【ヒルナンデス】9割の栄養捨ててます!じゃがいも、キノコ、玉ねぎ、白菜、リンゴ

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野菜

2018年5月28日放送の「ヒルナンデス」の
「目からウロコの新常識 ~栄養編~」。

じゃがいも、キノコ、玉ねぎ、白菜、リンゴ

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目からウロコの新常識 ~栄養編~

売上23万部突破の話題の本
「その調理、9割の栄養捨ててます!」を
監修した管理栄養士の濱裕宣さんは、
入院患者約700人の栄養管理を行いながら
栄養を最大限に摂れるレシピを日々考案しています。

今日は濱さんの著書の中から、
知っておくべき栄養の知識を紹介。

【ジャガイモ】

→ジャガイモは皮つきのまま加熱する

ジャガイモはビタミンB1・ビタミンB6
・ビタミンCなどが豊富。

しかし、ジャガイモの皮をむいたり
切ったりすると加熱している間に
ビタミンが水に溶け出してしまう。

ジャガイモは皮つきのまま加熱することで
ビタミンの流出を防ぐことができます。

ポテトサラダ、肉じゃがも皮付きがおすすめ。

見栄えが悪いとおもうなら
ゆでた後に皮をむくとよい。

ただし、ジャガイモの皮には
鉄分・カルシウムが豊富に含まれています。



【キノコ】

→キノコは冷凍保存することで旨味が増す

キノコのアミノ酸は生のままだと
細胞に包まれていますが
冷凍すると細胞が壊れて細胞が壊れて
アミノ酸が出てくるため
より旨味を感じるのだとのこと。

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注意点として解凍してしまうと
うまみ成分が流れ出るので
冷凍したまま調理するのがポイント。

特に冷凍してからの調理が
おすすめなのはえのき、続いてしいたけ、
なめこ、しめじでまいたけ、エリンギは
ある程度の効果が望めるとのこと。
えのきは冷凍で旨味成分がおよそ6倍になるという。



【玉ねぎ】

→玉ねぎはみじん切りすると血液サラサラに。

玉ねぎに含まれるアリシンは
血液をサラサラにする効果があるが、
細かく刻んで空気に触れることで
活性化するため空気に触れさせないと
効果がない。

切り方としてはみじん切りが一番
血液サラサラ効果が期待でき、
すりおろし、スライス、くしぎりの順。

また、水にさらすと水溶性のビタミンや
アリシンが抜けてしまい栄養が
なくなってしまうのでさらすのはよくない。

辛味が気になる場合、切って10分~20分
放置すれば辛味は抜けるとのこと。

その際、空気に触れさせるため
冷蔵庫でなく常温で放置する。

また、ごぼうやナスも
栄養が逃げてしまうので
水にさらさなくてよい。

ごぼうの灰汁は旨味と
思っていいとのこと。


【白菜】

→白菜は外側からではなく内側から食べるとよい

白菜は疲労回復に効果的な
グルタミン酸が多く含まれているが、
白菜の栄養が最も多い部分は中心部分。

中心部部分は成長点というものがあり、
切った後も成長するため
真ん中から食べないと
外の部分が萎れていったりしまう。

なので、白菜は中心から食べるべきとのこと。



【リンゴ】

りんごのスターカット

→リンゴは輪切りにすると
栄養を逃さない。

薄切りにすることで皮も
違和感なく食べられるし、
種をとればほぼ全て食べられるとのこと。

種の周りはビタミンEが豊富。

芯の周りが一番栄養があり、
皮と皮の周りも栄養は豊富。

また、リンゴは薬品を噴霧しているので
事前によく水洗いするとよいとのことです。

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