【ソレダメ】名店のフライパンで天ぷらの格上げワザレシピ!阿部

えびの天ぷら

2018年5月16日放送の「ソレダメ!
~あなたの常識は非常識!?~」の
「天ぷらの格上げワザ」。

名店のフライパンでサクサク天ぷらが
で出来る技を紹介!

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「ミシュランガイド 2017」にも掲載された
「てんぷら阿部」の奥村さんが
天ぷら鍋がなくてもできる技を披露

フライパンを使い、
底から2cmの油を入れるだけで
十分だとのこと。

サクサク天ぷらの作り方

名店の超サクサク天ぷらが
家のフライパンで出来る技

【サクサク天ぷらにする3つのコツ】

『材料』

(衣)
小麦粉

『作り方』

【衣作り格上げワザ】
衣は卵と水を混ぜた後小麦粉を軽く混ぜる

天ぷらの衣を作るのに小麦粉、卵、水を
通常だとボウルに全部入れ混ぜ合わせてしまいます。

奥村さんはまず卵と水をしっかり混ぜてから
小麦粉を入れ、あまり混ぜ合わせすぎない。

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少し小麦粉がダマになるぐらいが良い。

混ぜすぎると粘りのもと、
グルテンが出てしまいます。

また、温度が高いほど粘り気が出てしまうので
衣を作る水、卵、小麦粉は
使う前に冷蔵庫に入れて冷やしておく。




【油の温度の格上げワザ】
具材を油に入れるときは1つずつ温度を確認!

衣を落としてすぐ上がってくる状態が
揚げ時の180℃です。

また、天ぷら鍋の場合は油が多いため
温度変化は少ないのですが、
フライパンは食材を入れると温度が変化するので
揚げる食材ごとに衣を垂らして温度を
チェックして揚げます。




【油の切り方の格上げワザ】
天ぷらは振らずに油の表面に
10秒つけて切る

油を切る時は天ぷらを先だけ油に10秒つけます。

こうすると油は熱い方に流れるため、
最後に一振りすれば
油がきれいに切れます。

何度もふるのはNG。
ふることで周りに空気に触れ油が冷えて
衣に残ってしまう。




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