペーパーをのせたざるでこしてできあがり!

※この時かつお節を絞ると
えぐみが出てしまうのでしぼらない




【手順まとめ】
①水を選ぶ
②昆布を入れ30分待つ
③昆布を取り出す
④100℃に温める
⑤火を消す
⑥カツオ節を40秒浸す
⑦あくをていねいにとる
⑧ザルでこす


究極のお吸い物のレシピ

昆布とカツオの合わせ出汁→適量

塩→ 少々

薄口醤油→ 数滴

酒→ 少量

麩→ 適量

三つ葉→ 適量

『作り方』
1.鍋にだしを入れ、火にかけ
塩、薄口醤油を加える。

2.香りづけの酒を加える。

3.あとは、麩と三つ葉を浮かべれば
だしのうまさ際立つお吸い物のできあがり!




実は本上まなみさんはいりこ出汁も学んで
いたそうです。

前日にいりこを水に浸しておき、
翌日いりこをすくってから火にかけます。

そうするとくさみのない出汁が出来上がる
とのことです。



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