【青空レストラン】石川県の極上の魚醤「いしる」&フグ卵巣ぬか漬け!

しょう油、調味料

2018年7月21日放送の「満天☆青空レストラン」は
発酵王国 石川で食す和製アンチョビ&
フグ卵巣ぬか漬け!

極上の魚醤「いしる」&フグ卵巣ぬか漬けの紹介!

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極上の魚醤 いしる

発酵食王国!石川県の豊富な魚介で作る
極上の魚醤「いしる」とは?

いしるは、石川県金沢市で
江戸時代から作られている伝統的発酵調味料。

本日の名人、寺尾高明さんは油与商店の7代目。

「いしる」に使うのはウルメイワシ
頭をとって塩漬けにします。

1週間~10日すると水分がでるため、
この水分を木樽に移して
約2年ほど熟成すれば完成。

グルタミン酸がふんだんに入っています。
上品な味わいいしる。

石川の人達はこれを調味料として使っています。

身のほうは米ぬかで漬けると
「こんかいわし」になります。

料理は貝焼きや焼きそばなどを
作っていました。

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フグ卵巣ぬか漬け

そして、いしるで様々な発酵食品を
作っています。

ごまふぐの卵巣を糠漬けにする
フグ卵巣ぬか漬けも登場。

卵巣には猛毒が含まれているため
食べることができないのですが、
糠漬けにすることで毒素を消失させ、
極上の珍味となります。

卵巣を2~3ヵ月ほど塩漬けし、
いしる・米ぬかと一緒に詰め込んでいきます。

なぜ毒が抜けるのかは解明されておらず、
製造が認可されているのは石川県だけとなります。




番組のHPからも購入できます
金沢 油与商店番組スペシャルセット

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