【青空レストラン】石川県の極上の魚醤「いしる」&フグ卵巣ぬか漬け！
2018年7月21日放送の「満天☆青空レストラン」は
発酵王国 石川で食す和製アンチョビ&
フグ卵巣ぬか漬け！
極上の魚醤「いしる」&フグ卵巣ぬか漬けの紹介！
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極上の魚醤 いしる
発酵食王国!石川県の豊富な魚介で作る
極上の魚醤「いしる」とは?
いしるは、石川県金沢市で
江戸時代から作られている伝統的発酵調味料。
本日の名人、寺尾高明さんは油与商店の7代目。
「いしる」に使うのはウルメイワシ
頭をとって塩漬けにします。
1週間～10日すると水分がでるため、
この水分を木樽に移して
約2年ほど熟成すれば完成。
グルタミン酸がふんだんに入っています。
上品な味わいいしる。
石川の人達はこれを調味料として使っています。
身のほうは米ぬかで漬けると
「こんかいわし」になります。
料理は貝焼きや焼きそばなどを
作っていました。
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フグ卵巣ぬか漬け
そして、いしるで様々な発酵食品を
作っています。
ごまふぐの卵巣を糠漬けにする
フグ卵巣ぬか漬けも登場。
卵巣には猛毒が含まれているため
食べることができないのですが、
糠漬けにすることで毒素を消失させ、
極上の珍味となります。
卵巣を2～3ヵ月ほど塩漬けし、
いしる・米ぬかと一緒に詰め込んでいきます。
なぜ毒が抜けるのかは解明されておらず、
製造が認可されているのは石川県だけとなります。
番組のHPからも購入できます
★金沢 油与商店番組スペシャルセット
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